洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
( `( N. b8 O: a, q' p4 E" H没开过饭店
2 m8 h( r% s# C* H自己下厨都很少
# }  R' q8 d% g3 J
7 R8 d. I& k4 D4 I# x为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
不是因为流行，更不是想做网红，
7 ~$ E, H9 r8 f1 L  J3 z是因为作为洗浴设计师
" d+ I  \3 ]5 a0 q餐饮规划设计是绕不过去的梗
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壹
6 E9 I0 k+ B$ v& K经营困惑
  v. v+ v- e8 L9 a洗浴餐饮不赚钱！
这是很多洗浴投资者的共识，
为什么有这样的想法，究其原因
% f% w( g1 h6 \" J一是高企的成本
仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
. F: Z. i$ o" y2 M% w( J$ O再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
这是很多洗浴餐饮的现实。
: J' w  Y$ Q7 J9 W二是低落的客流
- [' n$ c3 ~5 P, ~+ W* }* N8 t' g8 X浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
和数百平的占地面积相比，坪效极低。
" L# A* V6 L' N; |, s' A* s+ o9 p% s6 g三是难做的产品
做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
" p& I/ n! `& f" x# \无论做什么都不能满足大部分客户胃口
费尽了力气客户还是不满意。
6 y9 f  p4 c; `) G. j) H四是高昂的价格
, N- v! _0 s6 R& O! U3 @为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
4 y4 a4 I3 x  R. p. [! J4 g6 b只有把菜价格定的高高的，
结果菜卖不出去，客人更不满意。
五是粗放管理
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
7 f- Y1 v, L; {7 O$ @5 ?/ k7 v: v
贰
" J. R) [5 O8 F' K7 A* N* @经营形式
剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
3 F  q) ?) r6 X/ F1、自助
% X0 C* z; t; t: F$ A- n: z1 }% j比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
2、自选
" f, c: p- Q! ?9 M+ {1 I% T比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
4 d' r) Y+ a/ N7 G3、点餐
大多数浴场都采用这种形式
4、全餐
比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
' p7 |1 [# e6 Q& F+ I+ f3 A4 H2 e简单理解就是可以一票通吃的。
5、外单
不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
+ c8 z( {& C: E  ^! e客餐都是外卖送来。
6、私房
3 E2 p# X  I- }浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
" j3 w' X; A$ m( v+ S! A我一直没去体验，就不多说了。
7、开放
. f! k, c  B* e- Z" u浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
# o9 D/ v2 F, I) n% X: m餐厅独立经营，资源共享。
' K2 S* H% }: W记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
8、野炊
2 H. l  H" x, H# r" I, J5 g温泉度假酒店才有这样的条件。
- S/ M2 [" u$ |0 H4 D2 Q! o# D" ]截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
" O3 T% x' V; l0 g如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下
. Z8 K" c0 }, J0 a9 F; q3 F$ y/ o
& r% @# N  i; F# t叁
经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
如何提高转化率的，办法主要有
& X+ A! e- Z* H: e& }1）自助餐经营模式
  e5 }, E. ^/ L: u2）含餐门票
3）饭菜质量好
4）服务便利
2 Z" G0 h. w7 U/ j, y2、提高客单消费
如何提高每个人的餐饮消费。
3、降低餐饮人力成本
采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
( l  ~, ^) c4 V; n' \5 g" @4、扩宽产品线
1 o; w% O0 ~7 N& l( N  x/ ]基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
" A) k" U9 x( Z7 I. _+ N! U  N就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
- C7 g  ]% u" Q) L' \除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
5、优化餐饮服务
饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
结果反而真正成了鸡肋。
6、开放搞活
洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
这在管理上难度不大。
另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
7、平价策略
浴场内的餐饮消费，商务消费上。
绝大多数比例是家人和自己吃。
7 s' C" m: F% `9 ?3 A因此，价格要平价，不要暴利。
& ?8 Z) z$ N& M7 `8、餐饮消费链
餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。


肆
如何谋划洗浴餐饮
3 w4 z( J$ x  T那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
不妨从以下几点考量
# ^1 K8 e4 j, t: `3 C1、负荷
- s5 K0 a  A' ^4 ]首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
每天要来多少人，就餐的客人有多少
比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
常态下平均每天1200客次，
如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
# L. \3 D0 v- B, K2 [( h如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
  X, |% A) J2 c) B2 {9 X以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
$ D& L+ ^* E4 U5 e在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
再根据整体的经营思路，确定经营模式。
到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……
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. C- P/ X) t9 x9 ^; o2、效能
, r0 r4 X+ \6 a3 B& k9 L+ [% b1）人效
如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
1 u% w& I/ E2 @8 N6 e600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
起码能把控大局
以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
9 E1 K6 e9 r) E一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
: \( B7 L2 _2 d0 v# O0 `9 ^9 w每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
0 m( K7 l. ~) [# m, \（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
/ v. ]" g4 v4 n9 a2）时效
每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。

* s2 E9 L1 ^+ E3 j/ e/ g) k如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
如果是自助餐，人均消费时效45分钟
如果是点餐，人均消费时效30分钟
$ c1 d" B. J; ?  s! V. S/ m  \如果是喝酒，人均消费时效75分钟
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我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
数据未必对，思路是对的。
首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
$ o+ Y- _& z9 h) C比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
每月开支60000元。
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基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）

3、经营
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# H( K  W; w' O$ n6 b; h' i" P3 ?4、习惯

8 ~8 _% Q0 }4 f  [. U' J6 A  N5、市场

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