洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
没开过饭店
自己下厨都很少
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为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
不是因为流行，更不是想做网红，
. \6 p4 ?& D1 y是因为作为洗浴设计师
8 e- C7 r3 m# Q( O9 E, o餐饮规划设计是绕不过去的梗
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壹
经营困惑
' B# k" Z7 ~/ q7 A. ~洗浴餐饮不赚钱！
2 @' C2 `1 p" [这是很多洗浴投资者的共识，
/ G+ X2 R  @  Y2 h5 _8 ]为什么有这样的想法，究其原因
一是高企的成本
仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
$ E  K1 g: T! g7 o+ w' Y再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
( N- z: O- M+ u. X8 f0 h这是很多洗浴餐饮的现实。
6 a  K6 h4 O5 q( o" Z+ j二是低落的客流
) S- L7 c# o7 ?0 E浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
和数百平的占地面积相比，坪效极低。
三是难做的产品
做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
无论做什么都不能满足大部分客户胃口
费尽了力气客户还是不满意。
0 F6 Y# A/ @" b) w( a7 Q: m2 \四是高昂的价格
% g9 k+ z$ h) b" S% @' U为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
只有把菜价格定的高高的，
0 c% S5 w# ~. `结果菜卖不出去，客人更不满意。
# y# u5 `/ O) d; x8 ^" [五是粗放管理
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。

贰
  d+ e+ x, ?4 {& b& e( ~经营形式
0 e' y' @5 K& }, ^. G2 X! I, e剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
1、自助
比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
: p) a0 X! Y6 u9 }2、自选
比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
2 K0 |! r/ K& b/ o# x3、点餐
. t; m" V3 G4 g' l# y7 T# ^4 n4 u大多数浴场都采用这种形式
4、全餐
比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
简单理解就是可以一票通吃的。
/ l3 H7 }: c6 `4 J4 K* \) E' k5、外单
不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
1 p. m% f, z" O: c客餐都是外卖送来。
7 G( D( s4 |5 D! W6、私房
; D1 |7 S3 Q5 Q0 F: D( U浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
我一直没去体验，就不多说了。
5 Y( U# I3 X& M+ N7、开放
$ i' g- B7 [) K- F浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
餐厅独立经营，资源共享。
+ G' F7 W2 P% ~" G4 O记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
$ h/ P0 M7 }: P- G8、野炊
3 x9 L3 s6 Z0 c; A( B( d- ~* j  [温泉度假酒店才有这样的条件。
截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
: ^8 k1 m. a  A- L% b如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下
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叁
经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
; h& B2 A; K& L  Q5 m; U' U$ s0 n1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
如何提高转化率的，办法主要有
4 j6 |! m7 s: H0 B; f' u0 R9 z/ ]1）自助餐经营模式
2）含餐门票
3）饭菜质量好
4）服务便利
2、提高客单消费
如何提高每个人的餐饮消费。
3、降低餐饮人力成本
/ d  J7 K8 N5 c3 p9 R2 Y; p/ s/ u: z  l采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
4、扩宽产品线
2 t% [; B" U4 e( p- b4 ^7 c基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
. c- r; j7 Q9 l0 }" O就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
/ G; n, {' d  C; w  W% J; D除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
5、优化餐饮服务
饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
# Z  a8 Z* }- N* f( ^很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
结果反而真正成了鸡肋。
8 b; }) D) k& K- J# s/ o1 [6 p6、开放搞活
洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
这在管理上难度不大。
另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
2 n+ [; b% h  \- V: E5 f8 @) P而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
7、平价策略
浴场内的餐饮消费，商务消费上。
2 f: j1 i5 h0 r$ W' w! r! ?- U绝大多数比例是家人和自己吃。
因此，价格要平价，不要暴利。
8、餐饮消费链
餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。

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3 R& F: I: a; v肆
% b8 t; M9 _) G% V6 V4 I4 b% T如何谋划洗浴餐饮
( |5 Z  k7 C/ \* s9 l那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
' c) E& Q, ]5 L' f7 m不妨从以下几点考量
1、负荷
2 W9 o" u* l( w! P( j首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
每天要来多少人，就餐的客人有多少
比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
$ R9 A7 ^3 f' m常态下平均每天1200客次，
如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
% C2 y- x: P" r' N* n7 t在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
. `/ Z, G+ L- C& l再根据整体的经营思路，确定经营模式。
) K, H. h# P$ g2 Q- Z2 N到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……
/ H! ~. R) l& g, p  R& g& b. X: l
' M5 \8 r' a( V- `. R& b2、效能
) k6 B- Q3 Y8 x4 g; I1）人效
! N/ ?1 O# B# s& k; h4 `" |5 c" }6 v如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
' n/ v1 [7 C* v( T) s. k$ ?$ D按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
4 |' R% H8 o* a3 `( g/ ]8 L9 |600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
  O  S: t2 E4 E; I; o. ]& C这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
7 e. K' ^" ^7 X: X8 x* \起码能把控大局
7 ^" z0 z; v2 K) J$ D2 S2 Z' ?+ V& u以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
9 Q: r) N3 S! I1 v8 `% P也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
$ z8 u: P7 o$ j  I0 @2）时效
1 `! l- N* \' _每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
0 _& b  m* U0 K& r' Q$ ]; p比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
+ q/ B  i' [# S+ k* u& X. t! `+ w# M; L中餐时效3小时，晚餐时效3小时。
# V, X5 a, S" L$ R' x: i
如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
如果是自助餐，人均消费时效45分钟
. Y8 g0 d! x( I7 l如果是点餐，人均消费时效30分钟
如果是喝酒，人均消费时效75分钟
! x* n7 P5 A2 J0 P" r
5 j8 M* h) e+ ]: g+ h我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
' `* }' g5 Y4 r& Z' k1 M数据未必对，思路是对的。
$ D8 z7 D5 U( |' k! w! n( o首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
# s* k( S: z8 H* f3 d比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
8 `, j+ |  i- A" W( C再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
- s6 M' E6 D; S6 M+ |* |6 g7 [每月开支60000元。
% h& J! q: w8 L2 k8 B" G- f
6 y; B) h2 x! V0 K! }基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）
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& n: k" W; k+ @( g+ v' Z3、经营
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4、习惯

5、市场
& ~/ D) g) G1 l0 W4 X+ D0 \$ S  E/ }

+ D* ]  ~0 |% ]# E- y) V

肆
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