洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
没开过饭店
, d. U- |  r9 {5 k4 ~) F自己下厨都很少

0 ]( F! k, b" v) V为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
8 A* w, p( I+ {3 Z: P不是因为流行，更不是想做网红，
6 r  D% P7 }: Z8 _% h. w  K" h是因为作为洗浴设计师
餐饮规划设计是绕不过去的梗
9 A, I: t9 k9 P' V, j( w
, ]& }, {/ Q+ ?* F2 D6 G( I3 y壹
8 \4 ]9 n  T0 R6 w) _  S经营困惑
洗浴餐饮不赚钱！
- N" r' a3 z" h# `2 B+ S* H这是很多洗浴投资者的共识，
为什么有这样的想法，究其原因
2 n  a+ T- f& d$ V; _2 X  _2 |一是高企的成本
' c7 {# }$ ~2 c4 [0 H仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
6 `1 s  [9 Y, s' o$ L/ g再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
- ~( j/ w! [& v0 L' @这是很多洗浴餐饮的现实。
5 D9 T3 ^$ a  ^6 y) ~% j二是低落的客流
/ Q2 a  b* @  L* r浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
5 I: h- N7 E* ^和数百平的占地面积相比，坪效极低。
三是难做的产品
+ D/ Q- `# `! E' d* O做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
无论做什么都不能满足大部分客户胃口
费尽了力气客户还是不满意。
四是高昂的价格
为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
, ^; q; F; \; Q, s6 y* {只有把菜价格定的高高的，
* o- [+ N$ P: z6 ]! ^$ e! X结果菜卖不出去，客人更不满意。
五是粗放管理
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
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经营形式
剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
! }9 b9 {- @' `- E0 M$ Y( ^! M# O  [3 U1、自助
比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
/ X, U* t& _" E（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
2、自选
比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
3、点餐
. U7 ^; q, _- t- x3 f; U大多数浴场都采用这种形式
5 Y3 y. @6 C1 ?$ N" y, N, ]& @4、全餐
% [3 u. p* n$ x$ x' H/ S比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
简单理解就是可以一票通吃的。
+ F6 J1 {% A' P; J9 S5、外单
7 M8 E  c4 }5 w* g- _7 ]. {不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
- w* e2 T% b  V& m客餐都是外卖送来。
  Z+ f0 v5 B* F$ v6、私房
浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
* ?/ o5 ]* s- P别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
6 l" Z4 Y. q" z" Y7 r我一直没去体验，就不多说了。
7、开放
浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
餐厅独立经营，资源共享。
记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
8、野炊
* x) c$ S5 U' R; C- L5 }! D" K3 f- I. R温泉度假酒店才有这样的条件。
截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下

叁
! x. _! n: v" P5 E经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
如何提高转化率的，办法主要有
2 G8 D" v' C/ [/ e/ `1）自助餐经营模式
2）含餐门票
+ K  P# G# e; r( l# R" G$ ~3）饭菜质量好
( X( [1 P' ^; Q1 g$ [/ t4）服务便利
2、提高客单消费
6 Z8 n* v) S, |2 @- l7 _( F如何提高每个人的餐饮消费。
3、降低餐饮人力成本
采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
4、扩宽产品线
基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
+ x1 j2 t7 W! n" Q: b除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
, x- h% \% k: Z9 s5 [5、优化餐饮服务
1 a" [8 |" H( n. R饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
结果反而真正成了鸡肋。
+ B  y) D- A( F6 b/ m5 h" J, u6、开放搞活
; K* R% Q* O6 B- i7 q6 {洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
# x0 G1 S8 ?  ^% G: Y. l- p8 |' V我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
这在管理上难度不大。
另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
  P) d0 M; S! E7 E4 p而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
% e& U5 A" `( P& Z# w% G9 y7、平价策略
浴场内的餐饮消费，商务消费上。
9 O% z/ U, N& s% u绝大多数比例是家人和自己吃。
4 J% F& s/ @/ Q' ]+ [* f) ?+ P. h因此，价格要平价，不要暴利。
8、餐饮消费链
餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
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2 W/ Z# \6 e( G0 B' ?$ G' Y肆
) ^: B0 v/ @* h  D如何谋划洗浴餐饮
那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
0 [. ?3 l: }2 |9 |不妨从以下几点考量
1、负荷
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
每天要来多少人，就餐的客人有多少
) Q6 Q8 [: `" m+ S- S  T比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
( h' }# \, `, {/ ?常态下平均每天1200客次，
+ H4 T4 g; c# @9 ~$ M5 F7 q如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
8 y2 t: Y# E) r如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
5 \& w2 {! q. t6 u* J$ b( i以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
0 D$ ]% k6 m* E$ R5 |在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
再根据整体的经营思路，确定经营模式。
到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……
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2、效能
  t; e9 `4 u5 O" {; ?1）人效
1 w8 B7 L  P! i. J) g( l, L6 [如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
5 ^! [# u# ]- D! |2 m800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
6 V( ~3 ?5 V. M( t+ m这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
* a2 d6 G- Y+ b4 h- x& o+ T起码能把控大局
' ~4 C! d! K" ~9 O' f3 o9 j以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
2 K0 B3 w* Q  ]& H) Y! r也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
1 D7 n5 v4 x' H$ k$ m. m) n2 g每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
: E" Y2 @0 a1 t9 I1 a（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
2）时效
4 q4 m- X5 k+ ^. |/ X每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
2 u! X. r6 c7 q, t( h9 ^中餐时效3小时，晚餐时效3小时。
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如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
7 \( X: B5 i6 W5 I5 x9 w: C# n如果是自助餐，人均消费时效45分钟
如果是点餐，人均消费时效30分钟
如果是喝酒，人均消费时效75分钟
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6 ~, k1 c) R( {. N/ g; t我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
数据未必对，思路是对的。
! D; V1 {0 O) R- N+ z. b首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
; q$ P8 c( ]# L  p/ v  t# x( `5 h比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
* q) a& T$ B$ U每月开支60000元。
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基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）

3、经营

4、习惯

# g2 Z3 U3 U) l" i5、市场
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