洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
, y/ y% ]) E& z0 s2 Q: e没开过饭店
自己下厨都很少

为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
不是因为流行，更不是想做网红，
是因为作为洗浴设计师
' j7 r# b: x% G# \) c6 q餐饮规划设计是绕不过去的梗
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6 Q) X, y3 q! D+ f+ ~& ^经营困惑
洗浴餐饮不赚钱！
( m; V8 k+ A+ _1 J+ P9 I8 U这是很多洗浴投资者的共识，
8 O/ N$ ?* d7 ^& q为什么有这样的想法，究其原因
一是高企的成本
仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
/ m1 X% ^& A! d. g% g2 @, E5 `7 K再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
6 V0 D4 g  R% X' m, p这是很多洗浴餐饮的现实。
0 ]7 N/ Y  t& a/ }5 `2 A4 |, k二是低落的客流
浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
和数百平的占地面积相比，坪效极低。
三是难做的产品
' ~6 c* P* z1 C! J/ _3 E, x做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
无论做什么都不能满足大部分客户胃口
费尽了力气客户还是不满意。
' g. K; ?1 a/ f! m四是高昂的价格
为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
只有把菜价格定的高高的，
0 x( e' o" _6 k2 |$ @9 U0 C# `7 O结果菜卖不出去，客人更不满意。
五是粗放管理
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
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% r3 Z$ M! e6 J2 f* U$ I" K: B% c# z经营形式
& [" m, V0 y! X8 |! S' c剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
0 q3 k  l/ j0 R3 R  O1、自助
: @7 i) q9 F0 r6 W1 p0 m5 X; M1 A比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
; M% u' {7 V, z( k' P1 [2、自选
3 _# G6 T# d5 e, \, v- j比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
4 n7 `& y, n; C- F3、点餐
9 h4 x- Q9 _+ _: _& V大多数浴场都采用这种形式
" \! ~2 I  C( C7 ?) p4、全餐
/ R- E4 ]- }7 m" o8 b比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
3 [* I% }/ d" v$ [5 t7 t$ y3 S简单理解就是可以一票通吃的。
5、外单
不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
客餐都是外卖送来。
6、私房
浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
  [$ _- }/ o4 Q" X  P% y别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
我一直没去体验，就不多说了。
7、开放
浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
餐厅独立经营，资源共享。
, _; ]5 F8 Y. K' g- ]0 i( X记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
8、野炊
1 M* x3 Z. ~3 V  ]; V温泉度假酒店才有这样的条件。
- w# Z5 x/ w0 E+ B  e# I+ z截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
3 a1 ^/ J+ k7 j% i如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下
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叁
/ X: T! ]1 s, ]8 w# [- I9 V经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
+ S$ _5 @0 a/ l2 u$ @" n思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
如何提高转化率的，办法主要有
1）自助餐经营模式
2 U, I8 w& X3 I6 R- M+ s2）含餐门票
6 M5 ]) S0 J  A, {- @8 W0 Z$ x: s% i3）饭菜质量好
5 B7 i- B  X, G; Q, _6 J4）服务便利
% |; h' U( g8 v" B* C( }- b6 Q2、提高客单消费
如何提高每个人的餐饮消费。
3、降低餐饮人力成本
采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
4、扩宽产品线
基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
5、优化餐饮服务
! u7 ~  @1 O. a+ h) y8 N饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
: C3 b4 d% V4 L6 K/ \' G( D结果反而真正成了鸡肋。
8 |' i* p: t4 Y& j4 y: e6 x6、开放搞活
洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
这在管理上难度不大。
另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
7 U: E- i9 x& u8 a. u! v1 C+ z而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
" ~& l3 `1 z/ ^2 t2 Y7、平价策略
7 u8 W3 N9 W! V" J! O* b浴场内的餐饮消费，商务消费上。
绝大多数比例是家人和自己吃。
因此，价格要平价，不要暴利。
8、餐饮消费链
6 K5 ^2 M, }4 A- o/ e: H餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
6 Z) n: Q# d) y+ D: W形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
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肆
如何谋划洗浴餐饮
. C3 B/ v0 D5 l$ W那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
不妨从以下几点考量
1、负荷
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
# i% |( J2 b  W2 p+ W* [2 G每天要来多少人，就餐的客人有多少
比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
0 @! U6 S1 _( U# A- W* C常态下平均每天1200客次，
如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
# ~/ z8 G3 N, I6 ^8 c  u- J如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
再根据整体的经营思路，确定经营模式。
  |4 C) C1 u$ F$ i& j( Z* S到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……

. L0 m+ D+ y$ ]- r% g* P2、效能
3 |) T/ U/ f+ f+ Z1）人效
如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
4 Z2 x  X4 b. U( ]0 R800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
' o( n4 @/ S! J& i- E600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
2 @$ ~: Y9 M" R1 u0 Q4 O  `7 ~这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
起码能把控大局
* D6 ?8 Y1 v2 W4 N8 l, q以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
) v' T/ ?/ x- E# }) U2）时效
每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。

如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
$ n, m" @5 k! x% ?/ F如果是自助餐，人均消费时效45分钟
如果是点餐，人均消费时效30分钟
; }6 j6 u5 k6 @% A$ ~5 D如果是喝酒，人均消费时效75分钟

我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
数据未必对，思路是对的。
首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
8 S! N4 K- i# r: ]4 }/ H; L比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
' _" |) H1 k  G( j每月开支60000元。

基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）

3、经营

1 P% x, G: r; ~3 a& k8 C$ I7 u4、习惯
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5、市场
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