酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施

酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施

摘要：分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题，阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及

选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案，并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全

隐患及解决的措施。

关键词：油烟气全面通风集中空调局部送风排风

0 引言

在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。由于经济水平及消费观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40℃以上。由于厨房操作间通风不畅，未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间，这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多【】，使厨师的身心健康受到严重的危害。从目前的情况来看，部分改善酒店厨房工作环境的几种常用手段及存在的问题
2．1 全面通风
这是目前国内各酒店厨房最多用来改变空气品质的手段。绝大多数的酒店厨房均采用该方式口】。这种方式虽然可以改善整个厨房的空气品质，但对在长期在较恶劣条件下工作的厨师而言，其工作环境并没有充分的改善。
2．2 集中空调
个别高档酒店在设计时，从提高厨房舒适性的角度考虑，把厨房的空调系统纳入酒店主体建筑的空调系统范围内。这种方式就厨房本身而言确实可以提高其舒适性，但从实际运行的情况来看，凡采用这样的空调系统的厨房，其空调系统最后都成了摆设而弃之不用。究其原因，该方式在使用过程中，厨房产生的油烟气通过回风向空调房间“串味”。
2．3 局部送风加全面通风
局部送风加全面通风，叮彻底改善厨房的空气品和厨师的工作环境。通过这样的通风方式，工作区域被所送新风覆盖，厨师吸入的是室外新鲜空气，而非被油娴污染的空气。通过局部送风，可以降低操作
者身体的温度和周同环境温度，减轻热辐射引起的不适感。由于是局部送风，送风机所需的送风量小，能耗
低，初投资小。直流式空调系统，可确保空调器不会被油烟堵塞。但这样的空调方式，处理不当的话会引起厨强烈的吹风感，造成不适，严重的还会引起厨师的职业病。另外、送风速度过大还会影响炉火的正常工作：
厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题，操作过程中产生的油烟污染相当严重。散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染，同时也会对相邻餐厅等其它房问的空气和装饰材料造成污染。有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷，由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。另一方面，有些厨房的排风量过大，虽然解决了厨房内的油烟气污染，但通风空调系统的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大，造成了不必要的经济浪费。

另外，由于工作环境的原因(操作工在上班时间基本上是大汗淋漓)，不仅影响了操作1 的I 作效率，而且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。随着社会经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通风设计，而逐步发展为通风和空调降温相结合的空气调节形式。由于酒店厨房炉灶的排风量很大，厨房的空气调节系统必须补充大量的空调送风量。如何合理设计酒店厨房的空捌系统，改善操作间的工作环境，既可节省系统初投资又能减少运行费用，这一点应该引起有关设计人员足够的重视。

l 酒店厨房空调系统的特点

酒店厨房是菜肴的制作间，其室内油炯、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油炯很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间的空气流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才能维持运转。因此，酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑同风。

3．1．2总的理论送风量L

酒店厨房总的理论送风量为炉灶的理论空气耗量、操作人员所需送风量及为保证厨房的通风换气而必须送入的风量之和：L=L +L，+L (4)

3．2送风系统

酒店厨房的送风系统包括局部送风和全面通风两个部分。

3．2．1全面通风

设计全面通风的目的是保证厨师的工作范围被所新风覆盖，同时起到补风作用。室外新风通过新风机经通风管道送入炉灶前厨师操作台附近，新风位置要适当。在以往的工程设计中，为了厨房的整体美观，有些通风管道经常设置在排油烟罩内，新风口高度和排油烟罩下沿平齐，送风口在厨师操作台的正上方，送风直对厨师脸部(见图1)，由于长期在这样的工作环境下操作，厨师的身体健康受到严重影响，严重的会引起厨师的职业病。因此，新风口不能离厨师过近，送风口离厨师头部高度一般可取500 mm～1000 mm比较合适(见图2)。设计选择d=200 1TIITI的扩散型导叶风口，风口的扩散角0=25。，送风口距厨房地坪2200 mm ~ 2700 mm

送风管道和静压箱采用无机复合材料或不锈钢板制作。管内需设置防火阀，一旦发生意外，温度超过70℃时自动关闭，且与风机和空调机组联锁。为了方便清洗，送风管道外表面应抛光或镀膜，常用的方法是在钢板表面喷涂一层0．2 1TIITI～0．4 1TIITI厚的塑料层。

3．2-2局部送风

局部送风来源于新风机组或组合式空调器，经过空调机组处理后的空气通过风管送入厨房，以调节厨房内空气温度，同时也起到补风作用：

笔者曾对无锡地区的个别高档次宾馆饭店的厨房做了调查，厨师对局部送风加全面通风系统的效果反映较好。但同时也发现一些问题，主要是局部送风口安置位置存在问题。个别酒店厨房考虑到厨房整体美观和安装方便，把局部送风口与全面通风风口安装在一起(见图3)，在实际使用过程中，往往出现厨房内气温很高，但厨师由于离局部送风口太近，长时间近距离受到低温送风的影响而感到不适，因而要求停止空调机组的运行，而影响了厨房的空调效果。

局部送风风口应根据酒店厨房的具体情况合理布置，一般不得直接吹到厨师的头顶和背后。局部送风管内也需设置防火阀，外做防腐和保温层，其它要求同全面通风管。

3-3 排风系统

3-3．1排油烟罩的选择排油烟罩应根据酒店厨房工艺要求统一设计，一般做成整体式，在每个炉灶上方均设排油烟口，这样的设计处理不仅外形统一、美观，易于清理油污，更重要的是排油烟效果好。若单灶单罩，油烟较易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间。排烟罩外边缘不应超过灶台边，罩口底边距地面宜在1800 mm～1900 mm，排油烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排人下水道。排烟罩内设置油烟过滤器，并应易于更换及清洗，以免长期运行后油烟进人排烟风机影响其正常使用。排油烟罩一般采用8=2 mm～5 mm的钢板制作。

3-3．2排油烟罩的最小排风量L4的计算：

排油烟罩的最小排风量按下式计算：L~3600Fv (5)其中，F为排油烟罩口面积，m ；根据文献[5]，排油烟

罩吸风速度v。取0．5 m／s。

3．3．3排风管道敷设

排风管道的设计、安装缺陷，往往会给酒店厨房的正常运行留下安全隐患。如果排风管道内积存大量油垢

不能及时排出，同时又没有适当的清理措施，在炎热的夏季，管内的油垢由于氧化作用和高温，非常容易发生自燃现象，并可能造成严重的后果。据笔者调查发现：大多数酒店厨房的排风管道内积存大量的油污无法排出，且无清洗手段。排风管道一般采用1．5 mm～3 mm厚的钢板焊接，水平排风风道一般以不超过15 m为好，并且要有2％以上的坡度，坡向排油烟罩，水平管末端及中间适当位置采用活法兰连接，以便能及时清理油垢(见图4)。管内排风速度不得低于10 m／s，一般采用10 rn／s~12 m／s，以防风速过低致使油烟容易附着于管道上。

每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。

按照上述改进的设计方法，对部分已酒店厨房进行改造后，业主反映普遍良好，基本上解决了厨房的通风和工作环境，达到了较好的效

3．4 直接蒸发式降温换气机用于酒店厨房的空调设计蒸发式降温换气机结构简单；运行可靠；维护方便，使用寿命长；运行成本低廉，节能环保。由直接蒸发式降温换气机降温后的空气作为补风量源源不断

地大量输送到厨房，将厨房内油烟气排至室外，其工作原理见图5。在选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备时，为了尽可能排除厨房内油烟气，应适当增加排油烟罩的排风量L4，以提高厨房的换气次数。文

献[6]给出了最小换气次数为40次／h。根据连云港墟沟华联大饭店的使用情况，最小换气次数为60次／h

较为适宜。配用蒸发式降温换气机组数量的计算方法如下：N=Vn／L (6)其中，JV为配用机组的数量，台；V为酒店厨房体积，m ；n为换气次数，次／h；L为选用机组的实际风量，m ／h·台

3．5 酒店厨房其它辅助房间的空调设计

其它一些无油烟散发的辅助房间可采用风机盘管水系统方式，较经济节能。比如冷荤间、粗加工区、洗碗间和值班室等，可根据其功能、经营的不同要求以及热负荷情况，确定其空气参数。

4 结论

鉴于酒店厨房油烟气对厨房工作人员的不良影响，需要设计人员从多方面着手，合理设计厨房空调系统。目前使用的大多数酒店厨房的通风降温效率都很低，应通过结构改进来提高效率，保证使用功能，同时达到环保节能的目的：

① 酒店厨房的通风降温应采用局部送风加全面通风方式，使气流组织更加合理，有效地改善厨房内工作人员的工作环境。

②选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备时，应满足设计所需的最小换气次数。

③在选用排风机容量时，应考虑排风量超过补风量，使厨房维持一定的负压，以防止厨房油烟气“串味”至其它空调房间。

④合理设计排风管道，杜绝安全隐患。