洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
没开过饭店
; j0 J# d9 U3 S: j+ ^自己下厨都很少
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为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
不是因为流行，更不是想做网红，
是因为作为洗浴设计师
餐饮规划设计是绕不过去的梗

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经营困惑
洗浴餐饮不赚钱！
这是很多洗浴投资者的共识，
, w* h3 b) [# g0 K- X1 ~为什么有这样的想法，究其原因
: \* k: V+ p" Q2 U8 j0 q; G一是高企的成本
仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
" L+ l5 j. J) H& M8 d0 ~, L再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
3 [: O) |# ]0 I# i' y5 N/ n# O3 J% z这是很多洗浴餐饮的现实。
; T0 f% H  \- \- J- x& c二是低落的客流
' t' n$ H' L6 N浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
和数百平的占地面积相比，坪效极低。
三是难做的产品
做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
* K; @5 s3 @3 g7 l7 `( ]无论做什么都不能满足大部分客户胃口
: ^% J  U  q! K3 k费尽了力气客户还是不满意。
3 [! b6 U0 F6 d' {% F3 ]0 Y四是高昂的价格
( O- i1 T, B2 E( `. v" S; j为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
只有把菜价格定的高高的，
结果菜卖不出去，客人更不满意。
五是粗放管理
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
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经营形式
4 _; C; S+ q: Z- ^5 D3 D6 a/ D剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
1、自助
* _# _. }6 E4 D4 B% Z: k+ m比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
9 [& b* r! e! a1 r1 k. _" R& Z（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
2、自选
5 ^' M5 R/ k; \3 B& c( Q* r8 [比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
* A/ b/ p9 y% V/ |9 p! _* r3、点餐
. j, M6 L( H) k: \$ h大多数浴场都采用这种形式
( u  {+ q1 i; l/ Y1 G4、全餐
比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
9 f% n: L6 v  g7 P# }  W简单理解就是可以一票通吃的。
5、外单
) r* r9 m4 q- t0 O& h9 T0 `不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
客餐都是外卖送来。
( }: f. T6 a5 s9 ]6、私房
3 h2 b% N' _9 L; ]浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
/ ]+ |7 ~) ^2 e+ U) q8 C" _别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
  ]8 x$ u1 |8 A  T8 }. g& T; |2 o我一直没去体验，就不多说了。
7、开放
9 x" k0 d& i# d浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
' S/ p% Y& n1 Z$ O8 Y8 Y餐厅独立经营，资源共享。
' d( Y5 K6 {' c, U/ ~记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
/ L" Q' z2 K4 a. @9 F- `! D8、野炊
温泉度假酒店才有这样的条件。
4 C. K7 R% I  |# D2 e截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下

& G+ S/ T# d7 W- g  x叁
2 t8 q" y$ j0 v) j5 P# k经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
0 g$ F+ |1 k3 P1 G8 `. M# {1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
2 ~- B" i* K4 `9 I. h( H如何提高转化率的，办法主要有
; D  M9 v4 w. g/ O$ O" a: x1）自助餐经营模式
% S$ O5 V% t8 O) k2）含餐门票
4 U. n$ l; n' h' j/ D& r3）饭菜质量好
4）服务便利
- @2 i* q+ o" K: h$ Q2、提高客单消费
- h3 M- W2 W2 _% J$ X如何提高每个人的餐饮消费。
  c' ]- r7 }# R3、降低餐饮人力成本
采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
4、扩宽产品线
基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
( A& V8 Y: q6 }' V5、优化餐饮服务
饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
# Q( _/ U' `+ l) G3 P9 ^很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
结果反而真正成了鸡肋。
  p, P7 D2 [; S& b; I6、开放搞活
洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
这在管理上难度不大。
另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
: s+ r- V$ P( }: S* |8 C) B; v# X7、平价策略
浴场内的餐饮消费，商务消费上。
% s. y  _* V; z' Z$ O绝大多数比例是家人和自己吃。
因此，价格要平价，不要暴利。
8、餐饮消费链
- l5 t- Z0 ]9 e, n& p5 r5 F: g餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
" ]4 T9 W  g& W7 Z/ _3 k6 f9 D形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
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: |! I1 M. {- g3 ?肆
如何谋划洗浴餐饮
那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
不妨从以下几点考量
$ {) N' k) j0 `+ t( L1、负荷
7 Y5 [  y% m2 a+ d" O首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
每天要来多少人，就餐的客人有多少
3 l  H- L9 i5 Q- m+ p  d; `比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
3 `' D* I6 L9 @7 G1 g6 |$ ?常态下平均每天1200客次，
3 V3 w( x4 U: S2 d. ?6 R2 ~如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
5 M+ G1 M* ~  p6 m1 Z; ]* m7 s如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
再根据整体的经营思路，确定经营模式。
到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……

2、效能
. S" b# ^& l2 ]( V3 @& W1）人效
, F* @1 ]- w  e9 d& _如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
5 [% z0 c: Y. O; n: [' @6 Z600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
5 \5 \4 f% v  m: T7 v0 b  I; V这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
; T9 T5 y( M3 p2 U( b起码能把控大局
( H5 W! ~& g) Y! W' [& |# s以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
! Y7 o8 h- E: ~! ^0 L( f7 c一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
5 M; j. Y) i3 {$ z' [也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
2）时效
& x; p% Z0 u: ^2 N* ?4 H5 q每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
  X5 h6 q+ x) h9 a( a7 R# b$ C. }比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。

如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
, @+ [0 R; h7 r' B. t# W+ M: Y5 l如果是自助餐，人均消费时效45分钟
如果是点餐，人均消费时效30分钟
如果是喝酒，人均消费时效75分钟
8 e8 i  \6 R  f( }) n
) [# F) C( j- C! t7 i9 Q& ~我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
: \9 L. _1 f8 ~0 }2 p0 w! F数据未必对，思路是对的。
首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
- H1 f) ]: D6 f# K9 p9 C, A  M再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
每月开支60000元。

/ g/ P5 J0 t$ P  W, W$ y基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）
- V) v) L! j1 s" x2 h  M* z0 A
3、经营

( K6 h8 _6 D' u; B6 p' t4、习惯
& i( Z) s7 c. Q2 d3 K
5、市场




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