洗浴餐饮不赚钱，怎么办？

没做过厨师
1 b. ~5 z, }  R4 H# Q没开过饭店
' u2 Z' b% K- b* M  A% P自己下厨都很少

为什么今天班门弄斧敢开篇讨论餐饮话题
不是因为流行，更不是想做网红，
/ b/ L0 F. Q3 e2 h, A是因为作为洗浴设计师
# E2 B1 N3 i/ Q! K5 z$ p餐饮规划设计是绕不过去的梗

壹
经营困惑
洗浴餐饮不赚钱！
这是很多洗浴投资者的共识，
为什么有这样的想法，究其原因
一是高企的成本
7 Z- W& R1 p! X2 C# [仅仅厨师的成本就占餐饮运营成本的一大半。
1 a; }- @: A- u. p, x再加上物料，水电，到最后，真的没钱赚。
: N) m( o0 t) Y  u/ t这是很多洗浴餐饮的现实。
二是低落的客流
浴场一天也不过三五百客次，能吃饭的也就百把十个人
" A4 h1 d, z3 ~和数百平的占地面积相比，坪效极低。
2 S' O) A9 z% |: ], H三是难做的产品
! @# n( d( F! e: j. E7 D做韩餐也好，做自助也罢，做港餐也好
无论做什么都不能满足大部分客户胃口
) k( J7 _2 m- k5 y% ~- ]/ p费尽了力气客户还是不满意。
( X* ~. |; f3 W4 L; R7 W2 z; o四是高昂的价格
! T" u2 G- @0 R6 j- ~$ {2 p* O' W为了不亏钱，为了能养活厨师，起码得保本吧。
只有把菜价格定的高高的，
结果菜卖不出去，客人更不满意。
五是粗放管理
洗浴餐饮的单店管理大多是粗放型管理，更加剧了经营矛盾。
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贰
经营形式
剖析洗浴餐饮主流的经营形式，以下几种
1、自助
比较典型的案例，马鞍山翠林，浙江海纳百川、深圳太平洋等
  T1 E* w6 P2 W$ o& G; s- ?& Y（个人观点，与公众号无关，没写的说明还没去体验，不代表你不优秀）
; N* ~. Q3 a$ E1 X, B& k1 i2、自选
$ }( w( T0 j2 ]% \比较典型的案例，上海涟泉大江户，太原汤如意
3、点餐
% `8 H& }' \& X2 Z3 z7 V大多数浴场都采用这种形式
) N8 J# G6 {- S. P2 Z4、全餐
. d" V8 [3 c" k) x比较典型的芜湖金色阳光，合肥蓝鲸湾
/ L' y" l% A/ x5 w; b( R# x简单理解就是可以一票通吃的。
# `0 r" _) V; M1 o7 v5、外单
! @$ Z, Q6 `5 E7 X不少小规模浴场，比如总面积才1000多，只能自建操作间不设厨房
客餐都是外卖送来。
6、私房
) b  D: u5 F5 X0 a" Z浴场结合了铁板烧和洗浴的服务或者把烤肉和洗浴结合在一起
) v4 ?  a" I9 ?  {) L" _别人家是浴场里可以吃饭，他的是吃完大餐可以就地洗澡。
  f6 j! t, S( K/ Y/ o0 Y我一直没去体验，就不多说了。
; K3 d+ F2 _& E& S! ?% V7、开放
浴场餐厅和公共餐厅共用共享。
5 P+ M5 @6 e# g餐厅独立经营，资源共享。
记得上海纽斯天山路店的休闲餐咖是这样。
3 ?9 B+ U! U: j7 }8、野炊
# i5 u0 _9 j* ^! y" v温泉度假酒店才有这样的条件。
$ S4 y! C  Y& a& o$ w截止今日，我考察过的浴场1800家以上，餐饮的经营形式总结起来也就这几种
如果还有其他形式，请赐教，我也学习提高下
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叁
8 I8 ]  N' d( T) m经营思路如何把洗浴餐饮经营好，直接关系到浴场的整体效益和指标。
; |/ ?; R! X: e3 p/ ?5 }1 d思路决定出路，能力成就舞台，细节左右成败
4 B* e+ v. e4 T( g$ n* r. B1、提高餐饮转化率有更多的客人吃饭，既可以增加收入，又能够降低成本
如何提高转化率的，办法主要有
1）自助餐经营模式
/ s' Y4 p- ^. n% [4 d2）含餐门票
+ x) h$ ]1 _/ `# |$ }, q) p3）饭菜质量好
4）服务便利
2、提高客单消费
如何提高每个人的餐饮消费。
/ ?$ V) o0 F4 C/ S' n# T3、降低餐饮人力成本
- w4 V$ }6 b' l% z" L采取合作，承包，抽成，弹性工资等方式降低餐饮店人工成本。
6 G0 k8 C5 T" B, @) Q, y4、扩宽产品线
基础餐饮，休闲餐饮，小吃，零食，美食街，等方式，扩宽餐饮产品线。
$ y. w8 t8 g; j  g( @就像胡桃里的经营模式，哥点的不是菜，是情怀。
除了填饱肚子，还要文化和情怀消费。
5、优化餐饮服务
- P0 [" R/ X* V1 ?4 w. K饭菜质量上去了，客人体验好了。自然消费也就提高了。
很多管理者总觉得餐饮是包袱，不愿意浪费功夫。
: ]* ]1 E% I& T6 I: P结果反而真正成了鸡肋。
* \( a/ z" s2 z5 \& a2 `2 Z6、开放搞活
) p# K3 e1 l3 Y! g6 M# O洗浴餐饮大多是封闭经营。只对洗浴客人开放。
我们完全可以开放经营或独立经营，或模块化经营。
$ _4 z2 G) l" G3 b- o) G- j" S- S5 I9 g这在管理上难度不大。
另外就是搞活，多重经营形式，多种产品，可以像市场一样自负盈亏。
而不是大包大揽，吃大锅饭，大食堂。
1 y: z" e0 y; r* P7、平价策略
浴场内的餐饮消费，商务消费上。
. z  N2 a  ^* {1 y; c1 ^# V绝大多数比例是家人和自己吃。
因此，价格要平价，不要暴利。
( D7 p  }" P# S6 L  L/ `9 H* a$ N5 M8、餐饮消费链
餐食、茶点、咖啡、零食、小吃、点餐等
形成消费生态圈。产品线丰富，尽可能满足客户的多元化个性化消费诉求。
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肆
2 X# e! c, ~& U$ z, ?9 e: J如何谋划洗浴餐饮
那么，洗浴行业的餐饮应该怎么谋划呢
9 f1 \$ D/ @, i7 B" a% p- y2 X4 A不妨从以下几点考量
1、负荷
首先要考量这个浴场每天的经营负荷是多少
3 U) M9 z& b5 B. v0 {! E; d- Y每天要来多少人，就餐的客人有多少
4 H, D9 X3 l4 K比如8000m2浴场，静态负荷1000人，全天经营负荷3000人
+ A& c, x: @' J/ D( m6 \+ e常态下平均每天1200客次，
! A/ f; A: Y( w5 Y如果自助餐，就餐率75%计，每天接待800人就餐，
如果点餐，就餐率40%计，每天接待600人就餐。
以上数字只是举例，只是为了说明每天的负荷人数。并不代表实际的就餐指标。
$ [$ }% p5 `  @) l8 w6 G在确定餐饮的经营形式前，要对我们的客流负荷有个客观的分析和评判，
% k+ t! d9 Q2 l. ?再根据整体的经营思路，确定经营模式。
. Y" b2 `/ Y' a6 j- h+ m  p到底是自助呢还是自选呢还是点餐呢……
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2、效能
. ?3 ]' f! e- }6 {. F% k" d# L1）人效
6 O* q* c& A: R8 e如果人均餐饮消费50元，餐饮的人工成本为10~15%
! ]4 p( m: }4 x% T按10%的餐饮成本计算，人均餐饮成本为5元。
3 f, |3 i. }$ z1 }, W800人就餐*5=4000元，这是每天自助餐运营的人工成本控制指标。
# [& D6 i+ o$ O) n; T" O. b600人就餐*5=3000元，这是每天点餐运营的人工成本控制指标。
4 l6 Z6 z& m2 R这个方法虽然比较复杂，但做生意必须要精算，我们即便做不到精益管理
起码能把控大局
- k3 g% M/ E" z6 t& Z" j以前我也曾告诉客户一个简单粗暴的方法
. ^4 S2 C* n9 P$ A; D4 M一个厨师要服务40~50个客人。要为这么多人备餐。
也就是说，厨师团队平均工资200元每天*25天=5000月薪。
每个客次的人工服务成本是200元/40~50人=4-5元餐饮服务成本。
（我只介绍方法，数值仅供参考，不要刻舟求剑）
2）时效
每天餐饮负荷人数定了，再看我们的餐厅静态负荷。
比如我们的餐厅有400m2，餐位有200个。
中餐时效3小时，晚餐时效3小时。

如果是小火锅，人均单餐消费时效1小时。
如果是自助餐，人均消费时效45分钟
如果是点餐，人均消费时效30分钟
如果是喝酒，人均消费时效75分钟
# k7 K; T1 D+ B! I+ y3 S5 p
' N& d$ v5 I1 ?! K' D# B我们上述介绍的都是基础餐饮的配置。
, |. H/ |4 i6 U& D5 v4 m& S数据未必对，思路是对的。
: x  a0 K- F1 O首先根据分析制定量化的餐饮服务成本指标。
$ d1 j, t) v. w: \5 g1 I. O比如上述所说的自助餐每天4000元，每月厨房人工费12万。
再根据我们的平面规划定岗定编。比如这个厨房，定编12人。
每月开支60000元。

# p0 A% A6 ]9 L: Q- n3 y" w基础餐饮，不包括休闲餐饮（果汁、咖啡、奶茶、关东煮、肠粉、爆米花、棉花糖、冰激凌等都是休闲餐饮）
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; i7 L( j; g% V* f: J3、经营
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: K* R3 j. A. Y4、习惯

- {+ g! b, b7 i: N1 b# Z5、市场



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