没做过厨师
9 n5 p4 F1 }$ _# s1 ~; g9 y' x; g3 X没开过饭店' Q; T) |: t& Y' k0 X* E+ q
自己下厨都很少
/ J1 [! E" f; p+ C- s5 T
& q# C& U+ F! w9 D8 B( G为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题7 d6 D0 ]6 Y- p
不是因为流行，更不是想做网红，, l& M% {8 ~8 ^( p* |, {# ^5 H
是因为作为洗浴设计师: T7 h" g+ A- z9 o; X# t
餐饮规划设计是绕不过去的梗
7 p# v3 ]; j6 F* ]# x! f& c# q' _; P; t W4 i- p
壹
6 A# E5 t6 A* u. F经营困惑8 I' F+ w. n2 g" u3 a
洗浴餐饮不赚钱！; o) x1 F7 G. ^& c, E. z- U l
这是很多洗浴投资者的共识，
- G# ]. f% u! C' u为什么有这样的想法，究其原因! X5 Y$ n2 T6 l" z# o5 ?: `4 [1 m
一是高企的成本1 e" b0 l @+ P1 ?* J* L
仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。+ G* ^ _3 L8 }8 z* T
再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
& g7 {7 F. m* n, C- O这是很多洗浴餐饮的现实。
; }. {' A5 Q1 A2 x$ N9 Y9 ?二是低落的客流) k3 A' C' L, g& I0 s
浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人7 u) W7 }6 v4 D
和数百平的占地面积相比，坪效极低。
" }8 K& h/ ^/ Q: ]* S三是难做的产品
: F9 U0 d g* i0 U- X- \* g' R# ?9 d做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好% ]# ~9 T4 y9 c. G% c. a' x
无论做什么都不能满足大部分客户胃口
! e% u3 Q! l1 n- T6 Y- i费尽了力气客户还是不满意。* o. |4 W( G- `8 @2 `) h
四是高昂的价格; ]% e% g: i9 {; j) x& Q& v
为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。 v8 M6 T7 G% W5 r. J) [
只有把菜价格定的高高的，
+ u ^7 L% P. P- |结果菜卖不出去，客人更不满意。
1 i% D8 C* g' t! ~! w3 V五是粗放管理2 \2 U" P' W3 C0 N r1 V
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
- Q8 J0 t( `3 W
$ d/ \' m. A' _4 W) t贰7 a" h& L) X# ?. h
经营形式
6 R+ y' L: c, x' r4 ?剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
0 z; B1 N2 {; R9 g7 z9 C6 f3 t! \; ~; v1、自助2 Q. H. V" P% R3 f8 H& ^6 D. q
比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等' l6 J/ D6 ^# D3 P
（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）2 e% l* o5 i0 x; X
2、自选
0 p1 Y( ^$ _( ? l1 W: C比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意% @1 M% g$ w4 V. x1 p! K! |. C# N
3、点餐
9 k# @% r, M4 }* R4 F5 n( ~大多数浴场都采用这种形式
8 M& Z/ `/ B; a2 `! Q6 C4、全餐
# h) [+ N2 [; i$ u4 i. H: r% g比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
% g( z0 i# ^' J- V' m2 k4 K% g1 a简单理解就是可以一票通吃的。9 Z$ g+ D) F& N, B* t
5、外单
; m$ j' ?" \' O {# V1 @不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房- A& X5 ^8 J. a5 |5 r7 U
客餐都是外卖送来。/ a( `4 `% @4 F) T( u# H+ h) h+ L
6、私房, ^5 G" E0 B) I( [; |9 D
浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
' s+ b* d+ J7 C1 c7 z( F别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。) w( j* ^$ H; t, @, H5 b6 ]
我一直没去体验，就不多说了。# J& P. j* N" k) A1 F
7、开放* c. h# v/ t5 c/ l. d* ^
浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
9 M$ K2 [, {0 r+ J餐厅独立经营，资源共享。2 H: \8 Z/ X0 J0 U& h4 m% {/ P- @# a
记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
4 k; d; s; p1 w4 l5 k" _) ~8、野炊
# ~( a m- o4 B2 X0 n温泉度假酒店才有这样的条件。
Y2 U& G5 w- n( Y1 e0 h# u截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
& |6 A, P3 O0 Y9 ~' O如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下1 A: [* ^( q" ^. A
8 t, ^! h9 A2 D2 J( Z叁: F" R4 N' V9 \2 {9 Y L
经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。0 U5 O$ j U i1 ^' p2 T* i3 E: h
思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败$ A6 ] o$ d0 {" D
1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本( w5 t8 \: f$ B, F4 n
如何提高转化率的，办法主要有! s( s5 j" |8 E3 }' Z* b
1）自助餐经营模式6 y6 _' Y$ A7 v5 c6 M# q
2）含餐门票
$ W. `$ b; {& z1 p7 E& c: U/ `, I! N3）饭菜质量好
4 @5 n( t( k. d3 { n' r4）服务便利
6 l4 E: m, r$ S( f% ?" S2、提高客单消费
$ C5 d' ^5 G# b" |如何提高每个人的餐饮消费。6 ~% k* h2 q b! l6 R) i) V/ b
3、降低餐饮人力成本
# G ^! y' e# _8 N [0 Q, h采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
6 _1 U1 e+ @ F2 W4、扩宽产品线
8 Y6 B6 d6 @. [4 p基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
; Y5 u' b. g5 `: s2 \) C5 h; `就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。: F4 c& C5 S& G7 h1 Y( O
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
/ _# G3 c; l5 J5、优化餐饮服务; B6 r( F7 w% h6 B5 K# U8 y
饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
4 s+ \; B! y# j( X# @+ z很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
+ Q! i7 v# p |2 K! W% b结果反而真正成了鸡肋。. i: I$ ?( A. c% I: F
6、开放搞活
( W+ s, E! y3 t% w8 }. s7 V洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。. v+ l9 @0 z2 Z3 A9 S8 G
我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
" a6 \# X# R# z5 R5 ~4 [5 x& Y5 i4 _这在管理上难度不大。
* [' F6 I" [/ Z9 q/ z U另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
" C6 d7 _! Z( S3 k5 T* Q而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。, }+ w* O' K X, B9 I$ ]1 z+ _1 z' L
7、平价策略
. J1 f) P* Q" |浴场内的餐饮消费，商务消费上。2 B1 p- H* E1 p4 W" A" d! O
绝大多数比例是家人和自己吃。
R- D N) F3 X6 g5 H- ^' k" X4 L因此，价格要平价，不要暴利。$ {2 e& r) q9 U. _( c) Y( l
8、餐饮消费链
8 T" ~# Q9 h; y$ ?" L餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
" `- w: {4 y% k+ r形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。 m! A/ u3 K+ l7 e, v
) W5 k- r# l% G7 _9 z! ~' t9 C1 k
- W0 C& z' B8 j1 \& ^4 W肆
; }0 v0 M" t+ k+ E, g如何谋划洗浴餐饮; R7 c3 j4 P% ?$ z9 x) J
那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
`$ S G" C/ P4 u不妨从以下几点考量. s( d1 ]2 a. R5 A* o. K) |
1、负荷
4 n7 Z0 a* `# ^: f" `4 {首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少- R* S% A. B: f9 w. @; j7 F
每天要来多少人，就餐的客人有多少
7 Y. U, h( B& F# S* I: _+ k比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
* }$ w5 l3 m- h% t常态下平均每天1200客次，" ^# H- s4 O1 u* G+ A2 ^
如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
+ \5 i9 q2 M: }- \$ q. k如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
* m2 ^8 z0 K- x$ x$ b以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
' w) R! [- A) w& n" d' H# n在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，& k4 Y+ G7 v* c5 c) X2 q) }
再根据整体的经营思路，确定经营模式。 j, u" b8 x* ^4 k/ p' ^- h1 N4 ~
到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……
! I; L6 X: K1 x; A2 r2 ^% l3 _. k5 W& N7 m) t
2、效能
/ C9 o9 C5 v4 W9 s# `* Y1）人效% L }1 R. X w2 k) ?5 D
如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
0 i$ v/ I9 C5 }: W' K+ X按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。4 D& }9 Q/ d: J" B
800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。2 T2 N h$ t( _9 A
600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。* z+ s! J3 R7 y1 M$ T" `. D4 z
这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
" Z, X+ {8 ?4 V: [5 S起码能把控大局4 X% r2 f t. U' t& U. N3 ^6 X5 Q
以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法) d3 x9 @+ b: s0 f1 X0 j$ E
一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
- F9 j8 U4 C, l& @也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。8 v _- P4 m; ]0 R5 y5 X; O" Q& g
每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。6 k! Q/ P; o! k
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
( U' \2 e) r" ~2 k% W6 {2）时效' c2 `, S* d- D* G" H! a/ X
每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。( E, X$ r1 ^% k4 ` Z
比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。7 M/ N/ F( `( i
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。
% B# r( L5 m# Z7 l: r" r5 @3 Y5 c5 Z
如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
8 }9 e! M! Q' O& V如果是自助餐，人均消费时效45分钟3 f$ v) E6 @" _0 R2 N
如果是点餐，人均消费时效30分钟
: |; P( p; D: V/ l& Y如果是喝酒，人均消费时效75分钟6 u) G; o. Z! d+ J6 ?
, A7 ~7 Q( ~. E我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
$ x6 t# k$ P& w' v& e' D数据未必对，思路是对的。1 _: e, I9 p( r0 |+ h! {/ e
首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
: |9 H' O% [- G& m2 H比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
, q4 Y; J5 j4 |! c4 t: I7 M再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
3 Q. R$ H: B! D! y每月开支60000元。
% U! I/ r; c3 [" n1 I) n
0 p2 F) ?1 H3 |" m9 p% e% F基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）
7 A# f% g5 _0 l1 S G
. t# H5 v: j6 }( v1 B% W5 A3、经营. N k9 n( ~* r4 a" t
' s8 q$ A1 N! c: G2 R* J3 D4、习惯" g) ~6 V e; W; z4 L3 k- {
3 j/ y& I! U% y' ?+ b5、市场
. c, C6 V/ W% b" ?
% |( c& u1 U7 M& {) j9 l6 Q! Z: R3 H! V) V( `% Q
) z* W) H. F0 q6 d
9 f( O9 ?, |, i( [* w肆& P* i* ?+ |( B6 _" _3 t* l3 C) k
_$ P/ [* L4 Y! x2 O
5 ~5 T3 r4 Z3 m% m
\8 r8 s- u1 Q; f
5 r- B% u' w9 s+ j" W% j) P; v- W D2 {
; n" _9 C. H" J) S
& S6 I4 p8 w' ?/ O( p
* u2 Y ?& l3 G9 a/ R+ f# }+ s- Q* x9 Y! y& V+ b0 w
7 c/ X3 U, X' A5 J* ?
) E. F4 O: y9 r" z6 C
( V% ^: n2 {# ^' A1 H# N
0 t" z& {% r x. ]
+ o) x: h- }7 ~- N9 ]7 [. T Q9 Y) `
' M |% r/ o' f" ^9 r' {7 N' p! \) w( x3 v5 }) `
) c, R1 v5 R( f' [
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