洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
4 j* c/ U7 Y! k0 G没开过饭店
. b' `. }; k1 U# L自己下厨都很少

8 {. `# @( w5 ]为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
不是因为流行，更不是想做网红，
9 C, R  G9 z- D3 L+ S是因为作为洗浴设计师
# g& ?' K- m. l/ F. F* w% o餐饮规划设计是绕不过去的梗
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) g' P4 Y% V  I5 E; C壹
经营困惑
- D6 J( C& d( u; D0 N% Q. g0 R洗浴餐饮不赚钱！
这是很多洗浴投资者的共识，
. O6 J( Y( v3 v0 ^  }: I为什么有这样的想法，究其原因
一是高企的成本
- [! H7 {9 n& O仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
! r7 S+ ?. L0 a* @+ Q& l! ^3 K' P这是很多洗浴餐饮的现实。
4 n* d0 l7 e% Q' L0 s7 d二是低落的客流
/ v8 b$ v2 r# G2 l浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
和数百平的占地面积相比，坪效极低。
三是难做的产品
做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
  p; l5 b( n- `无论做什么都不能满足大部分客户胃口
! P  G) L  l' M) \- m费尽了力气客户还是不满意。
四是高昂的价格
7 Q; V6 a' ^! B9 _6 `. `为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
/ K7 B8 m( M+ S6 G; s$ R! ~* D6 e只有把菜价格定的高高的，
结果菜卖不出去，客人更不满意。
五是粗放管理
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。

贰
经营形式
, M$ H& D" r4 W; R' {. Z/ Q. x剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
1、自助
比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
1 e' x0 Q7 p% Q& d( K" y, H  ?0 Y2、自选
& W0 e0 A+ |! Y比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
* @1 k6 `- ]8 O8 w* u2 X+ Z; `3、点餐
大多数浴场都采用这种形式
# o4 ?& b& \) w2 U* t7 n2 x4 E4、全餐
比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
$ {+ {8 [  S! l简单理解就是可以一票通吃的。
9 Z/ }3 Z- @+ ?; Z+ R. b) V) g5 I, F5、外单
" [* y! x: M. i/ B" h不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
客餐都是外卖送来。
6、私房
浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
* @" O$ ?2 ]; D4 m. R别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
我一直没去体验，就不多说了。
7、开放
浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
餐厅独立经营，资源共享。
记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
4 v/ Q' d( u8 v% o  Q- t8、野炊
# t& ~; v8 _* O( z+ U0 L, ?温泉度假酒店才有这样的条件。
截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下

  }3 @+ C. `) w8 W( r* z叁
经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
7 E/ \5 C- v% S' j9 P( K, [; k0 X思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
如何提高转化率的，办法主要有
1）自助餐经营模式
2）含餐门票
0 ~- T3 E2 T3 b- c* M3）饭菜质量好
; V0 x8 b2 f* ?- H% f. p4 o" `4）服务便利
2、提高客单消费
6 v1 b/ p) q. n0 O; y如何提高每个人的餐饮消费。
3、降低餐饮人力成本
9 O3 ~( `0 a, g4 k5 i采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
0 S, v5 g! D; l  `$ V, Y/ g+ ]4、扩宽产品线
0 m6 t! _# t: L) G基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
5、优化餐饮服务
饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
4 S- P% A: o) E  K" Q结果反而真正成了鸡肋。
6、开放搞活
洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
+ Q/ e0 x7 ]& T) P0 Q我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
这在管理上难度不大。
$ Q) W: K) N* ~1 u. k2 K& D另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
+ P3 ^* g5 ~+ [* {而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
, N* [8 Q# L/ r2 s$ D7、平价策略
浴场内的餐饮消费，商务消费上。
) I; x: z: q7 C) v3 R2 k绝大多数比例是家人和自己吃。
因此，价格要平价，不要暴利。
8、餐饮消费链
5 X: i" [$ G! {* ]" i餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。

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1 R  y3 t% ]; w+ g/ ^* C7 N# m肆
如何谋划洗浴餐饮
那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
3 P2 P# |) j5 @! \/ V" |' N不妨从以下几点考量
1、负荷
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
4 \4 |9 }0 `; X. D每天要来多少人，就餐的客人有多少
) M% n/ m+ ~& ^8 y" y! k8 T& C比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
常态下平均每天1200客次，
如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
( A  ~+ M0 o) L5 u3 w5 Z如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
. k6 d1 B" }/ D( t' O以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
再根据整体的经营思路，确定经营模式。
到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……

4 _; x% ?' F- W% ?& ]6 E2、效能
6 |# C  d3 [+ z7 h: }: y1）人效
, j+ h( _: ~* N) t' p9 T( ]% }如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
. p# l) k8 m6 w$ r( O600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
: C% m! e- K% q* e这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
; R9 d7 h$ K- h  B* d4 |7 u起码能把控大局
以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
9 R: c0 w7 u# K4 e一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
( n$ i1 J& t) L  e" C每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
' [- e6 d6 {! f, x7 O4 t, w（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
4 j8 Q1 `2 W4 C$ q& }2）时效
4 T- q) V& y5 r5 v每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
& B3 G' a( v6 s2 p  u5 Q; z/ [& ~比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。
: Q1 r0 r* X' y: r
: ^3 {) U6 i; t2 n9 S- n: r如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
3 I1 S6 W$ w  ^- ]3 l6 q2 J$ T3 S) c如果是自助餐，人均消费时效45分钟
如果是点餐，人均消费时效30分钟
2 D$ i9 @; q# _' e, s; k5 T如果是喝酒，人均消费时效75分钟

3 \, @* U8 U# R7 K+ g/ e我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
数据未必对，思路是对的。
& d* y6 G- l4 Q, A: |8 Q. Z0 w- ~! G首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
& ]. G. ]; v, G7 H比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
/ W2 }6 b, o4 P7 f" a' ]5 Z再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
每月开支60000元。
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基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）
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! }8 r" e9 o' Y1 u. O& L9 {+ @& E3、经营
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4、习惯

5 ]" n9 V* U& y9 ^8 k; [; A$ F6 Q5、市场
; S9 b& L! P' o# Z/ U: m! q

& |: A1 m* l' h. w# H  `& Q; X1 l
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