没做过厨师0 n/ A+ t4 b4 @" c$ p
没开过饭店
5 K3 U; p8 d% R8 G. g自己下厨都很少) p7 k, n* h/ I5 s
; K1 T6 u% e1 e o为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
$ j% `$ g. `( i$ S0 ?9 L" Z不是因为流行，更不是想做网红，4 G' s1 O2 r k; c
是因为作为洗浴设计师
3 D1 a, q8 |9 _9 J7 x; ?餐饮规划设计是绕不过去的梗
( h1 C( R$ [0 j. P
6 U2 g$ q# N6 v2 q# y3 w) P; Q壹: ^3 v$ V* Q, ]% }/ ~
经营困惑
' `1 k. u% l1 c1 q洗浴餐饮不赚钱！
* @2 T8 A( c. X: {+ @' e这是很多洗浴投资者的共识，
- g. u/ q$ F: I. H为什么有这样的想法，究其原因9 P$ ?4 }/ K, S( y0 y1 H
一是高企的成本' l% s; |, n( p; v" }1 Q
仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
$ E8 {. {0 e" t7 }, p7 H再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。; D: \5 a( J# F& K% _, f
这是很多洗浴餐饮的现实。# @1 v" G0 o3 d1 ~/ C
二是低落的客流% F9 N* {& v4 T4 S+ F; m
浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人* N t, I! [, S: h* E! g4 \" v
和数百平的占地面积相比，坪效极低。
2 @$ o, v9 Z% Y# N* p7 d) @7 b三是难做的产品- L" p- F* ?4 T: x: B# `& E( [
做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
% ^$ n) ^, j/ i4 a0 A- P' C无论做什么都不能满足大部分客户胃口! K. [ e) e. g
费尽了力气客户还是不满意。
9 G9 L2 U: |+ ~; K& K四是高昂的价格
* I$ [% Q8 c/ Z- }1 B u为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
1 v3 _) O6 M. W0 C2 ^# z只有把菜价格定的高高的，
4 }# X5 f8 b3 Z7 S6 U$ ?结果菜卖不出去，客人更不满意。! h' @2 K% n/ W! N( t! l
五是粗放管理
# @% o; Y1 [$ [; C2 z! d: e洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
- g# W) I' O& ?6 t, Z2 J4 i8 `3 _2 p: k8 E
贰
$ ], Y$ e6 {7 }4 P1 d2 _4 ]! T2 ?经营形式* Y1 l2 a! L8 U5 g
剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种& \# v3 `- b9 L/ H$ g8 ~
1、自助. W2 s* g, M5 O8 r; V
比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等1 ~3 ~0 B- |6 A) [5 _# M
（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）& {5 l: a& P/ Z- o* k: u
2、自选8 d& X0 O" t9 R' J9 N, R0 Y
比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意0 s4 t$ W: R( \2 h# e, k* I; L; y
3、点餐5 c' @; h5 M7 J) q
大多数浴场都采用这种形式5 \- ~5 c5 \0 c
4、全餐8 @) [ S3 r+ R# R% H
比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾5 a/ d7 T; L( z6 d6 n$ ?5 o
简单理解就是可以一票通吃的。 i; h* u8 I4 Q9 c
5、外单/ _5 R" N4 t* Z' M
不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
- {; w, G+ k7 C4 t客餐都是外卖送来。
0 u: n" u' A( w! t" e* p6、私房! b7 f5 O2 s* r# h8 D" j: E
浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
1 T. `1 f+ H. H; F: t: }" a& ]别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
& v) U- o$ R% p6 c- ^* [, ~1 D我一直没去体验，就不多说了。" M# e, w" Z6 a; J5 M" L8 D
7、开放6 X' l3 P$ z; |- A- H
浴场餐厅和公共餐厅共用共享。 x& c0 @4 ]4 n4 I$ R' Q
餐厅独立经营，资源共享。8 V$ a% I; h5 C% _# f3 h
记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。4 \: ^" O0 Q% @& k! R
8、野炊
: ^+ I- Z C2 V温泉度假酒店才有这样的条件。
q) a# T- q1 v3 |0 p. z截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种+ p- s# H, R9 F/ a4 z1 {7 j/ [+ s+ }
如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下3 c$ i3 h" n& x" x
) g6 v/ ?% K% {$ X* z1 G
叁* F# k& v& G; C A0 }! V
经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
' @. M0 l: u* G" t1 ~$ r思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败1 V. {/ o% O, Z# p* f/ f9 d
1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
1 |; i( p. G& I* \如何提高转化率的，办法主要有
3 ~" E' X; w' y) [) q1）自助餐经营模式
$ ]* q0 W7 I* h2）含餐门票
9 V% o6 k u) X' r3）饭菜质量好, X$ `; C) p/ V4 n
4）服务便利
+ R P# F4 Q* ]) c% p, D2 v2、提高客单消费2 w. v: K; H; I' c& t
如何提高每个人的餐饮消费。
: f0 q4 v% m' W: x3、降低餐饮人力成本
6 u1 R/ i% i2 u* v采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
; _5 i% p2 h+ D1 h4、扩宽产品线6 K! X( I. j4 a3 t/ \
基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
) t" `4 m+ F$ [* q g: W就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。; d* I o8 d C& t+ e
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。$ N; F4 E, n D4 b7 ^% R
5、优化餐饮服务
, T0 o# \* `# h3 N! I饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。9 M) F/ A" P! \: T) J, i
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
& S1 q \4 T3 U6 c结果反而真正成了鸡肋。
8 a3 M4 K$ z( p$ ?6、开放搞活
8 {) b9 I, m/ Y+ Y洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。; o' N% d- c% `8 d
我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
* k, C0 D( y8 q9 {这在管理上难度不大。
& n6 b' d4 R/ c1 B& R$ f7 Q另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。 {- T( v6 O' [1 O3 {5 A$ ^* w
而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
, ^2 r; L/ e6 @! B( c) @- A- R7、平价策略
/ O7 \! D6 }" n1 s! ~+ [( \& N浴场内的餐饮消费，商务消费上。" o1 ^9 j& J, G( o6 d$ [5 [- ~% t7 z
绝大多数比例是家人和自己吃。
$ g, s! @% O/ G4 `因此，价格要平价，不要暴利。! F4 q6 |: y$ D9 c; T6 A
8、餐饮消费链/ E1 ^" E4 ]* K. S% v+ T
餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等5 }8 k4 @2 a5 i
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
) y3 b6 ^& b) q# T, a* m E* m- r+ H$ s1 {$ e& W; E; }9 Y9 [
8 F* |; @8 o1 t1 q: f0 V& W2 D
肆! L8 w7 l1 Z" k g! ?7 Y
如何谋划洗浴餐饮
: z4 m4 E3 }0 L7 C2 r, c那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
8 j7 ~* Z$ L! r! \ f9 X5 b h D不妨从以下几点考量
* `1 n) n2 t4 `0 o7 r, F) v% n- c& |; H1、负荷' J+ }" f/ O% ~2 A* [5 I& t
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少2 O$ j' j( ` }$ k5 D
每天要来多少人，就餐的客人有多少' [ ?" r q' s/ z/ Z
比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人" O9 B3 a- M* N2 a7 X
常态下平均每天1200客次，! {( P0 Y4 J' Y7 p1 B
如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
; f. z! [4 g d- a& z; R0 m如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
$ P4 r% O I6 h; [: z9 j+ H/ Q以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
0 L2 p+ r8 w4 G. A( C( a在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，. Q+ F1 I" m d0 f
再根据整体的经营思路，确定经营模式。
3 W ]7 F+ h/ [; _/ y' ]到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……$ s$ o _8 ?6 \% W/ C; X
0 H i; a- Q# A. C2、效能/ {" Z) r( T# \1 X; Q( K" Q
1）人效3 N6 M7 [, ?# }
如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%. `0 D5 x' p4 b" v
按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。, k; ~( y! }$ B: s
800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。0 V% Y; M' {0 g$ S x
600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。) A0 o) m4 i" N; U
这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理7 @! [1 ^: U& q+ I0 [4 G" x
起码能把控大局
9 O W( y; H7 E/ i/ j9 f以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法 @( [1 T+ N+ H! U5 n _, e* z H( e: d
一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。: K; ^# X5 s! N9 W2 s6 @
也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。8 L/ V" l+ ^# p2 `
每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。) q& H8 S' ~1 S- B
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）5 k7 E0 A- R: r- n3 H6 s8 g* y
2）时效1 m9 X4 o* L# m0 Z. |! f1 J& p& n g" ^
每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
% O1 J6 s) m; H" V2 g比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。1 [+ u0 V% d5 n6 b& H' n
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。
. v" R9 g& F2 L# V: F; Q
. ~- _+ Q2 [ n& o( s J* o如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。4 K9 k0 X' s& {
如果是自助餐，人均消费时效45分钟* ^4 a2 O" |" v
如果是点餐，人均消费时效30分钟
2 g* I6 D# Q% O, ^8 j如果是喝酒，人均消费时效75分钟
* f% x. \7 U$ l0 U$ z% K9 |. z! M/ `
我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
& x# @. _ {! s2 d数据未必对，思路是对的。
% o3 w6 O$ g0 L; E* B首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
& z; }8 g8 O9 N. a w1 r4 \2 f7 j) X比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
6 ?/ G* _$ w* H8 ?4 O再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
+ z* w2 }' b# L( |* f每月开支60000元。9 }; D# A5 K4 j6 w" {
# y" Z6 [. v! [6 J/ I4 [
基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）( B7 v: r) x: F: w
+ K& C5 i! t+ J4 p# A
3、经营
! {' M) m* u. ~- E. V
$ R% D5 }9 p; {4、习惯0 a) ]) T$ K, f# e
# u6 T3 f3 D8 j- D' G5、市场1 R" A6 u7 p3 ]- c% @
8 \$ ]9 \3 ]" @* j0 Z# f" a+ M: @2 a
8 D# ^+ ^9 @" J) E+ T# H
/ R0 e7 @: L8 t
8 Z+ D, Z! I8 L$ S9 s; B+ X肆1 Q! D7 Q, _ }7 M1 r% f; |
6 I9 |5 P& |* o# Z a
, `% N L: J' T
8 t2 ^. ^7 J* Y' w5 s# `) M' X0 v" e
9 e. T* M H1 s
% F+ F4 h5 c) p9 L# t' c4 K
# a$ f! j2 t2 {( [+ _. [( Q$ V" c
+ N$ V2 z7 g3 q7 E8 T
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/ O+ p9 J" D, A+ y w! e9 J
5 w* o3 F- f- F' W g$ f; U/ ]9 |( L" w/ V
3 g* \- ]- v( f9 ?7 d
+ |! o% B/ ]0 N. ~* q* P8 ]
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B/ D1 G w; D+ q! t. \3 T( E! _( u$ `; ?
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