火锅江湖40年，潮起潮落，一路写满了寂寞

1、火锅是华人的社交名片。
2、火锅店就是中国人的咖啡馆。
, w& J$ L2 \7 }3、哥吃的不是火锅，点的不是寂寞。火锅，烧的是人情，煮的是文化，调的是个性。
4 t9 X- U1 G+ F  O$ j1 f9 p, z4、火锅是一种文化，开放是火锅的底色；包容是火锅的品格；秘制是火锅的修养；自选是火锅的性格；
8 M1 T- l4 g2 @: V8 |* j5、火锅不仅是门生意，更是一个产业。
全国火锅店不低于50万家，年营业总额超万亿。然而这么大的市场里，叫得响的全球品牌，却没有半个火锅江湖40年，潮起潮落，一路写满了寂寞。
2 q: U0 g7 F( |6 v
一、溯源   
01 | 小天鹅
火锅溯源在民间，要论最早，离不开重庆的小天鹅。
1982年，捧铁饭碗的何永智夫妇3000元卖掉自己的住房，在重庆八一路上租了间仅有十几平的小铺子做火锅，并起了一个很有浪漫的名字：小天鹅。
名字起的很美，想得也不错，吃着锅里的，想着天上的。
火锅生意很顺：凭借物美价廉、给得多，笑得甜！短短半年，小天鹅就火遍了半个重庆城，不仅如此，他俩还发明了鸳鸯火锅，吃不吃辣都喜欢；
更借助自助火锅，把小天鹅的火锅生意捧上了天。
1992年，小天鹅到成都开店，首创了歌舞伴餐，我的天，那生意，火到没边；现在沾沾自喜的成都餐饮网红店，和那时的小天鹅比，自己都觉得汗颜。
自此以后，爱创新的小天鹅，每个店都喜欢树立自己的个性标签。

02 | 海底捞
  H+ A" i% U1 t- Z同样是1992年，做电焊工出身的张勇，正在和亲友一起做麻辣烫。
/ H: Q$ g" o$ T  U1 Q/ k( S/ F只用了半年，一毛钱一串的麻辣烫他们竟然赚了一万。可很快，这点钱，就被爱折腾的张勇赔了进去。
- V# X+ j: w6 |怎么办？认怂，不敢也不愿。还得捞！接着干！
问题是，当时的成都市场火锅很多，吃来吃去没多大差别，怎么让客人记住我。
( m, t1 J9 @. d# S思来想去，还只能在服务上寻求突破。
同何勇智的创新打法不同，张勇追求的是极致服务。本来出身底层的张勇就已经悟透了老百姓的人性，
再普通的老百姓，也追求与众不同，也喜欢前呼后拥。来吧，到海底捞，来得都是客，来的都是爷！

03 | 小肥羊
6 N' T7 u+ W8 H( X2 ]8 i剑走偏锋，何勇智追求形式创新、海底捞推崇极致服务，小肥羊标榜绝美口感
内蒙本来就有得天独厚的原产地标签，到今天我们还在推崇锡盟羊肉的概念。
* ]* `* \$ G) l  U( ]+ a. m根据小肥羊创始人张钢的描述，小肥羊的配方是1999年他花天价买下来的。
) `) l5 d6 i! p- f: [不管怎么说，经过多少年的实践，我依然沉迷小肥羊的口感。

04 | 呷哺呷哺
1998年，台湾小伙贺光启把来自台湾省的小火锅吃法带到北京。
一人一锅的模式自我感觉不错，可一到北京就傻了。和讲究焗气、格局的皇城根文化相比，虽然一人一锅优势很多。
但仅仅口感一项，就直接Game Over。没办法，贺光启就和当地的厨师一起琢磨，改良、优化、迎合。还不错，但和今天的生意比，那还是一个天上一个地下。
或许是非典救了他，2003年的非典爆发，让人们重视起火锅的卫生、快捷，由于用餐方式别具一格，那时候的呷哺呷哺火锅几乎成了当时的网红餐厅。
, r+ J0 z( d; ^4 [
二、发展
2 {3 G& o! u9 _( [4 H; a01、企业是有基因的。
比如小天鹅的基因就是创新。或者说敢于尝鲜，勇于实践。
" J+ Z2 x. F; _8 r1994年，小天鹅在天津以特许加盟的形式在天津开店，短短6个月就收回了成本。这或许是中国第一家特许加盟店。
6 e! |% i# z, n5 ?( t4 I就此以后，小天鹅开店速度越来越快，而何永智夫妇凭借自己的创新理念和产品实践登上了2006年的财富排行榜。
2007年，小天鹅联合多家资本组建餐饮管理公司，目标上市，坐标美国。遗憾的是，此后的小天鹅一波三折，起个大早，赶了个晚集。
02 、弯道超车
1996年，孔亮鳝鱼火锅在重庆问世，2001年把店开到了成都，高峰时期，全国的加盟店有600多家，遗憾的是走得很快，却没走远。
& P, B7 L, S9 I) d8 b! p: \03、系统驱动
单纯靠开店，靠数量，不少火锅店走得很快，也赚了不少钱。
' [; s' [% ?. Y; K% z: O% h. f但这样走得不会太稳，也走不远。
# n6 T/ k; p4 Q很多人把海底捞的成功基因归结为服务好，这就大错特错了。海底捞成功的原因主要是系统建设。
) w+ f) m' H0 r- g( l% E& k' l4 R这里面包括开店的话语权和系统供应链，更有成熟的管理模式和人才培养体制。
6 D& S+ J) C" C多得不收，我举个例子，一个城市没有海底捞，开发商为了邀请海底捞入驻，自费装修建好店面交给海底捞，而且两年内免房租。
这样的条件，几乎是不可想象的，但在百舸争流的今天，一些国外的奢侈品大品牌进驻高档商场都是这样的条件。
咳~我怎么觉得，地产商的日子也不好过~
! Y  `- r. t4 U* P6 k三、短板
" A/ _, m% J* ^& w2 _2 q8 E
; A  @7 c. Q/ ]' V7 L5 l9 c- Q! v" m四、预言

五、