洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
+ P: p+ Y2 Y  q9 K' O没开过饭店
自己下厨都很少
. o4 ^; j, r/ y
( d6 {% O6 j. i& W+ L" ]为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
; e7 {9 N( `: {6 L- E1 ^% T不是因为流行，更不是想做网红，
. j6 m! q% e/ `8 u- w3 ?是因为作为洗浴设计师
餐饮规划设计是绕不过去的梗

! J7 \/ y# W9 X: l# u9 @2 Q壹
7 ^" D; B; r) E6 V经营困惑
# H1 R- o/ n) k* a5 |洗浴餐饮不赚钱！
1 O! `: F+ s- ]* `# m% k这是很多洗浴投资者的共识，
为什么有这样的想法，究其原因
+ A  Q: \$ b. I" Y" x4 L8 p: l; s, V, w一是高企的成本
9 h, q$ U% q& H2 `1 a& ~! L仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
这是很多洗浴餐饮的现实。
二是低落的客流
8 O" i, r# \* v9 X2 X5 D; Q2 F浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
5 b0 ~# I7 Q7 u+ ^% g4 q4 _$ g和数百平的占地面积相比，坪效极低。
三是难做的产品
& G8 B3 K6 ~: Y4 s) [做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
* t+ m. _% K6 e  F/ g无论做什么都不能满足大部分客户胃口
费尽了力气客户还是不满意。
9 Z4 J4 m7 |" n, R四是高昂的价格
; N" }& r9 ^% W为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
# V) @6 |2 U) d只有把菜价格定的高高的，
结果菜卖不出去，客人更不满意。
8 e6 s, V% j7 B- p' d五是粗放管理
6 Z6 t1 F6 f! J' Z洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
% H( e1 x9 R8 l" }* W
贰
) N2 W( T0 T, h" i0 E) O7 j经营形式
: z5 Y5 p0 m4 Y( R7 v0 g剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
# Q, M! k; h8 i, ^; D! M! |% b1、自助
! T7 M# m9 |( {% f5 Z比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
2 w; v8 s$ V" h+ U9 ~# f) v, f( J（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
: Y8 U  O! t9 R6 d2、自选
比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
3、点餐
大多数浴场都采用这种形式
4、全餐
, S, a; n5 o( u' ^" `' L7 x比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
7 D4 V6 |4 y0 B( }  a( e  |) t简单理解就是可以一票通吃的。
$ `9 R. T8 T9 w9 f& W. g; Q4 S* w5、外单
不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
  Y! x4 k) @$ r: v( F客餐都是外卖送来。
6、私房
4 J, \6 P$ `& C5 e7 b& @; F, p- ?4 |浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
我一直没去体验，就不多说了。
$ M) K- B  f& o0 P7、开放
浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
! h% f6 l- a1 S( e. d$ |餐厅独立经营，资源共享。
: s$ y# P* O+ V! w) q* {记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
8、野炊
温泉度假酒店才有这样的条件。
截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下
  N% ]& J  [( Q
叁
经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
* B. E* l! j! j& {7 N6 ?' e$ V思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
如何提高转化率的，办法主要有
' l9 B1 o7 O0 s0 }1）自助餐经营模式
- i/ o( T4 m  ?% Q' R2）含餐门票
3）饭菜质量好
4）服务便利
2、提高客单消费
. P& h( l; ?& O2 I" o: `* Y4 }如何提高每个人的餐饮消费。
3、降低餐饮人力成本
采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
4、扩宽产品线
3 w: I" @5 H- M# c' }. w基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
6 {) i$ T" U' @: g0 N6 L) E就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
; {/ w4 U7 K: p9 V. t5、优化餐饮服务
5 s+ P! s  }6 ~. z9 d5 w  |, j! a饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
结果反而真正成了鸡肋。
: [3 \# I2 n2 m' H& [+ z; P6、开放搞活
洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
' @. u, S' b4 y# [+ k$ `我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
这在管理上难度不大。
另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
7、平价策略
9 v: L9 q$ N! n- i5 b$ l浴场内的餐饮消费，商务消费上。
& o( `2 K) M' d) W2 F绝大多数比例是家人和自己吃。
: ^& r1 a( T! h. @& ?因此，价格要平价，不要暴利。
' d' E6 k* B- f$ F0 F8、餐饮消费链
8 N4 v* Y: @, O餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
+ ~0 \& R  [- t- i# c6 I& n& ]形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
5 G- p3 X  H4 r# `& m' Q# f2 _; C+ o

肆
如何谋划洗浴餐饮
那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
/ j, A3 n6 N/ Z9 D* X* Z# W  I不妨从以下几点考量
( `! O* N0 B% U' C0 i# m1、负荷
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
- B  L, K- x; z4 X每天要来多少人，就餐的客人有多少
( G- ]/ h" {3 v9 O比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
0 g' w( T! H6 Y4 q常态下平均每天1200客次，
如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
% x1 d. r2 d6 r8 e如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
# j! P& D* h( t! d4 Z/ T0 ~- @以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
3 x( }1 Y* \5 Y$ ?; ^+ c7 P再根据整体的经营思路，确定经营模式。
到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……

2、效能
! C$ G5 W8 C; Q& z1）人效
如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
2 f9 q0 a9 ]* g! E2 _按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
0 a8 P* Y4 ~' m" L$ C6 X800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
起码能把控大局
以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
! Z% z+ `8 |" i9 |9 S# T! }+ q5 ~也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
# p: v/ U. z( q# b1 h' C每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
2 |- T8 ]: L0 d( T& G3 s' c2）时效
每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
" q& \* q; a  `9 Y( s中餐时效3小时，晚餐时效3小时。

" q9 v* t9 J: B. C; |) G7 D/ [" |如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
- `1 g7 h# `6 ^. b8 x4 y2 Q4 o如果是自助餐，人均消费时效45分钟
0 h' v' q+ {) i" g' Y( x如果是点餐，人均消费时效30分钟
如果是喝酒，人均消费时效75分钟

/ o3 T* i) w5 w; t6 Z) P我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
4 H) a/ U  p3 x& ?' q数据未必对，思路是对的。
首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
5 y9 ^6 V/ ]+ w5 ?6 l比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
- A+ C0 Y1 H$ j! Z) ~" E再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
  v3 S5 \% F$ u: F每月开支60000元。

基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）

1 |# _! E/ |1 ~( h6 U3、经营
9 A6 ^& B& H0 T4 x* Q% k
7 j& D& I4 V' S" u4、习惯

5、市场




肆


; b' A4 M7 x+ V( n& |1 k


/ T5 C9 a. I) h1 y2 b4 [
# I, x5 A  J7 p7 g/ Q) e

& v, n1 L& ^: V% \& [


. T4 h) u$ e5 }* X
0 h  [, x) v, E& B
3 b$ g# r1 R2 d. @  ]

3 l! J8 ^; i, V) r) R