洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
1 C0 W4 K- Y3 B  W$ ?( z没开过饭店
自己下厨都很少

为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
不是因为流行，更不是想做网红，
4 l7 O9 x6 Z5 a" e6 ?是因为作为洗浴设计师
0 R* Z9 \/ Y+ f8 ]% @- @6 V; P餐饮规划设计是绕不过去的梗
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壹
3 x, E! d" m% b+ n4 U. M' o4 x经营困惑
, U, P' v+ E  V! w洗浴餐饮不赚钱！
, z& n- M  S5 k' j5 K1 S( f& d这是很多洗浴投资者的共识，
3 z& \5 g: Y0 ?0 s: T为什么有这样的想法，究其原因
一是高企的成本
仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
这是很多洗浴餐饮的现实。
& B6 n2 ]5 J# F! Q# p二是低落的客流
浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
和数百平的占地面积相比，坪效极低。
7 V# N6 G. N: @4 m三是难做的产品
做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
# x: Y7 F+ i0 F+ W9 n7 |无论做什么都不能满足大部分客户胃口
1 u- E8 p5 q) h+ o0 Q. }费尽了力气客户还是不满意。
四是高昂的价格
3 v: R, D/ b- q+ d为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
9 _- f, [2 C* p5 O; {' S; M只有把菜价格定的高高的，
结果菜卖不出去，客人更不满意。
) k( X4 z4 i1 J' |五是粗放管理
" s1 r  H0 y5 H, w' Y洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
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8 Z) U, N- p8 T3 f: E% P, k经营形式
, {9 X4 |( d1 S* r# k剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
1、自助
比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
1 {" e9 @/ d" B1 X1 V( h& g（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
9 e: x( ]& j# j/ X$ H7 D2、自选
比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
* i; L  }' s! n3、点餐
大多数浴场都采用这种形式
' H3 V* D9 b# x  I4 O& l! n* ^4、全餐
) d" Q% @# m* v! `比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
简单理解就是可以一票通吃的。
5、外单
9 _' l! P1 U3 b  i+ L( J* M不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
客餐都是外卖送来。
6、私房
浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
# v/ ~6 p/ R% Q9 K9 ^! E别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
我一直没去体验，就不多说了。
7、开放
浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
0 D! I- q1 @" W0 E餐厅独立经营，资源共享。
0 O% q: F6 {/ m# W3 [记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
0 W( s* O6 s+ g; P) c. }- N8、野炊
" C* z3 c7 m5 z2 ], T0 C温泉度假酒店才有这样的条件。
截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
4 r' v7 r" a" d' E如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下

  s; E$ g/ d0 D叁
经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
4 D: R# |( a. s; W# g8 i# _思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
; x' j9 O0 E, X' F; m如何提高转化率的，办法主要有
1）自助餐经营模式
9 R+ q) d5 J' k# |/ R: d  g" r2）含餐门票
3）饭菜质量好
4）服务便利
2、提高客单消费
# S7 K! ?  f6 J5 V" ^如何提高每个人的餐饮消费。
, D6 f* n3 X( h4 Y. ~# H) z, D0 I0 r3、降低餐饮人力成本
采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
0 `  \6 d& d4 z. I4、扩宽产品线
基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
1 A$ Y4 Q+ z2 R+ v) H就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
! n" T2 p4 [0 X3 N* `5、优化餐饮服务
4 }, q5 Q3 O' ?饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
结果反而真正成了鸡肋。
6 {  ^2 V+ q! q( f6、开放搞活
, ~& T! d6 r; p2 |4 B% ^% H7 O" W( h洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
这在管理上难度不大。
' t2 N/ g) k( u2 D. ?5 t另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
6 q6 F0 j$ ^6 A' [- H; M# J而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
7、平价策略
7 M! q. x- ]7 B: t5 E$ Q: r! \% ~: k浴场内的餐饮消费，商务消费上。
2 u' ~( |- }& }绝大多数比例是家人和自己吃。
$ O9 l- E: m  @/ \) B$ F因此，价格要平价，不要暴利。
8、餐饮消费链
餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
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肆
1 \9 a8 o+ \5 x" F- |如何谋划洗浴餐饮
那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
9 F( }- w5 T2 [( D' ]- X不妨从以下几点考量
1、负荷
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
* w! |* t% A/ C: X* O/ [/ @; @每天要来多少人，就餐的客人有多少
比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
, D3 Q8 t( y& G- W常态下平均每天1200客次，
如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
7 [. Y1 D. h; c0 J如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
3 @2 u9 Y& s+ [) M2 X4 T- I在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
( y' M4 K1 R6 a, P4 v+ I7 o% i4 t再根据整体的经营思路，确定经营模式。
# H9 g; T, G8 J$ {$ _+ F( j到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……
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& F, \9 R# m& I, C% y. _! R+ ~2、效能
  J$ U& }9 O% `# [9 H1）人效
) S! G# N4 f: I! v/ L如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
) Y# U3 T7 p. w9 T- ^# E  W这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
- I4 B# `4 j  l! |# G, g起码能把控大局
以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
& N  h6 Y" O8 ]9 ^& e. [. p一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
7 `0 M* H$ J3 f3 }也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
$ B  i8 E# W( Z6 b. V% \! Y每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
% y' }4 h4 \4 v; p（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
8 Y$ t1 g$ Y  D+ F' [2）时效
0 @, j: c. b4 X: m每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
. P' A* c1 m% @- g5 ]/ n: T比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。

0 f$ m+ s9 d8 G( F如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
2 O2 r7 b' L1 q如果是自助餐，人均消费时效45分钟
  K9 J8 D4 I3 g1 S( ?" C5 Y9 R如果是点餐，人均消费时效30分钟
. B7 f2 N3 p4 A9 ?; F5 y如果是喝酒，人均消费时效75分钟

我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
, E/ J, L5 i* S数据未必对，思路是对的。
首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
0 X2 x/ _+ Z$ u& ]: y5 d3 h比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
3 Z. ~6 D" V, g/ m( W. A7 A5 `再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
每月开支60000元。
3 y/ o: N$ K& K/ m  X# d9 w% m6 c0 O/ g
基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）

3、经营
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7 |( `5 i: x  D1 Z8 i! p% B; R4、习惯

5、市场




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