没做过厨师9 l& P; I; Y8 P% T/ t
没开过饭店
( w/ A, N7 d. j2 A/ M自己下厨都很少
* w" M$ c! I& D/ C& f+ G, A7 I
( K$ z( ?% N1 V- d# [为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
/ g: M$ [2 S- f7 v( B" l" j不是因为流行，更不是想做网红，, A$ N6 L. M% E( C0 S* C/ R
是因为作为洗浴设计师
* u+ {$ m0 O* L! u5 i餐饮规划设计是绕不过去的梗1 k/ V6 m' B7 p# r9 J
/ b1 Y5 e+ H) [$ z- b; z壹, ~: N* U7 e$ D+ M
经营困惑5 W" s% s0 ^: O( {" y5 ?, }
洗浴餐饮不赚钱！) Y; M! t. @, Q3 c9 t
这是很多洗浴投资者的共识，
X- m4 M2 {1 V7 i为什么有这样的想法，究其原因
, S& c7 z- K+ \6 E1 B X" S) \- a一是高企的成本9 h$ z! G9 {8 ^: Q) `5 \. v
仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
1 D9 B- C9 M+ a! t1 C! D再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。7 C$ n7 p2 y5 P5 z2 v( H) B
这是很多洗浴餐饮的现实。# u2 B# m! a9 u' G; S
二是低落的客流
7 N( p4 V& J; |浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人- M8 b r+ Q: H
和数百平的占地面积相比，坪效极低。4 ~- \% ` U: X) m
三是难做的产品
% c/ e' M- O9 K# Q3 ~: E做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
9 ]# d! P9 M# c0 s/ g无论做什么都不能满足大部分客户胃口
) R: y5 |+ ^0 e1 @5 u3 u! _. U费尽了力气客户还是不满意。% h& d* I2 h5 G3 \, B* |% L
四是高昂的价格
( @: n. @% M e( B为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
5 a1 T/ Z- M) F1 {& ^3 r0 P只有把菜价格定的高高的，- R! X& T7 w8 L: L. d% \3 Z/ X
结果菜卖不出去，客人更不满意。$ z! U% f) q5 R7 Z
五是粗放管理. B; p: T; D. R. {
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。7 w, `" f2 t# ~' b
& j: Q% v+ m! [: q5 R/ {) w7 y
贰
, k: _& g1 E8 b8 d经营形式; E' I; T# c# L' v) o
剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
3 K/ a# I9 R. C1、自助
3 Q( c% R Z( V' w7 J8 j2 D; v0 ~: a, i比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
# n5 m# I7 X k（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
7 b$ v/ Y% f* n. _' S3 E; q/ B3 E2、自选, R) G+ I& \) @8 f& c, ^- ^
比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
+ y8 p8 P) g1 T( G5 ^! k+ f& n3、点餐# |2 ^) E8 A8 m7 N5 Q- C/ L- C$ a
大多数浴场都采用这种形式, T# y5 q0 v# q# A
4、全餐
: j) v `( H+ N+ k& ]0 i比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
9 a2 s/ E' M9 y' P$ Y3 \# D+ Q简单理解就是可以一票通吃的。
5 B: S7 F* L3 X. ], m6 B5、外单) x5 e& h. }5 d, z0 W _$ s. d# ]
不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
# b& ~7 c3 m, n- \. o$ ?- [" V& |/ F客餐都是外卖送来。
. o8 j$ r) N3 i6 B; ]0 P$ E1 [- j6、私房
& @8 |4 j% T- k& d% Z5 a2 u浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起- Z i: i+ G2 b- a* }$ T
别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
/ N o% ]- Q0 L" U ~7 X$ `我一直没去体验，就不多说了。# q5 p7 m7 Z" x1 I3 X/ P7 j
7、开放
( n' i% `, g0 f) |浴场餐厅和公共餐厅共用共享。2 p9 x* `: M7 }& r, l K
餐厅独立经营，资源共享。
" O3 d- ]$ @5 N* E: f6 T) P记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。% J1 h1 ^2 |1 \& s+ p$ Y
8、野炊
* `; m7 l4 L: Y& N- {温泉度假酒店才有这样的条件。& B% T2 i' J+ e; V9 V: n* q9 Y) n
截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
( F/ r V3 ?& E9 ^) |' ?如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下
/ W# a( Y) `7 W) y" }9 D3 [0 ?1 b6 x, l H
叁
9 n* e4 b7 V: a3 \0 M- x经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。/ u- _( V+ Y" f4 C8 I
思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
9 R! O O" r O( e" C" ?( L' O* K1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
8 v0 j7 c: H) Z. H7 U- { f如何提高转化率的，办法主要有: G* @; V: Q7 ~% t6 D5 M1 j; `, z/ t
1）自助餐经营模式% e) `7 l! O) ?) \
2）含餐门票0 v H5 ?3 m7 x+ m3 f+ K
3）饭菜质量好; V$ w9 C7 e% z% ?) ]4 o% Y# z3 `
4）服务便利: J! U1 {0 U9 {
2、提高客单消费 N% v; {; N$ c0 a n$ s! x5 _& }
如何提高每个人的餐饮消费。2 @1 R G; f- E: N0 O
3、降低餐饮人力成本
, a+ \* k' H8 @1 s* t采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
3 f% g( W* r: b8 F6 Q- h4、扩宽产品线
) V' s5 |1 P4 x, g7 N基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
) e0 _, ] m3 h) y- J/ ^' o7 [# j就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。 U4 A- b& p% W1 k {
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
- f% P! n3 K% Q* w5、优化餐饮服务
! ?& n& x0 ?$ p) N* ^9 D: d: q饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。% v- y! o# ?; }- w# `6 X
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
$ }5 E, s) S* b0 q( X1 @3 Z结果反而真正成了鸡肋。+ _# C0 P( F9 b% K4 D
6、开放搞活
3 F' i9 B3 K0 ^7 u- e: ?& z! ~洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。$ R% _' r: J; B% H
我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。! t! b2 O$ R; c6 F# J
这在管理上难度不大。8 e; j8 t4 s4 W# S
另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
# z8 A6 Z' l' C9 Y* p而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。% D V& S$ _' ^) a6 h
7、平价策略
: D6 Z! ^! w* k" V* s* N1 `浴场内的餐饮消费，商务消费上。8 O, g" K! f0 f }
绝大多数比例是家人和自己吃。
5 j- u' T/ q- j+ N! Z8 a2 V因此，价格要平价，不要暴利。3 g2 {- E. [8 f4 M( i, V9 Z7 N
8、餐饮消费链3 o# M; J0 q; [8 e" z4 `+ D
餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等0 _, C1 T- y* W+ c3 b$ X
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
+ Y) V7 ^1 F$ r# S9 h! s0 s6 f
' L# ?2 g. b: b# s# d( Y( A" _' |5 j- [9 ]$ q- ^& z a" h
肆9 x, Q0 _. W/ \' ~2 g. K
如何谋划洗浴餐饮
6 a: t: c6 P+ z那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
e! _0 f/ x' C- N2 z8 I& e不妨从以下几点考量8 C. i" |# a. i. J/ X/ G4 Y
1、负荷2 ^' p' F0 B% c$ o) Y, U# m
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
0 w% {* c9 u* L% Y1 x每天要来多少人，就餐的客人有多少
: p4 p& @3 k+ T( B' W比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人: n- ]( `) I0 e, O
常态下平均每天1200客次，
, H* \. k. S" w) M" _如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
9 q# y5 X" _3 f3 |5 g1 p1 i! Q如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。$ B! o+ W, J% A! g P3 R
以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。" v: ], N8 _& h1 L: g) C7 K
在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
2 U T; {; ^) ?+ R- Z3 h0 R5 H再根据整体的经营思路，确定经营模式。
2 L" M* {6 U2 t- t( f. N) F到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……4 V$ j/ s7 X5 u! o% j9 A
5 ]5 Z& [4 f! ?, c7 d1 z$ w) g% q2、效能
U W% P+ H4 [( `* f/ t& O( {1）人效
. I5 P# n U' W1 t如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%; k) l2 {! B4 D- N" m
按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
3 }6 ?% h6 V: H/ f7 w800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
! R4 Q/ V# Y1 D600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
8 H; Z4 s6 q; _2 H' ^这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
& V, v. o' j- y$ J- r起码能把控大局
. E1 N! q2 R u以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法4 W) n- r8 J- C9 V
一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。9 q/ V' B$ k5 U
也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
1 p4 ^* c4 r: ^+ P每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。1 l a6 x7 `6 s! L; V; C$ p
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）2 I& u- g7 b9 j4 f, M+ P! O
2）时效
/ B; p" }3 \/ Z5 |% u' C& g& b/ `! ?# t每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。* K; o# A+ R- \7 c* q( t9 j U% w( ^% ~- o
比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。, c3 } n0 I2 O/ w4 ^ F2 b$ ^% e, g
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。" O1 i) r* t) Y' d p
1 b# B& t2 X+ G8 T: V如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。: N5 o0 f8 o0 ?8 u! z& i
如果是自助餐，人均消费时效45分钟
* b9 I+ E% Y! q5 a+ \* S如果是点餐，人均消费时效30分钟2 x6 P f! j" O) U4 C8 _
如果是喝酒，人均消费时效75分钟
( ~0 }8 X' G4 t, b/ x" I1 O2 D+ c: [$ d1 ~7 |, R+ T) |! q
我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
. t% `/ Q" E' a5 z7 D% Q# W5 \6 h" f数据未必对，思路是对的。2 t" j$ _, u4 B ~4 U5 v
首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。! Y- a( u$ L3 ^+ X
比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。+ } E7 Z/ c$ B( i9 |2 `. ?* D% T) Y
再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。6 z" v, G% p6 e: e% D% `& }
每月开支60000元。
" r9 e- _/ _; M1 V A
* S9 Z, o5 }6 x4 |2 G [+ I基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）
8 S1 b' C* F- E* I6 J* p% U' B
8 ~$ z) J `% ~. o5 c+ { n3、经营
% i$ X( U7 K; c( W* B, m2 }( F9 a" i0 I
4、习惯' C: R# [* N$ l/ g- J. k3 E% j
( ]" Y, Z! g/ u
5、市场- b; _9 X' c0 ^: o T }
2 y% T- X9 W- r2 |# H' ^4 u4 j1 ]: r0 w' K
2 r, G6 w2 E) {
5 W# V1 u, b- A1 Q( C4 o5 }肆( v/ i; ?8 i6 t+ u0 _2 q
' @1 q) f0 [/ L; }' r! r8 i
6 v+ L+ t$ U* }; P1 P) A
) P) c& O i# _% m
1 {0 O- |( C" t" I
$ S6 b6 [) m. @1 o; I. K# k! |# I+ m
2 Y0 {! o. v Z; L% i9 ?
/ z" c$ l3 O9 q* c& ?- h
# D7 J1 `4 R* F1 J4 z
; F- K/ @7 d+ z8 }- L
$ A! d/ j6 v5 u9 s7 q
, }/ K1 K; X9 o, g* Q% [( Z
- `7 F( B8 |4 T- s/ u- f |: o" T0 [9 Q8 h
( n: O5 f9 A$ U. E% D: X
7 J, S# @+ ^( M! k t# m+ R$ x5 u9 P
0 T( o& R1 }4 v, v- E/ q+ j1 u5 h+ e: M. W: [4 E- U
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