洗浴内部餐厅经营探析

你发现没有，那些洗浴行业常青树、十几年经久不衰的门店，内部餐厅经营都不错，不仅不亏钱，有些餐厅甚至成为得力的引流手段和招牌服务。
& x& _! `8 E* b即便如此，在大部分洗浴经营者眼里，在洗浴里开餐厅，那是自讨苦吃，怎么干都是亏。更令人惊讶的是，一些上万平的洗浴项目内，除了泡面、烤肠、爆米花竟然没有其他餐食提供。
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01、洗浴餐厅的经营现状
1 O( k+ ~$ d4 s) e- m9 S* s同行不同利。
洗浴内的餐厅做的风生水起的项目不在少数。比如马鞍山翠林、芜湖金色阳光，深圳太平洋。如果你说这些项目定位高了，那我说几个便宜的，比如连云港明珠洗浴，洗澡自助餐加搓澡十几年一直都是55元，连我都怀疑能不能赚钱。老板笑言，只是赚多赚少的问题。
2 F2 ?  E5 @8 w( _  T那为什么依然有很多人觉得洗浴的餐厅不赚钱呢？最直接的原因，大部分门店不愿意在餐饮上深耕细作，再加上大部分人的认知，餐饮这块的门槛儿低，所以都喜欢拿来主义，直接雇佣几名厨师或者外包给厨师团队。最后的结果要么是水土不服，要么客户体验差，要么出品品质不高。这时候老板觉得花大力气做餐饮不值得，因此在餐饮上投放的精力和成本就会萎缩，导致恶性循环。成功不能模仿，但失败大多是相通的。餐饮经营失败的原因大多如此，面对越来越挑剔的客户，依然采用散养的餐饮服务，结果是店家、厨师、客人三方都不满意。
/ F5 V4 U3 W, ~. G& ^: h, M02、洗浴餐厅的经营模式
洗浴餐厅的经营模式，大多为以下几种
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2 q& l6 n) }" l5 |. n# j1）点餐模式
  e1 d7 M" u4 Z1 t3 g. b" V餐厅提供菜谱，顾客点餐消费。
优势是客户可以根据自己的口味和消费能力主动消费。
' V: z, b8 P! k/ u; Y缺点是厨师成本高、原材料成本高。人力成本高。
1 t% N+ @. B8 O5 L! j你算过没有，正常的消费场景，你陪朋友在餐厅落座，如果服务员拿菜单过来让您选菜，从问候、倒水、餐具、咨询、选菜、送餐、口味、酒水等一通环节走下来，需要多长服务时长，如果以一名服务员每天120元工资，每小时15元计算。仅仅几年浪费在点餐上的人力成本就需要3-5元/桌，也就是每桌要用到12-20分钟接待时长。
0 G0 J4 L. k0 x% O' x当然了，你说我可以扫码点餐呀。可以，这有效节省了点餐的时间成本，也就是节省了点餐的人力服务成本。但这种模式的其他弊端难以克服，比如轻商务的就餐场景，我在场内请客。扫码点餐有些服务缺失。另外，你的菜谱上要有多少种菜，多少口味才符合客户心意，而满足这些需要多少位大厨呢？大厨的工资又得多少呢？
6 w& d$ K, P; o! y/ X9 }2）自助餐模式
' m( l7 k' @! v5 o自助餐有其特有的优势，也有其无法克服的弊端。
' ?4 l4 q7 O! b: e& M/ S先说优势，首先缩减了服务环节，降低了人工服务成本，提高了效能和效率。
但随之而来的劣势也不请自来，我们需要准备多少种菜品，今天能来多少客人，蔬菜购买量多少？
0 I; u% F& U" J0 ^, o% ~) g; y说实话，这个不好控制，我曾有一篇文章《0.5元原则》，专门探讨需要准备多少款菜品，就是自助餐的门票是多少钱，除以0.5元得数是多少，就要提供多少种菜品。
比如30元自助餐，需要有60种菜品，不管荤菜、素材、水果、饮品、点心、小吃等需要做到60种，客户才觉得称心。连云港明珠酒店洗浴就是因为深谙这个原则。
55元含洗澡搓澡自助餐的经营策略，十几年来经久不衰。不少人就是奔着他们家的自助餐来的，不仅品类多，口味不错，吃得确实称心。
4 {' J( ^+ H5 u+ a! J遗憾的是，大多数做自助餐的老板没有这样的格局，譬如30元的自助，有十几个热菜，十个八个凉菜，有一两种水果，加上炒米饭和简单面食就可以了。这样的经营理念，会让客户感觉吃亏。既然30元吃不好，请客还没面子，还不如出去吃，或者干脆不来了。
5 d1 `  `& [& Z( u  O) |大家如果觉得这样做划不来，或者对这种经营方式有兴趣，不妨实地考察下，十几年的老店，装修很旧了。依然人来人往。这样的例子不少城市都有。
: ]# f; D* c& j& S. h最大的优点是，老板在餐饮经营上确实很用心，虽然餐食上成本不菲，但难能可贵的是品质稳定，品牌形象亮眼。他家的自助餐确实挺好~
3）自选餐模式
美食街、美食档口、大食堂模式。
档口里有各类餐食，你喜欢哪个就选那个，然后到收银台统一结账即可。
这种经营模式的优点是客人自主性强，方便快捷。而且采取外包经营，更有利于洗浴经营者专注精力做最重要的事情。
. ~# q* g. z# s* G缺点吗也是有的，如果你的店规模小，几乎招商不成，只能自己干。没有谁无所不能，你要找多种口味的厨师，不太容易。
简单说，技术门槛不低。
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4）私房菜模式
# c( t  ~8 {6 d. B" y% ~  H/ }' m3 h9 ~首先菜品叫的响、拿的出，口感好。要有拳头菜品。只提供有限的的几种选择。没有菜品的浪费，更没有厨师资源的空耗。
, R3 Z; r- W' T: v) V适合于小店精品店。一些私人会所用这种模式，客人体验不错。
比如，有些店做铁板烧。我考察过，觉得不错。
5）第三方配送模式
一些洗浴里，甚至包括8000m2的洗浴，竟然可以点美团外卖餐饮。我也服气了。
6）空餐模式
6 ]# c; K3 U# k' ?1 W. z: M不少城市，不少门店。根本不提供餐食。到饭点儿，该去哪儿去哪儿，实在不想出去。我们这里有泡面和火腿肠。你吃不?!
- Z1 q+ T4 s  n" [" `) V03、洗浴餐厅的经营反思
$ @% [6 z  T% `# A; w- ^洗浴餐厅很难赚钱，洗浴的餐食不能做吗？
要综合看规模和成本，主要还是看成本。
1 Z6 p0 G6 i# E6 Y; H- X! X如果每天接待不足100人。
- X) g! d- d: l可以第三方配餐或简餐。
如果每天接待100-300人
& A% b2 g  H, h! j  |4 f建议私房菜(品类少、品质高)或自选
2 q- j* {2 C- Z: u如果每天300-500人
建议自选餐
6 c3 v# s+ w: y! I( Q如果每天500人以上
建议自助餐。
这样的分类有些简单武断。但却是基于最基本的成本理论。
/ t0 V4 \+ x0 F  f" b/ s! ^我需要多少位厨房人员，总工资多少
我服务多少客人，厨房总工资折算到客人头上，每位客人增加多少成本
' O( o0 X- m( l- P+ q增加的成本占门票多大比例？
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04、洗浴餐饮的经营探索
洗浴的餐饮有四种经营定位
1）基础餐饮。为了吃饱，口感很重要。比如楼上有酒店客房，满足洗浴的同时，还要考虑酒店客人的早餐。
2）休闲餐饮。下午茶、烘焙、奶茶、点心、小吃。比如在我们最近设计的项目里准备引入星巴克做休闲餐饮(旅游城市，200间客房+洗浴)
" g2 u. q: g8 _5 ?, T3）功能餐饮。茶道、西餐厅、商务洽谈、养生餐、素餐豆腐宴等。满足特定人群消费，比如在疗养院或景区做的餐饮开发。
4）娱乐餐饮。最常见的就是烤肉，露营烤肉或室内烤肉自助等。可以多考察成都的休闲餐饮市场，还有音乐串吧、电音烤肉、音乐餐厅等。虽然技术门槛不低，但经营得好，收入相当亮眼。
+ Y  d' Z. i* z/ y6 e: R. b) P' ^说了这么多，核心思想就两点：洗浴餐厅的经营起点高了，市场在变，千万不能刻舟求剑。餐饮是刚需，如果做不好，你的客人会流失不少！
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