洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
$ J7 r4 ]4 C+ X, W7 n没开过饭店
自己下厨都很少

为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
7 |5 N0 f$ K. Y9 b8 O* K不是因为流行，更不是想做网红，
是因为作为洗浴设计师
; o. ?+ U1 R! A) B5 o/ l6 q+ `* V" \餐饮规划设计是绕不过去的梗
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壹
经营困惑
洗浴餐饮不赚钱！
' i6 t7 H* H! P5 L- j. j# n6 ^这是很多洗浴投资者的共识，
为什么有这样的想法，究其原因
一是高企的成本
仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
3 }& n0 p) w% X" p: H& w再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
这是很多洗浴餐饮的现实。
3 x; y0 b9 T" L! B; A) k二是低落的客流
浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
和数百平的占地面积相比，坪效极低。
三是难做的产品
做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
无论做什么都不能满足大部分客户胃口
* f6 d* h) T5 t$ O$ T2 I: ~0 k费尽了力气客户还是不满意。
四是高昂的价格
为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
3 [1 b* V# \8 {$ |+ [; m4 ?只有把菜价格定的高高的，
结果菜卖不出去，客人更不满意。
五是粗放管理
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。

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0 Q) O( o' s& E- Y" x) b经营形式
! \' n: I8 N6 q: q7 ^1 R) U5 O/ @剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
& w1 n2 ]# y3 m6 Q, D8 J1、自助
0 S2 ~: f3 }( x7 p比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
8 Z- v/ S* `. Y（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
2、自选
% Z' y5 w6 X* A4 A' q6 [. @8 {: T- [比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
* L' y% r- Z8 j7 t8 p3、点餐
大多数浴场都采用这种形式
4、全餐
比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
) F( _2 D5 _# `简单理解就是可以一票通吃的。
5、外单
8 @0 h1 v% ?3 A+ x不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
客餐都是外卖送来。
* I9 A" g) v: v% e  y. n7 x% d6、私房
% u  V: y1 F1 H+ g) O2 Z浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
我一直没去体验，就不多说了。
7、开放
+ y3 H! ~+ T* p: Q0 E9 b3 O浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
& J7 ~" U, b7 P9 f' x餐厅独立经营，资源共享。
记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
6 Y- r2 d& _+ Y0 E+ F' |8、野炊
温泉度假酒店才有这样的条件。
# f, ]: a; T* y8 i截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下

叁
+ o' e/ ~  _. q  ]经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
' `- R- f" M& m4 a# N5 n  t思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
如何提高转化率的，办法主要有
" A. b0 ^# k/ ^* r1 v1）自助餐经营模式
. G+ |. n% C5 U& \3 V- H& R2）含餐门票
% k) d5 @3 V- x6 O2 k: M8 Y& l3）饭菜质量好
4）服务便利
2、提高客单消费
如何提高每个人的餐饮消费。
3、降低餐饮人力成本
采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
% x. o( W7 t$ c+ a% w4、扩宽产品线
基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
5、优化餐饮服务
7 n0 i7 X4 u& O3 V7 Q# b- {( ]饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
1 V* ?; B& e- r5 U结果反而真正成了鸡肋。
9 ?' F2 p  u- J5 r& `: M6、开放搞活
洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
( A7 Z( N: z& J. H" e这在管理上难度不大。
2 J, ]* [- |, m% j另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
- f' U2 f( }9 I3 O0 _% n; @而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
- R! t9 r- s  ^+ y+ v* l7、平价策略
浴场内的餐饮消费，商务消费上。
  l) V$ ]' O# j绝大多数比例是家人和自己吃。
因此，价格要平价，不要暴利。
. h* x4 m5 I" Q8、餐饮消费链
8 T. ^- o9 q; `+ G- m餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
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, @) t8 U2 @% W! i* ^) b5 q肆
2 _3 K5 t) x6 x9 C- `9 m7 q# Q如何谋划洗浴餐饮
+ X9 D' S5 L9 \9 \- i4 [那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
6 ?4 g: e$ z1 h$ y9 E1 x, Z1 y不妨从以下几点考量
1、负荷
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
每天要来多少人，就餐的客人有多少
  e  \& t& J' s; D* u" f& j: P# m/ F比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
常态下平均每天1200客次，
: Z, b3 K8 t1 y如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
2 J8 [! O2 Z1 v8 o; M. h: ^; S9 F" S如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
) N. B% r' `! v) P8 f3 A以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
0 w4 j. L/ u) K" f$ L, g1 @  B6 I再根据整体的经营思路，确定经营模式。
到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……
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5 J* [; R/ H4 O, x# e% ^2、效能
1）人效
& ^$ R8 }, C& @如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
" O% F3 G2 B3 ?' m, F* D. t600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
/ D8 H: e( S1 M+ l( R  U$ G这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
起码能把控大局
$ W  ~( ]% \5 O4 Y* G7 r( V) z2 K以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
. m+ J" w6 q, p, g, b" z一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
5 O* V3 ?6 c. N+ x) j" T每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
# c" q0 L' l) ~; S2）时效
每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
* ?/ T4 U8 @/ N% z比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。
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" G( p" J+ |: b) ?  ~" a4 N如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
- G* G! |0 s! ^5 \如果是自助餐，人均消费时效45分钟
- U# K* X7 }9 I+ H6 d% @- j如果是点餐，人均消费时效30分钟
+ |  k) h4 s5 _* f" E( N如果是喝酒，人均消费时效75分钟

我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
数据未必对，思路是对的。
首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
/ G/ S6 ^- Q; E再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
5 Q7 N. {( b& ]9 P+ g每月开支60000元。

基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）
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3、经营

4、习惯
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5、市场



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