洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
- c# q( @" W! m5 \没开过饭店
自己下厨都很少
  l8 A# y7 u: {7 z
为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
不是因为流行，更不是想做网红，
* d+ {5 H( Q0 r  F  x0 b7 U是因为作为洗浴设计师
; t  V' D; S$ n7 ~2 M餐饮规划设计是绕不过去的梗

壹
0 a5 c# ~1 P2 e  e/ h" l9 C6 h经营困惑
洗浴餐饮不赚钱！
这是很多洗浴投资者的共识，
为什么有这样的想法，究其原因
$ h* V: F0 i  N! G9 A7 \一是高企的成本
仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
: S  F2 S: {8 a, Y9 C3 I% w这是很多洗浴餐饮的现实。
二是低落的客流
浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
和数百平的占地面积相比，坪效极低。
三是难做的产品
. g4 k" u3 ^5 ]% y; n做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
无论做什么都不能满足大部分客户胃口
费尽了力气客户还是不满意。
四是高昂的价格
3 d7 J/ m  x' x3 ]4 x( E为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
  F. @' K8 P8 K只有把菜价格定的高高的，
  R9 B7 t0 `% m结果菜卖不出去，客人更不满意。
2 ~2 v2 b( y: ], o五是粗放管理
+ }, J4 S- |; e6 y3 u. C洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
+ }7 G1 d2 i1 s; {
贰
5 ~6 D& C1 Z/ x5 z4 n* i经营形式
! U+ R. Q1 O9 o1 b剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
1、自助
比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
+ A3 v' i* a  j! O2、自选
比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
, g; A0 u! s9 ^' V# Q3、点餐
( F* h& T: S* ~5 S% Z) f; T7 n大多数浴场都采用这种形式
. D- t7 i" q% N9 i) S8 A4、全餐
6 }, Z7 g' P" d! W) c8 o' N5 e5 B/ S比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
简单理解就是可以一票通吃的。
5、外单
不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
客餐都是外卖送来。
9 A  h" Y4 z+ s6、私房
9 f9 v2 \/ P6 C" N1 Z浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
4 [/ T% G9 h( o% f0 y& y) a别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
2 l) l( C# b, }+ U' m我一直没去体验，就不多说了。
7、开放
浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
+ l9 r- a$ j5 _5 [/ n0 y餐厅独立经营，资源共享。
记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
8、野炊
# A, c4 y$ R( v9 N+ G4 a温泉度假酒店才有这样的条件。
截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下

叁
经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
, w9 Z3 M& G1 x' Y) F& i1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
如何提高转化率的，办法主要有
5 U4 e7 M" U* b2 |! r6 i2 v) i1）自助餐经营模式
2）含餐门票
* `4 J# v( i. ]+ ^7 W' z# c3）饭菜质量好
* u6 o+ J# O: K7 ]2 C) ]) i4）服务便利
: A7 h" f& L( ~! S2、提高客单消费
如何提高每个人的餐饮消费。
3、降低餐饮人力成本
$ O$ M+ s! q8 r. e2 R/ g" e采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
' e4 X, l- u$ g' z' W4、扩宽产品线
3 y0 P, _5 l* L$ y1 q基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
" x2 h8 r# c% t1 P4 Y+ x5、优化餐饮服务
6 k' x$ v# X# t8 q饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
. V8 q! }8 c& I0 I# K. j结果反而真正成了鸡肋。
6、开放搞活
" E# ?) N; J, p- X+ H% t洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
5 H/ x' k- w' }4 A) R0 w+ y这在管理上难度不大。
另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
9 q6 |4 ?% f7 L0 o" s而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
7、平价策略
浴场内的餐饮消费，商务消费上。
绝大多数比例是家人和自己吃。
因此，价格要平价，不要暴利。
8、餐饮消费链
餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
2 }8 b! ^6 P. P4 B) n
1 t* [! L" p% B
, [7 X. k$ K5 U肆
如何谋划洗浴餐饮
  E4 O" \% E9 l5 n那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
# P$ |. \, w5 b5 V4 y不妨从以下几点考量
1、负荷
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
每天要来多少人，就餐的客人有多少
比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
* C2 [0 W( n- Z5 p% ]3 Y常态下平均每天1200客次，
. A2 Z5 [. @: o' s如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
0 X1 r" c, _" U( i/ v/ p. M如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
! A  _; Z" j8 W# o" n7 p$ P以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
- I. y9 {! Q$ G- K" j在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
再根据整体的经营思路，确定经营模式。
; |/ R( Y, C/ d. [: z6 P$ @, d0 E到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……
- u& f" X" _& x/ _: e$ s
2、效能
, Y' L0 t$ r3 F) g( W( S0 L0 O1）人效
如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
; P6 Y$ f4 z+ @5 H1 o7 \; }按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
1 w8 }/ x- A8 k5 ?5 C( p* y800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
; C* P+ F& `7 l* T' h5 C600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
起码能把控大局
' c& R* ^2 F2 D, ?以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
% X+ l' C+ ~: D一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
2）时效
每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
$ p4 }) d) j; I( w  O比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
5 w9 {7 D0 q4 G) s* Y中餐时效3小时，晚餐时效3小时。

% t: v; K7 Q2 n如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
如果是自助餐，人均消费时效45分钟
2 h1 |9 T9 Z( k/ _) _  v) i- W如果是点餐，人均消费时效30分钟
$ D5 v* C+ u$ z' e如果是喝酒，人均消费时效75分钟

! K' P1 w$ E! j7 l. G( d我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
数据未必对，思路是对的。
首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
# V% ]; R5 `$ x) w8 {7 l. D7 c! |比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
( E7 a5 a9 H1 H1 Y7 D5 n再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
) ~/ |* N0 d7 i& K每月开支60000元。

: I1 s' s3 C0 t) [8 x5 _8 A9 }; E基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）
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2 t% Y9 ~$ w& d& t) l7 U3、经营

4、习惯
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) z* z7 @7 C4 {1 [' V5、市场

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