【最新】饮食建筑设计标准 JGJ64-2017

5.1 给水排水

---

5.1.1 饮食建筑应设置给水排水系统，且用水定额及给水排水系统的设计应符合现行国家标准《建筑给水排水设计规范》GB 50015的有关规定。
5.1.2 饮食建筑的生活饮用水水质应符合现行国家标准《生活饮用水卫生标准》GB 5749的有关规定。
5.1.3 冷冻或空调设备采用水冷却时，应采用循环冷却水系统。
5.1.4 卫生器具和配件应采用节水型产品。厨房专间洗手盆（池）水嘴宜采用非手动开关。
5.1.5 厨房给水排水管道宜采用金属管道。
5.1.6 厨房排水应符合下列规定：
    1 采用排水沟时，排水沟与排水管道连接处应设置格栅或带网框地漏，并应设水封装置；
    2 采用管道时，其管径应比计算管径大一级，且干管管径不应小于100mm，支管管径不应小于75mm。
5.1.7 厨房含油废水应进行隔油处理，隔油处理设施宜采用成品隔油装置。
5.1.8 对于可能结露的给水排水管道，应采取防结露措施。

条文说明

5.1 给水排水
5.1.1 现行国家标准《建筑给水排水设计规范》GB 50015对用水定额及给水排水系统的设计都有规定。
5.1.3 为了节约水资源，采用水冷却的冷冻或冷藏设备的冷却水应循环使用。

5.2 供暖通风与空气调节

---

5.2.1 饮食建筑应根据规模、使用要求、所在气候区等选择设置供暖、通风或空气调节系统；并应根据当地的气象、水文、地质条件及能源情况等，选择经济合理的系统形式及冷、热源方式。
5.2.2 室内设计参数应符合下列规定：
    1 供暖房间室内设计温度应符合表5.2.2-1的规定；

    2 空调房间室内设计参数应符合表5.2.2-2的规定；

    3 用餐区域、公共区域噪声不应大于60dB（A）；
    4 餐馆、饮品店用餐区域、公共区域的新风量不应小于25m3/（h·人），食堂、快餐店用餐区域、公共区域的新风量不应小于23m3/（h·人），并应保证稀释室内污染物所需的新风量。
5.2.3 供暖通风及空气调节系统的设计应符合下列规定：
    1 设供暖时，严禁采用有火灾隐患的供暖装置；
    2 平面面积较大、内外分区特征明显的饮食建筑，宜按内外区分别设置空调风系统；
    3 大型、特大型饮食建筑内区全年有供冷要求时，供暖季节宜采用室外新风或天然冷源供冷；
    4 设有空调系统的用餐区域、公共区域，当过渡季节自然通风不能满足室内温度及卫生要求时，应采用机械通风，并应满足室内风量平衡要求；
    5 火锅店、烧烤店宜设置排风罩，并应满足室内风量平衡要求；
    6 空调及机械送风系统应设空气过滤装置，送风系统过滤器对大于或等于2μm的大气尘计数效率不应低于50％，空调系统终极过滤器对于大于或等于0.5μm的大气尘计数效率不应低于40％；
    7 用餐区域、公共区域的空气调节系统宜采取基于CO2浓度控制的新风调节措施；
    8 厨房专间空调应独立设置。
5.2.4 厨房区域应设通风系统，其设计应符合下列规定：
    1 除厨房专间外的厨房区域加工制作区（间）的空气压力应维持负压，房间负压值宜为5Pa～10Pa，以防止油烟等污染餐厅及公共区域；
    2 热加工区（间）宜采用机械排风，当措施可靠时，也可采用出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；
    3 产生油烟的设备，应设机械排风系统，且应设油烟净化装置，排放的气体应满足国家有关排放标准的要求，排油烟系统不应采用土建风道；
    4 产生大量蒸汽的设备，应设机械排风系统，且应有防止结露或凝结水排放的措施；
    5 设有风冷式冷藏设备的房间应设通风系统，通风量应满足设备排热的要求；
    6 厨房区域加工制作区（间）宜设岗位送风，夏热冬冷和夏热冬暖地区夏季的送风温度不宜高于26℃，严寒和寒冷地区冬季的送风温度不宜低于20℃。

条文说明

5.2 供暖通风与空气调节
5.2.1 位于温和地区且具有良好自然通风的饮食建筑一般可不设供暖、空调。
5.2.2 本条规定了设供暖、空调时室内空气设计计算参数的取值要求。
    用餐区域空气调节系统，冬季供热时室内温度宜为18℃～22℃，冬季供冷时室内温度宜为22℃～24℃。
    对于食品、酒水库，不同的储存物品对室内温度的要求也不同，因此夏季空调温度没有统一要求，但应满足食品、酒水等对储存温度的要求。
    考虑人员的卫生要求，同时考虑食物等对室内环境的影响，规定了室内人员最小人均新风量的要求。餐馆、饮品店室内人员密度按0.7人/m2考虑，食堂、快餐店室内人员密度按1.0人/m2考虑。当室内人员密度较小时，宜适当加大最小人均新风量的要求，有效稀释室内污染物；但室内总新风量不应大于规定的室内人员密度时的值。
5.2.3 本条规定了供暖通风及空气调节系统设置的要求。
    全空气空气调节系统分内外区设置系统的要求，主要是考虑饮食建筑单层面积大时，内外区特征明显，系统分内外区设置能较好地满足不同区域室内温度的要求，节省系统运行能耗。
    过渡季节机械排风的要求，主要是考虑餐厅等房间没有对外开窗或设固定窗时，过渡季空调制冷机组停运，设有风机盘管空调系统的房间室内温度及卫生条件均不能满足使用要求；一般饮食建筑空调负荷大，为节省冷源系统运行费用，设有全空气空气调节系统时，过渡季应采取全新风运行。
    火锅店、烧烤店人员密集、加热炉多，产生的有害气体多，为保证室内环境要求设置排风罩；考虑室内风量的平衡，要求设置补风系统。
    空气过滤的要求，主要是考虑餐厅等人员多且流动性大，为保证室内人员的健康，将室内空气中病菌数量控制在适当的范围内；对于有回风的空调系统应设两级过滤，保护终级过滤器，提高其使用寿命。
    新风量的调节要求，一般饮食建筑人员密度大，空调新风负荷大，但人员密度变化也大；为节约能源，在满足卫生要求的前提下。宜调节新风量，新风量可根据室内CO2浓度控制。
    厨房专间空调系统独立设置，主要是考虑食物的卫生要求。
5.2.4 本条规定了厨房与饮食制作间通风系统的设置要求。
    1 一般来说，厨房与饮食制作间特别是中餐厨房都会产生大量的油烟及其他味道，通风系统运行时，厨房与饮食制作间维持负压，能有效地阻止油烟和味道进入相邻的餐厅；但厨房专间等有一定的正压要求。
    2 除中餐厨房外，有的西餐厨房和西点制作间产生的油烟很少，当措施可靠时，自然通风也能有效地解决通风问题，且自然通风简单，运行方便。
    3 产生油烟的设备应设独立的机械排风系统，其排风量应按有效控制油烟的原则确定；系统应设一级或多级油烟处理装置，使排放的气体满足国家及地方有关排放标准的要求；采用土建风道时，风道内壁容易挂油，不易清洗，有火灾隐患，因此规定采用易清洗的金属风道。
    排油烟罩的平面尺寸应比灶台边尺寸大100mm，排油烟罩面距灶台面的距离不宜大于1.0m。排油烟罩的最小排风量宜按下式计算：

L=1000×P×H          （1）

式中：L——排风量（m3/h）；
          P——罩子的周边长（靠墙侧的边不计算）（m）；
          H——罩口距罩面的距离（m）。
    4 厨房区域制作间的蒸煮设备及洗涤设备均有可能产生大量的蒸汽，应设机械排风系统排除；系统运行中，特别是在冬季有可能产生凝结水，应有引泄的措施。
    5 风冷冷藏设备有散热要求，房间应设通风系统；对水冷等冷藏设备应有满足要求的冷却水或冷水系统。
    6 为改善厨房区域制作间工作人员的工作环境要求设岗位送风，夏天较热地区宜设降温送风，冬天较冷地区宜设加温送风。

5.3 电气

---

5.3.1 饮食建筑电气负荷，应根据其重要性和中断供电所造成的影响和损失程度分级，并应符合下列规定：
    1 特大型饮食建筑的用餐区域、公共区域的备用照明用电应为一级负荷，自动扶梯、空调用电应为二级负荷；
    2 大型、中型饮食建筑用餐区域、公共区域的备用照明用电应为二级负荷；
    3 小型饮食建筑的用电应为三级负荷；
    4 饮食建筑中的计算机管理设备应设置不间断供电电源作备用电源；
    5 特大型、大型、中型饮食建筑的冷藏、冷冻设备宜配置备用电源；
    6 饮食建筑中消防用电设备的负荷等级应符合国家现行防火相关标准的规定。
5.3.2 饮食建筑的照明设计，应符合下列规定：
    1 照明设计应与室内设计和饮食工艺设计统一考虑；
    2 照度、亮度在平面和空间均宜配制恰当，使一般照明、局部重点照明和装饰艺术照明有机组合；
    3 为表达不同饮食建筑用餐区域的特定光色气氛，以及食品的真实性、强调性显色、立体感和质感，应合理选择光色间对比度、色温和照度要求。
5.3.3 饮食建筑各类房间照度的标准值应符合表5.3.3的规定。

5.3.4 设在地下层（室）内的饮食建筑各类用房，如无天然光或天然光不足时，宜将设计照度提高一级。
5.3.5 各类饮食建筑的食品展示台、展示柜等应设局部照明。
5.3.6 饮食建筑中使用或产生水或水蒸气的粗加工区（间）、细加工区（间）、热加工区（间）、洗消间等场所安装的电气设备外壳、灯具、插座等的防护等级不应低于IP54，操作按钮的防护等级不应低于IP55。
5.3.7 饮食建筑的应急照明应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016设置，并应符合下列规定：
    1 中型及中型以上饮食建筑的厨房区域应设置供继续工作的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/5；用餐区域应设置供继续营业的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/10；
    2 小型饮食建筑的厨房区域、用餐区域，宜设置备用照明，其照度不应低于10lx；
    3 一般场所的备用照明启动时间不应大于1.5s，贵重物品区域和收银台的备用照明应单独设置，其启动时间不应大于0.5s。
5.3.8 厨房专间内应设置紫外线消毒灯，灯具的开关应设置在厨房专间外并应有明显标志，以免误开启。厨房专间内应配备紫外辐射照度计。
5.3.9 厨房区域加工制作区（间）的电源进线应留有一定余量，配电箱应留有一定数量的备用回路。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。
5.3.10 厨房区域及其他环境潮湿场地的配电回路，应设置剩余电流保护。
5.3.11 饮食建筑的弱电及智能化系统应根据其经营性质、规模等级及管理方式的需求进行设置，并应符合下列规定：
    1 中型及中型以上饮食建筑的大厅、休息厅、总服务台等公共区域，应设置公用直线和内线电话，小型饮食建筑的服务台宜设置公用直线电话；
    2 中型及中型以上饮食建筑的公共办公区域、休息厅、总服务台和顾客休闲场所等处，宜设置商业管理或电信业务运营商宽带无线接入网；
    3 饮食建筑综合布线系统的配线器件与缆线，应满足千兆及以上以太网信息传输的要求，并宜预留信息端口数量和传输带宽的裕量；饮食建筑的每个工作区应根据业务需要设置相应的信息端口；
    4 中型及中型以上饮食建筑宜设置商业管理无线对讲通信覆盖系统；
    5 中型及中型以上饮食建筑应在建筑物室外和室内的公共场所设置信息发布系统；
    6 中型及中型以上饮食建筑的等候区、包间内应设置有线电视信号接口；
    7 中型及中型以上饮食建筑的用餐区域和公共区域应设置背景音乐广播系统，该系统应受火灾自动报警系统的联动控制；
    8 饮食建筑的安全技术防范系统设置应符合现行国家标准《安全防范工程技术规范》GB 50348的有关规定，大型、特大型饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域应设置图像监视系统；中型饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域宜设置图像监视系统；
    9 大型、特大型饮食建筑应设置顾客人数统计系统，中型饮食建筑宜设置顾客人数统计系统；
    10 除食堂外，大型、特大型饮食建筑的用餐区域应设置桌铃服务系统，中型饮食建筑的用餐区域宜设置桌铃服务系统；
    11 中型及中型以上饮食建筑应设置商业信息管理系统，该系统应根据商业规模和管理模式设置前、后台系统管理软件。

条文说明

5.3 电气
5.3.6 饮食建筑的加工间、烹饪间、洗碗间属于潮湿场所，规定电气设备外壳等的防护等级是为了保证用电安全。
5.3.11 饮食建筑由于其业态和经营理念各不相同，对弱电及智能化的需求千差万别，本条仅列出常见的功能要求，各饮食建筑还需根据其运营需要增添相应的功能。
    人数统计装置可作为饮食建筑的运营设备，建筑设计时仅做预留，待运营方案确定后再确定安装位置。

本标准用词说明

1 为便于在执行本标准条文时区别对待，对要求严格程度不同的用词说明如下：
    1）表示很严格，非这样做不可的：
      正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”；
    2）表示严格，在正常情况下均应这样做的：
      正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”；
    3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的：
      正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”；
    4）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用“可”。
2 条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符合……的规定”或“应按……执行”。

引用标准名录

    1 《建筑给水排水设计规范》GB 50015
    2 《建筑设计防火规范》GB 50016
    3 《城镇燃气设计规范》GB 50028
    4 《冷库设计规范》GB 50072
    5 《安全防范工程技术规范》GB 50348
    6 《无障碍设计规范》GB 50763
    7 《生活饮用水卫生标准》GB 5749
    8 《城市公共厕所设计标准》CJJ 14
    9 《饮食业环境保护技术规范》HJ 554
    10 《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ／T 331