洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
没开过饭店
自己下厨都很少

1 E+ a% z) W) E% D8 B) `为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
( n. H, G% C/ t$ g不是因为流行，更不是想做网红，
是因为作为洗浴设计师
( w: H( c( Q9 c餐饮规划设计是绕不过去的梗
+ i3 \; G) d( m% P& j, p
壹
经营困惑
/ P9 o3 F! g6 E9 \( K洗浴餐饮不赚钱！
这是很多洗浴投资者的共识，
+ w+ s; S1 G* D/ V6 Y% @$ ]为什么有这样的想法，究其原因
一是高企的成本
  p( n9 L  @/ d9 c, M$ H仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
这是很多洗浴餐饮的现实。
# K  r5 s0 L1 r: D二是低落的客流
浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
和数百平的占地面积相比，坪效极低。
三是难做的产品
, S$ W  `# P/ o# I- Q" H" l. r做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
无论做什么都不能满足大部分客户胃口
费尽了力气客户还是不满意。
. u! H/ @( u9 U2 I0 U( n0 f4 ]四是高昂的价格
6 A( ?; E- `+ P1 R3 Z为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
5 f! k$ I: c- q" f" i, \只有把菜价格定的高高的，
7 Z# i3 |2 `' n# @2 _' Y$ _结果菜卖不出去，客人更不满意。
3 S. U, o6 f2 B" V( y6 u* G3 R8 ~五是粗放管理
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。

1 \6 }- Z, r; W8 @- {: O9 c贰
  p% P: q/ b. L; r5 A" w  C3 m经营形式
剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
1、自助
比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
2 h; ]- ^) l" V8 [1 ]9 c8 O* l（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
+ @- @9 I* G4 A4 h9 B' |( z2、自选
比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
3、点餐
7 b6 y- X& z, M大多数浴场都采用这种形式
4、全餐
比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
; ^0 J" v3 |! O* u# M# c7 r简单理解就是可以一票通吃的。
5、外单
, I, u, v) g, X! i6 E不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
* X" R$ }6 N4 q6 k3 F* \/ W% U客餐都是外卖送来。
6、私房
  s/ e; ]/ f9 W$ e1 ^浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
, [8 E% V* {3 x3 z别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
我一直没去体验，就不多说了。
7、开放
9 c) O% j% q- U# {$ W. D浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
+ o4 Y5 d) W6 b2 W, r餐厅独立经营，资源共享。
记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
, p0 A$ u$ b  _5 q' U- @5 H* _8、野炊
温泉度假酒店才有这样的条件。
; ^5 M/ C- @% V截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
4 {/ M. ~; V3 V) b6 J* ]* G7 h如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下
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叁
) F# P/ ~4 u7 v3 I1 I9 t; U/ C+ N经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
- Y3 {1 T" Q" i. G思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
( i5 H3 w+ a3 A6 n5 {& {* D9 a8 W1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
如何提高转化率的，办法主要有
1）自助餐经营模式
" k4 A  |( U( O: E2）含餐门票
3）饭菜质量好
7 }; U& _+ u) p  U8 H0 T" S4）服务便利
2、提高客单消费
0 y3 r: k* p: |2 W, w如何提高每个人的餐饮消费。
3、降低餐饮人力成本
5 X0 x3 a7 u; l, P, }采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
4、扩宽产品线
* v" j. R) C3 z4 X基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
2 j3 z+ d3 l3 m) L5、优化餐饮服务
& W2 x" ?5 N$ M: e2 x6 q饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
! g8 {! G, K5 A! c# M& W7 M很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
结果反而真正成了鸡肋。
# K' i" K+ d- q$ y: L: F! \6、开放搞活
) h9 g; B) b7 a' q5 r7 J1 E洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
" ]" S0 _8 G9 k0 M- J! a& s- V我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
3 J2 Q! R0 G- H4 h- H这在管理上难度不大。
另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
7、平价策略
. [" f+ }: [7 j$ z: w7 [0 |% b浴场内的餐饮消费，商务消费上。
绝大多数比例是家人和自己吃。
因此，价格要平价，不要暴利。
/ x7 p' F9 s. W9 ~# ]8、餐饮消费链
+ r: a( Q& T% U+ [餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
7 z8 k; O9 l' ?9 \8 W1 f; o形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
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如何谋划洗浴餐饮
( @& h4 H% }: R# b) o那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
不妨从以下几点考量
# z3 z% O9 e; p' T1、负荷
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
5 L/ D3 ^2 e8 _+ p' T! p; T  q9 O每天要来多少人，就餐的客人有多少
比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
/ M3 A) e: P8 T0 X- k常态下平均每天1200客次，
如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
8 ^* `# s& c/ D/ V0 o& d7 D如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
. M" K$ ]" O* u1 X; J5 O, @以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
( n+ O0 \( K/ [+ @9 J在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
8 x; f( S( p, Z) t6 Z再根据整体的经营思路，确定经营模式。
到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……

8 A6 H, Z9 o# `" {0 q% ]4 E2、效能
1）人效
1 s- I5 ]( H& n8 ~' Z& F如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
" h/ V7 s8 Z6 S800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
% {4 N! ?/ v% H" ]600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
0 y% O4 O) J. q) i起码能把控大局
以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
/ p# Y1 @2 b& D% Z- s4 O8 r也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
2）时效
% t( a3 w6 s4 P/ }  y" m每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
, t6 [6 a! U+ Z8 t2 W# q, u- b比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。
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如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
) J" L- f) a& S) ?如果是自助餐，人均消费时效45分钟
如果是点餐，人均消费时效30分钟
% y1 S. P" h- ?1 B如果是喝酒，人均消费时效75分钟

" f" N3 S/ z9 `  x. }我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
4 K% k% v# y& Y  z6 }! D数据未必对，思路是对的。
首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
' L1 L% e* a( b; B# x; ?再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
1 C7 |. \0 J7 u  W/ w5 ]% q! V- S每月开支60000元。

基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）
* H- F6 y  M/ W5 S! i9 p
3、经营

4、习惯

5、市场
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