有一种经营模式叫团膳

不管你喜不喜欢,为了生存，“吃饭”是我们每天必须要进行的活动，人这一生大概要吃86000次饭，当你饿的时候,你会选择到哪里吃饭呢?是回家,还是“下馆子”呢？如果你上班的地方很远，你又不可能天天“下馆子”的时候，你会选择“下餐厅”么？你知道“下餐厅”这种就餐方式的学术用语怎么说么？没错，就是“团膳”。

一、什么是“团膳”？

“团膳”，又叫“团餐”，顾名思义，即“团体供餐”的意思，是指具有某一共同属性的群体，在指定的时间到特定场所就餐或者在固定场所加工完后送往集中就餐现场的就餐形式，换个通俗点的说法，即“到食堂吃饭”。无论是学校、医院，还是企业、政府单位，抑或是游乐场、训练场等，大都有自己的餐厅。生活中我们可能经常下馆子，但我相信，对于很多人来说，餐厅，是我们除了回家就餐以外最多的就餐选择。

“团膳”行业自古有之，它为解决集体活动而生，为集体活动而活，是集体活动后勤工作中的重要组成部分。由于人类社会的生存方式最早以“群居”的形式出现，所以“团膳”这种就餐形式的产生要早于私有制社会体制下的社会餐饮。在现代社会的中国，随着“人民公社”出现，“团膳”这种就餐形式还一度成为社会主流，人民亲切的称之为——大锅饭。与生活中“下馆子”的“社会餐”相比，“团膳”的服务对象和场所是相对固定的、封闭的。近些年，社会上也出现了很多类似于“团膳”的就餐方式，如快餐店、美食广场等，由于就餐是开放式的，且就餐者群体不统一，严格意义上来说，这种就餐方式并不属于“团膳”。

二、日常接触的“团膳”类型有哪些？

团膳（餐）无处不在，与我们的工作、生活息息相关，比较常见的类型有：

校园团膳，如学生餐厅；

企业团膳，如职工餐厅；

医院团膳，如职工餐厅，营养餐厅（病人餐厅）；

机关团膳，政府机关餐厅；

部队团膳，部队餐厅；

三、“团膳”行业的特点有哪些？

在人们的意识中，到自己单位的食堂就餐似于在自己家里吃饭，家常便饭，不求五盘八碟，但求干净卫生、简单精致；不求山珍海味，起码要填饱独自，如果有自己喜欢的花样，且经常变换，就更好不过了。故而“团膳”立足于解决基本的民生问题，有着自己的特点。

（一）消费特点

1、福利性，不以盈利为目的

“团膳”不同于街上“下馆子”，社会饭店的经营以保障运营成本、赚取利润为主要目的，其美味可口的饭菜和高昂的价格决定了它只是生活的调剂品，而非常态。“团膳”立足解决就餐者的生存问题，要在确保食品卫生安全的前提下让就餐者吃得起饱饭，继而提高产品质量，满足就餐者对于味觉的追求。为了满足这一目标，食堂的运营可以放弃对利润的追求，不求盈利，甚至亏本经营，以保障就餐者最基本的生存权益。

2、就餐标准相对固定

为了解决就餐者的生存权益，亲民的价格是“团膳”行业的基本属性。然而“团膳”所服务的群体一般人数众多，且大家的就餐时间比较集中，为提高就餐效率，减少就餐者的排队时间，食堂的经营者通常放弃单品定价、现做现卖的供餐方式。通常依据饭菜的品种设定价格档次，每个价格对应数量众多的菜品以供就餐者选择。无论就餐者怎么挑选，由于大家就餐的分量相对接近，大家最终的就餐消费也比较接近，不会出现饭店中那样离谱的消费差距。虽然很多餐厅也提供点餐服务，但通常其菜品价格也都较为亲民，就餐者消费水平相差不大。

还有一些“团膳”的就餐标准是绝对固定的，即按照每人几元或十几元的标准来供应，餐厅通常也会提供若干种相同价格的套餐以供大家选择。

3、经营政策对于消费定价的影响

影响“团膳”行业就餐者消费水平的因素是复杂多样的，每个餐厅产品的定价机制有其自身的特点，首先要看餐厅的所有者对于餐厅的经营给予怎样政策。在自助经营的运营模式下，通常如学校、医院等单位通常对于餐厅经营的要求是能够“自力更生”，不求依赖餐厅运营为学校创造收入，但其日常营业收入要能够独立支撑自己的运营开支，不需要额外的投入。就餐者的消费水平根据日常经营开支核算，微利经营或者纯成本经营，消费价格也就较低。但对于营业收入难以自持的餐厅，餐厅运营要么以保障适当盈利以贴补经营中亏损，要么其所有者单位投入资金补贴以保障就餐者福利。所以，餐厅经营的出发点不同，经营政策不同，消费水平也就不同。

4、经营模式对于消费水平的影响

餐厅的经营模式大致分为两种（本文会在后面做详细说明），一中为“自主经营”模式，另外一种为“外包（托管）”模式。自主经营模式不过分追求营利，以贴近成本的价格保障就餐者福利，消费水平较低。外包模式即餐厅的所有者将餐厅交给专业的运营团队来管理，以求提高服务质量和管理水平，同时减轻自身的管理负担。在这种模式下，餐厅的所有权与经营权分离，餐厅的经营成为以追求营利为目的的企业行为，要实现营利就必须以高于成本的价格销售产品，因此，外包模式下餐厅的消费水平相对较高。

除了自主经营模式与外包模式外，还有一种介于两者之间的“劳务输出”模式，即餐厅所有者聘请专业团队经营，但餐厅经营环节中的所有费用和收益均属于餐厅的所有者。这种模式既实现了餐厅外包模式下的专业化管理，提升了餐厅的运营管理水平，也使得就餐者能够享受到自主经营模式中的成本化经营，就餐消费水平接近自主经营模式下的消费水准。

（二）结账特点

刷卡结账，就餐人员持内部餐卡，刷卡就餐，拒绝现金交易和外来人员就餐，常见于学校、企业等；

现金结账，类似于社会餐的结账形式，就餐消费采用现金交易，效率低，影响就餐卫生；

公对公结账，就餐群体固定，单餐消费标准固定，就餐人员先就餐，月底就餐群体所属单位依据就餐人数与餐厅经营者统一结款。

凭餐票结账，类似于公对公结账，就餐者持定额餐票到餐厅就餐，餐厅经营者依据餐票金额与就餐者所属单位对接结算。

补助加刷卡，就餐结算采用单位补助加职工自费的形式，如员工在餐厅消费100元，单位补助80元，剩下20元由职工自行承担。餐厅经营者只需收取就餐者20%的餐费，剩余餐费的80%与其所属单位结算。

（三）产品特点

提前加工为主，现场加工为辅。由于大部分餐厅的就餐者就餐时间较为集中，且人数众多，不可能像社会饭店那样一一现场制作，而餐厅的开餐时间是确定的，所以餐厅的大部分产品均已提前加工好，并提前在开餐现场做好布置，开餐时间内主要以售餐为主。当然，也有很多餐厅开餐时间较长，就餐者有充足的时间等待现场加工烹制，餐厅的经营者设有现场加工窗口，以方便顾客点餐。

菜谱固定，选择自由。餐厅的经营者提前制定食谱（通常为一周），食谱一旦确定，不再更改。虽然每餐的菜谱是固定的，但每餐提供的就餐产品丰富多样，就餐者仍有较大的选择空间。

产品多样且具有本地特色，口味以满足大众需求为主。虽然在餐厅就餐不如像在家里那样自由，想吃什么就做什么，但餐厅会依据就餐人数的情况，提供数量众多的美食以供就餐者选择。餐厅的经营者会结合就餐者所在地区的饮食习惯，聘请符合就餐者饮食习惯的技术人员来烹制菜品，并定时或不定时更换菜品，以确保就餐者的满意。另外，中式菜品口味的影响因素多样且负责，由于加工手法、厨师、设备、流程的不同，同一个菜品，在“团膳”餐厅大量集中烹饪而出的味道很难和家里、饭店里面的保持一致，因此，“团膳”菜品的口味也就不可能达到100%的令客户满意，追求让尽可能多的就餐者满意是“团膳”经营者永恒的方向。

以顾客为导向，产品特色与就餐者保持一致。就餐者不同，就餐需求也就不同，“团膳”餐厅里面的产品也就不同，人们的就餐需求与年龄、性别、工作性质、民族属性、地域属性和个人口味都有关系。通常一个单位群体有着统一的属性，学校里面的菜品要注重分量与营养的均衡，而养老院的菜品则更要看重清淡易消化。针对不同的就餐群体，经营者也需要调整产品以适应保障群体的就餐特点。

（四）供餐特点

1、供餐方式

供餐模式多样化，多种供餐模式相结合。“团餐”的供餐模式几乎涵盖了所有社会饭店的供餐方法,大型餐厅的供餐模式更是不局限于一种，通常为多种供餐模式相结合，灵活运用，常见的供餐方式如下:

餐饮超市,经营者提前烹制好所有产品,于保温售餐台依次摆放,就餐者自行选择菜品,统一到收银处刷餐卡结账；

包伙，就餐标准统一，人数固定，经营者与被保障单位提前沟通好菜谱，按照既定菜谱供餐。该种就餐模式常见于培训机构、训练基地、幼儿园、养老院和部队等强调统一与秩序的单位。

自助，类似于社会餐饮的自助餐，就餐标准固定，经营者与保障单位提前确定自助餐菜谱，就餐者自行选择就餐，菜品不限量供应。

半自助，供餐模式同自助，不同的是部分菜品限量供应或者以服务人员限量分发的形式供餐，其他产品不限量供应。

送餐，经营者与保障单位提前沟通，将加工好的产品在确定时间点送至就餐场所。

2、经营时间与开餐频次

社会饭店从开门营业到打烊，中间时段几乎全部为营业时间。 “团膳”餐厅的经营时间根据保障单位性质的不同而各有特色，但大都对营业时间有所限制。餐厅的开餐时间一般遵循人们正常的饮食习惯，到饭点才开门供餐，每天开餐的次数也要根据就餐者需求灵活安排，从一天一餐到一天多餐不等。如中学的餐厅只到饭点才开餐，其他时间不允许到餐厅吃饭，而大学、医院的餐厅由于就餐者就餐时间充分，故餐厅营业的时间也较长。大部分餐厅每天开餐3次，而一些工厂的开餐次数则需要根据生产特点增加或减少开餐次数，甚至需要一天开设4-5餐。

“一切以客户为中心”，对于从事“团膳”行业的人们来说，这并不是一句空话，而是要真真切切地落到实处，“团膳”行业的供餐方式要根据客户的情况灵活调整，综合多种方式经营。

（五）从业者特点

大多数人希望自己能够在光鲜亮丽的行业占有一席之地，而现实中更多的人觉得自己的工作很苦逼。或许在很多人看来，在餐厅里工作并不那么高大上，但工作的性质并无高低贵贱之分，心灵才有。虽然餐饮行业入职门槛较低，但这个行业从不欺骗任何一个诚实的劳动者，很多人通过自己的辛勤劳动从一无所有到家财万贯，这个行业也绝不纵容任何一个投机者，消费者用手中的钞票为劳动者的成果投票，投机者的事业自然江河日下。

“团膳”在餐饮行业中属于技术门槛较低的行业，对于从业人员的技术要求并不高，大多数人通过培训或一段时间的实践学习都能够胜任岗位工作。即便如此，能够长期坚持这份事业的人却很少，这是与“团膳”行业的整体待遇水平较低，劳动强度大，从业人员职业素质参差不齐有关。所以“团膳”行业的人员流失率较大，人员管理也较有挑战性。

（六）经营场所特点

按照功能来区分,餐厅的功能区一般分为前厅和后厨,“团膳”餐厅也不例外，所不同的是其规模往往要大得多，机械设备更加复杂多样且体量巨大。如果社会餐解决的是个性化的就餐需求，那么“团膳”行业解决的是餐饮的统一与标准化，社会餐饮追求美味的极致，“团膳”以效率和食品安全为先，口味反而可以适当妥协。因此，侧重点不同，也就意味着二者的场所与设备各有特点。

从后厨来看，“团膳”食堂以追求机械化节省人力，提高菜品加工效率，机械设备众多，每一个餐饮操作流程都可以找到相应的专业设备，所以其后厨面积也较大。由于设备众多，体量重大，且很多设备很容易造成人身伤害，安全隐患众多，所以针对机械设备所进行的培训也必须系统全面，以防止出现工伤事故。且每一次增加新设备或老设备的更新换代都要对相应岗位的操作人员进行培训，以确保工作人员的人身安全，避免发生工伤事故。或许不久的未来，随着科学技术的发展，“团膳”餐厅的后厨也会像生产车间那样，依赖机械操作实现自动化、流水线操作。当然，这样虽然可以保障餐厅生产加工环节的高校运营，但机械化的流水操作失去了中餐的多样之美，菜品口感也不及人工烹饪那样令人满意。而社会酒店由于每个菜品烹制的数量有限，其后厨设备小而精致，有时为了确保菜品口味，经常放弃人工操作而采用手工制作。

对于客户就餐所在的前厅（就餐大厅），“团膳”由于就餐集中，且同事间就餐人数较多，就餐大厅的面积较大，装修设计简单统一，一般不设包厢，开餐时注重售餐流程的设计以节约就餐者排队等待的时间。而社会餐营业时间长，就餐者到餐厅就餐的时间不统一，更多考虑就餐体验的舒适性，就餐大厅往往装修豪华舒适，通常设置独立的包厢。

此外，不管是“团膳”还是社会餐饮，在餐厅的建筑设计之初就需要对于餐厅功能区的设计与布置有着统一的规划，且功能区的设计有着非常专业的要求，设计者必须了解一定的餐饮行业知识，如食品加工流程、开餐流程、设备规格、功能区布置、个性化就餐需求等，根据功能与流程合理规划空间与位置，选购不同的装饰材料，才能使餐厅的设计更加科学，保障后期运营的便捷高效。除了建设方面，安全方面的设计考量也必须慎重对待，餐厅的机械设备众多，还有各种刀具、蒸汽、线路、燃气等众多具有安全隐患的设备设施，且后厨内部空气湿度大、地面湿滑，所以设计餐厅时对餐厅的布局和选材必须慎重考量。

四、“团膳”服务机制的建立与特点（一）团膳餐厅的运营模式

根据团膳餐厅经营者的不同，团膳餐厅的经营模式分为自营（自主经营）和他营（监管运营）两种模式。自营模式下，餐厅所属单位或者完全自主经营，或者招聘个体分档口（区域）经营，但不管用哪种方式经营，餐厅的所有者即为经营者，自主管理，盈亏自负，风险自担。

而监管运营模式下，餐厅的所有者将餐厅的经营管理权外包，摆脱管理负担，转移经营风险，专注核心业务。具体实施方式为通过招标等方式聘请专业的餐饮公司经营，或者直接委托于个体整体经营，并与餐厅的经营者订立合同，明确双方的权利与义务。

（二）团膳餐厅经营的责任机制

传统社会餐饮秉承“以客户为核心的原则”，一切经营活动的最终指向均为客户需求，属于B-C（商家对客户）模式。而“团膳”运营为B-B（商家对商家）模式，双方为合作伙伴关系，是甲方对于乙方的服务采购。“团膳”餐厅的经营者不仅要考虑顾客的需求，更要考虑其主管部门的经营要求，尽管这二者的需求有统一性，但集体需求与个人需求的出发点往往不同，大多数情况下个性化需求需要服从集体需求，因此餐厅的服务也就很难做到让所有就餐者都满意。

每个行业都有各自的特点，餐饮行业与日常生活极为贴近，看似简单，实则复杂，入行者众多，登堂入室者寥寥。进入“团膳”行业后才发现：餐饮行业是个“大行业”，旗下有众多流派，而“团膳”只是其众多流派中的一条。虽然我们与之经常接触，但很少有人对其有全面的认识，或许有一天，当你开始接触它的时候，你也会惊讶于它的深奥和复杂。