没做过厨师" ]& M$ r. j2 k) b, n
没开过饭店
" f' J6 {* y' l+ s' p自己下厨都很少
' m- d( e. ^0 L+ K1 `9 Q7 X& S; G: L2 L( o% C+ i
为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题# P- a; y. y: w
不是因为流行，更不是想做网红，
4 U; _% k( @' s8 s是因为作为洗浴设计师
) U/ u0 k; i. c2 M餐饮规划设计是绕不过去的梗2 g4 U& A+ I8 ?7 b3 M- z. D, n
+ t0 p1 v2 E$ R+ e. U3 p( H+ }壹
_8 k5 B7 I8 V! U' q1 z经营困惑, q* L c V: G% J; _% N
洗浴餐饮不赚钱！, h/ l+ W* k0 _$ I$ T$ l
这是很多洗浴投资者的共识，: ^ a+ C9 K. ^( b( L: k
为什么有这样的想法，究其原因
. t4 s) u, f( D+ z2 w8 @一是高企的成本
5 o2 w8 ^( G4 X6 ~% o仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。" c: [4 ?) l4 b$ z5 F
再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。, T8 F6 c: ]4 ?8 }
这是很多洗浴餐饮的现实。3 u2 a: c6 i3 }* w! P: F
二是低落的客流
+ A" ~9 Z4 N+ D Q2 l浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
* ^( {% w% d# H7 h和数百平的占地面积相比，坪效极低。
z$ Y# u/ N. A( h3 ^/ A三是难做的产品4 @6 }$ d3 B+ x/ U, E
做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好! a1 V! L( w2 e+ u: g
无论做什么都不能满足大部分客户胃口
: Q2 N$ Z0 K0 u' f, T6 \0 w7 N费尽了力气客户还是不满意。
# M) n3 o( M7 H# q四是高昂的价格 H, o- q: K( c
为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。+ H {" T/ |; T4 d0 w+ K
只有把菜价格定的高高的，
/ V" M8 C- A' X! B0 N结果菜卖不出去，客人更不满意。
5 {7 l- q8 D8 j' H2 I" ~五是粗放管理
- Y F) v3 v$ ^' z- K) P4 n洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
: [) L6 _( W+ L' ^2 d. F, C( N' {( p1 q" O5 C( x5 d
贰# e9 v! z( G6 x
经营形式
1 A! H+ s D. _9 f* y3 ?剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
; i( k# c" m- O) D+ _* l% f- J! P1、自助8 e7 ~& P( R8 u
比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
/ q+ V0 x- x4 B v5 D6 y3 X6 K; N! J（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
* t* d" ^. N/ Y6 F5 s! F2、自选: g5 U) {7 x3 }+ t( b
比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意. j9 E$ D5 D+ c* X# Q
3、点餐/ o- F; Y# n$ V* M- g/ t+ _
大多数浴场都采用这种形式( V' H$ X2 B# _) o8 S |9 S
4、全餐: d$ k2 f, p) F4 j5 U
比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾5 }0 l+ \9 N% M2 }
简单理解就是可以一票通吃的。
+ S, t) B/ s! y5、外单+ S8 i* u- E4 s! J8 k0 V
不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
7 o$ z+ m& B, |; [0 S- {+ D客餐都是外卖送来。- F) m" m! e1 f
6、私房 s" M9 B2 U$ |+ s* `6 T9 x$ Q
浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
4 L/ t7 W0 C- |: Y' H别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
7 i0 v* n& k3 y/ d' l2 I2 v* F我一直没去体验，就不多说了。3 u& u0 a; ?8 {, R' z% G6 q {
7、开放
! \% k$ ]. F8 W6 G浴场餐厅和公共餐厅共用共享。. l5 V* U3 p$ g, O, e( v' J6 E
餐厅独立经营，资源共享。
3 _- u8 I4 M- b5 k* D记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。; l4 r# j1 x) A6 s1 o
8、野炊& |6 f) o, I& `$ k) d$ x
温泉度假酒店才有这样的条件。" x0 N1 ?6 @1 b
截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
' g; _; p5 m. }* i% k如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下# T) X" M8 F ~& d1 z
/ B+ {8 f# |! ?3 `
叁. Y5 w( C" G4 M; J. I- c
经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。6 L: Z ^* `# p$ ?6 w- Y1 l+ i, U: [
思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败* h* e$ f" H' {0 S; J# k
1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本1 x6 e- e3 S4 M# p' w; l: c# E' W
如何提高转化率的，办法主要有4 U2 \ r( a( [+ S) ~# H
1）自助餐经营模式/ q' b. a2 `+ O+ `- [ P; `
2）含餐门票: [1 h) u2 D/ g/ G9 a8 |
3）饭菜质量好
: E' o& B+ v9 @. F0 T4）服务便利
% b) O. z$ I& z- U2、提高客单消费, y. [4 W5 H0 ]; F) w4 [
如何提高每个人的餐饮消费。: K( S2 \1 D6 [. l
3、降低餐饮人力成本6 i9 x- {5 Z. i) z
采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。' M. m$ ^4 q9 `4 \0 \/ D
4、扩宽产品线0 f/ C$ A' Q3 D& L- S L& c8 g6 Z9 O( K% o
基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
4 P$ W- n% w; u7 ]就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
! U* j* K9 b- S% `* Z除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。2 S ^: L+ w# U' T$ B" I8 v
5、优化餐饮服务; X1 q$ p2 i2 i" l; m
饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。& h! O* @7 A& I! i& N
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
; R7 J! G5 Z, T2 G, _8 u结果反而真正成了鸡肋。
5 [/ H3 k+ _: O, L" |7 f5 |6、开放搞活0 u$ @$ D2 `1 z7 }! }
洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
/ J6 a7 D- }4 B2 q x! M我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。1 i# j2 B, Z' {5 ]
这在管理上难度不大。
) H4 b3 ^9 `( j* M另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。+ M6 S q0 N6 m6 k
而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
& K1 ]' D- ]6 y+ Z7、平价策略
3 f& ~; N' M1 H7 Z# r/ x浴场内的餐饮消费，商务消费上。& `% @9 V0 J+ a0 Y, `
绝大多数比例是家人和自己吃。
. Z! l1 ]5 Y$ }% f8 b: _因此，价格要平价，不要暴利。1 s; p# |# F/ s) o4 P
8、餐饮消费链
2 P* p% @7 T9 \. |& F' o1 _餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等( L3 T3 f+ o' T0 p* ?) b
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。) ^. F6 r6 B8 W( `& a) Y: I# |4 X
! [& K/ W3 {& N8 S6 Z2 T
1 k8 L$ n9 g; O4 L9 a
肆$ s3 ], q$ I! R+ w( }0 ?
如何谋划洗浴餐饮
( H- k2 c; e7 E) C: z那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
& }' ]0 p: V; L2 S4 F' V不妨从以下几点考量
* l) x6 {. d' q# }: R7 y1、负荷
, W: [6 O# C" }$ J/ }( O首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少$ v8 V8 Y8 b9 s
每天要来多少人，就餐的客人有多少
5 D7 ?/ `! F/ b' l/ {& K" W* x比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人$ _/ a3 v+ [9 v8 O4 @
常态下平均每天1200客次，; d2 p; y- z+ o
如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
- s' G5 M g( A# i! F' _如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。( F C" ]. U* H7 c2 }
以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
* m+ V) V7 V: Z+ K. Q* H在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，& C% p% u) {: g+ J' g1 O
再根据整体的经营思路，确定经营模式。( |/ J2 C; P2 i. T
到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……. ~' j$ ]/ A4 O: _* k; W
$ }- c7 V7 h3 C9 Z2、效能4 n- b! T+ c- W4 s! t' f0 t$ n
1）人效! t5 a$ L1 p3 y6 }7 I$ b' D* E
如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
/ A, M" c- p6 ~9 o按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。3 ?1 |/ h7 ^! l' o& O7 w
800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。2 s1 P7 Q7 w2 O, p5 Y9 L( O
600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。6 f; D9 A! X$ X/ n- d9 k7 O' F
这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理* q/ C& N3 Z5 y( t$ y4 B
起码能把控大局! `7 e1 J0 X$ M4 L, u
以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法9 w# t( V2 v+ m% A5 K+ R/ n
一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。7 M2 T, l0 t) T! x" y d
也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。. k# o4 o6 C# n7 o3 `$ l3 D
每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。6 p% U" T, O' J2 [1 t& d" s: S
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）8 J! r+ ~* x: s* b* v
2）时效
* i+ y3 n# g" U5 n R* M每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
( f) H( O" O' O# H比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
; Z* P0 {1 p0 t9 m. L* s2 Y9 n中餐时效3小时，晚餐时效3小时。
" p5 P/ r& H' }5 ]5 `1 G2 T# B1 O, O7 m+ \* g& a+ M
如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
) r- J% b2 w% ~/ `6 \8 B6 C如果是自助餐，人均消费时效45分钟8 x( V6 y+ w1 W3 `- {
如果是点餐，人均消费时效30分钟5 S/ ^2 C4 ^7 @
如果是喝酒，人均消费时效75分钟
1 C# E" u/ z: n
$ W, m N. O" S- Y0 N# K我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
a- M s6 S- ^/ r5 |: q8 L数据未必对，思路是对的。
) ?, E: O( n) Q' ]" P4 q. Z% i$ g首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。' X/ O) T/ v% }0 \: U$ o! Y
比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
& K5 R1 {% o$ M1 d% \, z8 c/ z7 _再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
+ z1 s8 M5 c$ L* k每月开支60000元。* c& E) v; ~5 Y. x
8 J/ U/ m5 Y+ f/ H6 }+ Y基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）, f! d, T( V0 t
' b1 B" ?; m# d; ^/ i( [3、经营
, G# K% d4 \' Y9 k
4 |! m# G0 X* H6 _7 K5 U4、习惯2 P2 o2 \& [5 D5 V' v* x/ I/ s
7 G* E7 `( |* b! x( x2 y5、市场& ~* h, K( u! u; H7 }/ P
" \ t9 i$ n; O, ?0 @
/ [6 S; c5 t+ n
7 w9 Z1 K/ X6 j, K# D, _3 x' E2 y
# o+ A8 K; y% w肆9 C2 u) L. _( I/ c& ]& V
' i4 k7 x9 F' f$ W" J8 T) v2 \3 P+ v h& ? Q
6 {- I$ W7 G. u. J1 U
+ z" [+ p5 Q1 ?. C3 c8 y8 k
: p2 p0 [# X7 H) z
1 M3 h! Q# f6 a
8 P( q& J# |0 b/ c) D- a4 p
( W" c+ E6 l9 r; y6 W$ J; L" U* P: s. y2 ?/ R9 M* Q" o
& S5 H8 Y& H! x& M1 h# O" Z4 U
" f0 [) W) ^- w2 ?; }4 H1 }, L' o% w/ h8 o3 E
1 }/ D' W- Z! o+ K
, M5 f2 S6 G: T" H
2 R+ d& E/ H- E! f5 t# I- T7 z
. L8 `8 q5 ]9 Z9 N+ n# M% ?- y2 z- ^. o
5 F2 T7 \/ b+ s9 D V; K, ~0 q |
