火锅江湖40年，潮起潮落，一路写满了寂寞

1、火锅是华人的社交名片。
3 z; y# X. v! e# n" I2、火锅店就是中国人的咖啡馆。
- h8 k6 O: w0 y3 @% r3、哥吃的不是火锅，点的不是寂寞。火锅，烧的是人情，煮的是文化，调的是个性。
& O9 o/ F$ B8 k: n  }% J4、火锅是一种文化，开放是火锅的底色；包容是火锅的品格；秘制是火锅的修养；自选是火锅的性格；
! c; s* w3 x9 _1 C5、火锅不仅是门生意，更是一个产业。
. J) M* F) S, u9 ^* u1 w全国火锅店不低于50万家，年营业总额超万亿。然而这么大的市场里，叫得响的全球品牌，却没有半个火锅江湖40年，潮起潮落，一路写满了寂寞。

一、溯源   
6 h; I3 E% t" l' J01 | 小天鹅
火锅溯源在民间，要论最早，离不开重庆的小天鹅。
1982年，捧铁饭碗的何永智夫妇3000元卖掉自己的住房，在重庆八一路上租了间仅有十几平的小铺子做火锅，并起了一个很有浪漫的名字：小天鹅。
. d) e# u, T% h5 Q5 F  D名字起的很美，想得也不错，吃着锅里的，想着天上的。
# v* K+ l0 w, D, y: H+ o, T  o火锅生意很顺：凭借物美价廉、给得多，笑得甜！短短半年，小天鹅就火遍了半个重庆城，不仅如此，他俩还发明了鸳鸯火锅，吃不吃辣都喜欢；
更借助自助火锅，把小天鹅的火锅生意捧上了天。
5 J/ ~, J/ X$ S3 G1 A, S1992年，小天鹅到成都开店，首创了歌舞伴餐，我的天，那生意，火到没边；现在沾沾自喜的成都餐饮网红店，和那时的小天鹅比，自己都觉得汗颜。
7 `5 ^/ i) D; R% W2 m: N自此以后，爱创新的小天鹅，每个店都喜欢树立自己的个性标签。
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3 q0 B# N4 ^& i" l# V. K) l1 [02 | 海底捞
同样是1992年，做电焊工出身的张勇，正在和亲友一起做麻辣烫。
1 \2 @& X. H( K1 A8 x只用了半年，一毛钱一串的麻辣烫他们竟然赚了一万。可很快，这点钱，就被爱折腾的张勇赔了进去。
9 x# `9 V/ i1 l9 w! \. |怎么办？认怂，不敢也不愿。还得捞！接着干！
问题是，当时的成都市场火锅很多，吃来吃去没多大差别，怎么让客人记住我。
2 `6 b4 ], o, e" w6 \思来想去，还只能在服务上寻求突破。
( m  O/ {1 _/ R- b/ i同何勇智的创新打法不同，张勇追求的是极致服务。本来出身底层的张勇就已经悟透了老百姓的人性，
再普通的老百姓，也追求与众不同，也喜欢前呼后拥。来吧，到海底捞，来得都是客，来的都是爷！

. D9 K8 f2 a  C& T7 c" B03 | 小肥羊
3 o5 m$ p. Z! Q/ T/ G6 U剑走偏锋，何勇智追求形式创新、海底捞推崇极致服务，小肥羊标榜绝美口感
# o8 T; ^9 j) ^0 Z内蒙本来就有得天独厚的原产地标签，到今天我们还在推崇锡盟羊肉的概念。
根据小肥羊创始人张钢的描述，小肥羊的配方是1999年他花天价买下来的。
3 i' F5 ~+ I1 A不管怎么说，经过多少年的实践，我依然沉迷小肥羊的口感。

04 | 呷哺呷哺
1998年，台湾小伙贺光启把来自台湾省的小火锅吃法带到北京。
( q5 }" t, S+ Q; n" k一人一锅的模式自我感觉不错，可一到北京就傻了。和讲究焗气、格局的皇城根文化相比，虽然一人一锅优势很多。
但仅仅口感一项，就直接Game Over。没办法，贺光启就和当地的厨师一起琢磨，改良、优化、迎合。还不错，但和今天的生意比，那还是一个天上一个地下。
或许是非典救了他，2003年的非典爆发，让人们重视起火锅的卫生、快捷，由于用餐方式别具一格，那时候的呷哺呷哺火锅几乎成了当时的网红餐厅。

! T3 P! r# N2 T& D+ W  t( G二、发展
01、企业是有基因的。
, s" \4 P/ ^$ n7 d比如小天鹅的基因就是创新。或者说敢于尝鲜，勇于实践。
1994年，小天鹅在天津以特许加盟的形式在天津开店，短短6个月就收回了成本。这或许是中国第一家特许加盟店。
就此以后，小天鹅开店速度越来越快，而何永智夫妇凭借自己的创新理念和产品实践登上了2006年的财富排行榜。
2007年，小天鹅联合多家资本组建餐饮管理公司，目标上市，坐标美国。遗憾的是，此后的小天鹅一波三折，起个大早，赶了个晚集。
3 l. g5 n% N* D$ a# Z3 Z4 e, t02 、弯道超车
% J' U6 Q1 T4 j' H+ C/ |9 e6 b1996年，孔亮鳝鱼火锅在重庆问世，2001年把店开到了成都，高峰时期，全国的加盟店有600多家，遗憾的是走得很快，却没走远。
9 d# d: r$ w/ H) r9 V+ S03、系统驱动
: L# }9 z# K; n' `7 j. ?( n1 h9 U单纯靠开店，靠数量，不少火锅店走得很快，也赚了不少钱。
但这样走得不会太稳，也走不远。
( O1 R) S) B8 r1 k! ~很多人把海底捞的成功基因归结为服务好，这就大错特错了。海底捞成功的原因主要是系统建设。
这里面包括开店的话语权和系统供应链，更有成熟的管理模式和人才培养体制。
多得不收，我举个例子，一个城市没有海底捞，开发商为了邀请海底捞入驻，自费装修建好店面交给海底捞，而且两年内免房租。
这样的条件，几乎是不可想象的，但在百舸争流的今天，一些国外的奢侈品大品牌进驻高档商场都是这样的条件。
咳~我怎么觉得，地产商的日子也不好过~
三、短板
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四、预言
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/ O/ i% b* ?1 D2 b! k4 ^五、

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