洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
没开过饭店
7 }- o. ~. a- {/ W自己下厨都很少
* J, b9 u3 ]2 o; y* y
为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
# C5 d6 K! y8 v3 j+ F; V7 G, A$ n不是因为流行，更不是想做网红，
是因为作为洗浴设计师
7 j$ h0 A. t, G( S; a餐饮规划设计是绕不过去的梗

壹
5 w3 T, Y& b$ M8 ?2 }3 T) j经营困惑
洗浴餐饮不赚钱！
这是很多洗浴投资者的共识，
为什么有这样的想法，究其原因
一是高企的成本
; W+ k, K. B' P- O6 S仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
5 ]0 L* G( `+ b! B这是很多洗浴餐饮的现实。
; D) I  u8 F" u1 |2 ?" v二是低落的客流
7 @6 K& w, P- }4 u& G' t7 v浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
) @* b1 N: ]1 [  z' ~; t( q: b# I: r和数百平的占地面积相比，坪效极低。
三是难做的产品
. W* k8 D! S" O- G; |做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
$ u8 I- n# i* ^  l, K$ A: u5 @无论做什么都不能满足大部分客户胃口
费尽了力气客户还是不满意。
0 O) R  M6 x  ~1 b/ \! H四是高昂的价格
' m$ O( C' Q& j/ u/ L为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
只有把菜价格定的高高的，
  s4 X2 W+ z. J1 B结果菜卖不出去，客人更不满意。
五是粗放管理
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。

贰
经营形式
剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
1、自助
  j6 {5 f9 k( p$ W比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
$ y" w4 P" x" v' ?（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
2、自选
比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
3、点餐
大多数浴场都采用这种形式
4、全餐
) W0 m! w8 t7 P( l3 a* j. Q. E/ q" z比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
简单理解就是可以一票通吃的。
5、外单
不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
客餐都是外卖送来。
6、私房
$ c* f1 X2 P4 K) D4 V0 t浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
我一直没去体验，就不多说了。
% _" O7 U4 ^3 H5 G5 F9 H- r2 I7、开放
) O( n6 d1 U& [% R+ ]1 {1 W浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
餐厅独立经营，资源共享。
2 x; H2 F! \+ O0 C; o+ [记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
8、野炊
2 B( }# o6 ^0 T3 x% h温泉度假酒店才有这样的条件。
截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
/ b7 H, a. p# U9 X* I* M如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下
2 R& O3 W5 A9 S& a! y) Z
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经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
6 F/ D* m8 y( ^4 Z! S; X  Z思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
/ K5 u, H. H/ h" S4 U5 Y8 y1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
& z& }+ Y+ R. L5 K/ ]如何提高转化率的，办法主要有
: C! m0 _( \; n" o2 K! L6 f! q+ [1）自助餐经营模式
" s$ ]( @  X( d5 Y3 h2）含餐门票
3）饭菜质量好
$ T- i' F2 o) G: |; O$ E4）服务便利
2、提高客单消费
如何提高每个人的餐饮消费。
; Q5 }3 \/ p+ c- ^5 p, B6 E3、降低餐饮人力成本
1 {: M! y9 d$ }* q. {采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
8 @. I0 z6 x. [$ A4、扩宽产品线
基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
8 l) ^0 Y, B: V5 v- ]除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
5、优化餐饮服务
2 w" w; N+ Y1 {1 n4 H: u4 p饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
6 G; G' N6 e% X" N1 f很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
结果反而真正成了鸡肋。
6、开放搞活
洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
, F6 U. _- \. x. x- ?( o5 n0 t我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
/ C8 G! d2 q" a9 L" C. y* ]" u这在管理上难度不大。
+ y' @" Q6 N4 A& Z另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
7、平价策略
浴场内的餐饮消费，商务消费上。
绝大多数比例是家人和自己吃。
: u0 B6 x9 r8 b7 w# h因此，价格要平价，不要暴利。
8、餐饮消费链
! w7 B* P0 o% `% t. Q餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
* B& j% r6 i  \9 v形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
% n) w# H) l: H" u/ Q9 f% ]" g
5 \6 a- u" `# M) d7 B
) ~; H) C% o6 W3 @/ e# `9 v肆
. E: ]; K9 k  B7 y8 b如何谋划洗浴餐饮
2 W6 B5 Z0 L# q, [那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
不妨从以下几点考量
* e$ h# p/ }! t- T7 Z: v3 p/ M1、负荷
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
' B/ i& f# u1 A% M, c每天要来多少人，就餐的客人有多少
2 r, ]0 M  C6 r7 G0 U+ z比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
常态下平均每天1200客次，
5 y! M* N9 S( n& s. ?& H如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
+ Q; i: m1 U  T3 E. W: r6 C- b以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
  X( S4 h0 W6 c1 g/ n9 ~" e在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
* U6 ^6 w/ I2 J再根据整体的经营思路，确定经营模式。
: x& T* a- f0 U, ?" |9 V9 z到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……

2、效能
, G, Q/ U8 y* ]' n. v1）人效
8 G7 |( r+ x0 L+ ]0 Q. @8 s5 r如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
; }; o$ l' s* K6 O按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
  c4 y7 m& ]- J8 p/ v" x800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
! L1 m9 W. ?" X600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
* i1 B/ y8 W2 r. J* g这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
起码能把控大局
以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
: \& V4 C" q7 Q3 S1 U一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
3 y$ t# R0 J/ K# o每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
2）时效
1 ]& o( y( y! r: ~; E每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。
3 w8 v# k8 g  ^! j) @9 X
如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
* c" _  D3 u5 x# w如果是自助餐，人均消费时效45分钟
如果是点餐，人均消费时效30分钟
如果是喝酒，人均消费时效75分钟

我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
数据未必对，思路是对的。
0 Q) N; x0 j8 T; c/ H, H首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
, y7 f& z6 t& r. z2 b每月开支60000元。

- j% K, i1 i& s基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）

3、经营
4 \( J$ Y4 a! G) B' ?4 {7 D8 n
) A9 R" {2 }1 b: n2 _1 Q4、习惯

5、市场

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0 B9 h' j8 u+ h$ J( m" j肆
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