洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
( a2 v8 z$ ^8 q4 I1 w( m; G5 w9 J没开过饭店
自己下厨都很少

为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
/ ^) d# p$ g  {- ]" o+ }不是因为流行，更不是想做网红，
6 O" |  D; @+ V$ ~3 y! v. n是因为作为洗浴设计师
5 z( G, Q0 T' _餐饮规划设计是绕不过去的梗

$ G% G) V3 H/ N* K" p' j2 j壹
6 k. \4 w* P) o6 b0 j* J) Y  o+ s经营困惑
; K! z2 i' C9 b! g5 k4 n9 }; h洗浴餐饮不赚钱！
; _( `, x" Y4 r4 A8 O% Y$ h0 a这是很多洗浴投资者的共识，
为什么有这样的想法，究其原因
1 m( w' v4 m8 J3 U6 l, v一是高企的成本
仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
2 ^2 E" G1 m, G7 N再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
这是很多洗浴餐饮的现实。
二是低落的客流
浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
/ [2 A* h; J. P  c% K/ J和数百平的占地面积相比，坪效极低。
7 u* D% t5 A) g) ~7 R) d7 L" n9 {三是难做的产品
做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
. G; ^$ U! f" K无论做什么都不能满足大部分客户胃口
+ o, l' ~, O$ W- V% ~5 i费尽了力气客户还是不满意。
四是高昂的价格
为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
只有把菜价格定的高高的，
$ t7 d. f& S& ?0 o$ A结果菜卖不出去，客人更不满意。
五是粗放管理
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
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经营形式
3 O6 R+ M; h- i- q) s剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
1、自助
3 g2 Q' G7 n1 I; U' W. s比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
! a$ W2 u; j' k（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
- k7 s( u% [# i# J( t2、自选
比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
3、点餐
) c$ I+ E# J! n* [6 i, t: W1 T9 v3 C大多数浴场都采用这种形式
4、全餐
比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
简单理解就是可以一票通吃的。
5、外单
6 i4 c) W9 N+ L, e- ~* F# t不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
客餐都是外卖送来。
- y- r$ a; E' w9 q6、私房
浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
( v) h0 l6 z3 q8 H别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
8 m9 e% C2 S) V% w& Y0 |6 S我一直没去体验，就不多说了。
7、开放
5 R4 E4 l2 s) M4 X浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
4 P+ ?- d4 t+ [% a- _0 n餐厅独立经营，资源共享。
1 S9 o1 a6 M5 t记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
. g/ T; }! c3 P8 d8、野炊
温泉度假酒店才有这样的条件。
截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下
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叁
经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
# c5 k, ?2 L2 O5 ?1 `2 l! ~* q/ q, y1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
# n# @* f- ^5 Q. ^6 G5 @4 b' ?如何提高转化率的，办法主要有
1）自助餐经营模式
( z6 a* {8 [. p6 |- Z2）含餐门票
1 s' \2 ~  o; j2 s+ n! I5 D3）饭菜质量好
4）服务便利
2、提高客单消费
1 p. G9 }2 e. a7 T如何提高每个人的餐饮消费。
3、降低餐饮人力成本
采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
7 @# N, y0 T" N6 W4、扩宽产品线
基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
& ~9 |7 U; |7 [" u就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
5、优化餐饮服务
饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
( W8 m5 h% P: ?很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
结果反而真正成了鸡肋。
' @2 \) u& w( T8 p( P$ q% x6、开放搞活
洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
+ b. T8 q& ?# n8 C我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
这在管理上难度不大。
另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
1 I5 h1 V8 Q# Y9 p; a6 Q5 D而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
7、平价策略
# m6 ]: _+ ^6 y  y浴场内的餐饮消费，商务消费上。
绝大多数比例是家人和自己吃。
因此，价格要平价，不要暴利。
8、餐饮消费链
# Z. `9 G5 j2 u餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。


肆
如何谋划洗浴餐饮
那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
不妨从以下几点考量
9 h1 L; J& r6 K2 ~2 z& W4 q% c: g* R1、负荷
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
每天要来多少人，就餐的客人有多少
9 Y- E, Q; x/ H# {( j比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
  x" Q% G+ f3 q2 u常态下平均每天1200客次，
7 g/ K1 W7 t& F" h如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
9 b' L: c3 D! ^2 R& x- @- S" w, Z: d以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
再根据整体的经营思路，确定经营模式。
' Y, P( R/ ^$ Y" c) l! R到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……
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2、效能
1）人效
# r8 Z- m. K% E1 w1 M! M如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
, R+ z% O. B* p& N) [1 r按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
* _, w, {5 t5 T) F8 S8 R- X600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
  g" n# Y2 w+ V- e8 Q- P这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
起码能把控大局
$ U9 N/ f# K2 P. I- `( D. x以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
& f. g3 C# A( g, B1 Y一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
$ \! ^6 R# d% g也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
* U- ^; B. k- A+ e（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
; T: |' X, e7 w, m- S9 W2）时效
" P7 V. b2 h( I4 y每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
- ]2 H* R  ~, r: C$ W2 g! ~3 ^5 m中餐时效3小时，晚餐时效3小时。
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) p* \5 b+ {5 @# @如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
1 u6 N, o! W1 o' ]( z, ?' b如果是自助餐，人均消费时效45分钟
2 f( N/ I! y7 _) L: l" v如果是点餐，人均消费时效30分钟
如果是喝酒，人均消费时效75分钟
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我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
. w1 A) T1 g- r  [数据未必对，思路是对的。
首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
5 B, h0 x& q3 J0 y& b再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
每月开支60000元。
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: v) Y/ n4 w, F' u4 m; S% s基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）

3、经营
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6 S5 o0 N3 V  A' w, E4 H4、习惯

5、市场

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: t1 [5 ?3 ^% O7 W8 {. s肆


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