洗浴内部餐厅经营探析

你发现没有，那些洗浴行业常青树、十几年经久不衰的门店，内部餐厅经营都不错，不仅不亏钱，有些餐厅甚至成为得力的引流手段和招牌服务。
/ E( v, X+ h2 ~即便如此，在大部分洗浴经营者眼里，在洗浴里开餐厅，那是自讨苦吃，怎么干都是亏。更令人惊讶的是，一些上万平的洗浴项目内，除了泡面、烤肠、爆米花竟然没有其他餐食提供。

, x2 J$ T9 J1 S01、洗浴餐厅的经营现状
7 L1 r8 R0 ]9 Z; U" x同行不同利。
洗浴内的餐厅做的风生水起的项目不在少数。比如马鞍山翠林、芜湖金色阳光，深圳太平洋。如果你说这些项目定位高了，那我说几个便宜的，比如连云港明珠洗浴，洗澡自助餐加搓澡十几年一直都是55元，连我都怀疑能不能赚钱。老板笑言，只是赚多赚少的问题。
那为什么依然有很多人觉得洗浴的餐厅不赚钱呢？最直接的原因，大部分门店不愿意在餐饮上深耕细作，再加上大部分人的认知，餐饮这块的门槛儿低，所以都喜欢拿来主义，直接雇佣几名厨师或者外包给厨师团队。最后的结果要么是水土不服，要么客户体验差，要么出品品质不高。这时候老板觉得花大力气做餐饮不值得，因此在餐饮上投放的精力和成本就会萎缩，导致恶性循环。成功不能模仿，但失败大多是相通的。餐饮经营失败的原因大多如此，面对越来越挑剔的客户，依然采用散养的餐饮服务，结果是店家、厨师、客人三方都不满意。
02、洗浴餐厅的经营模式
2 e9 z. E4 r3 r7 H% [( E1 v洗浴餐厅的经营模式，大多为以下几种



: s; n8 E8 ~9 \6 Z1）点餐模式
1 T) c2 }3 ~1 e3 t4 O餐厅提供菜谱，顾客点餐消费。
优势是客户可以根据自己的口味和消费能力主动消费。
8 r: y" `# M! h4 ]. f缺点是厨师成本高、原材料成本高。人力成本高。
你算过没有，正常的消费场景，你陪朋友在餐厅落座，如果服务员拿菜单过来让您选菜，从问候、倒水、餐具、咨询、选菜、送餐、口味、酒水等一通环节走下来，需要多长服务时长，如果以一名服务员每天120元工资，每小时15元计算。仅仅几年浪费在点餐上的人力成本就需要3-5元/桌，也就是每桌要用到12-20分钟接待时长。
% r* e" `7 a+ T# A# r) Y, v当然了，你说我可以扫码点餐呀。可以，这有效节省了点餐的时间成本，也就是节省了点餐的人力服务成本。但这种模式的其他弊端难以克服，比如轻商务的就餐场景，我在场内请客。扫码点餐有些服务缺失。另外，你的菜谱上要有多少种菜，多少口味才符合客户心意，而满足这些需要多少位大厨呢？大厨的工资又得多少呢？
0 \8 B8 U0 O4 E" C3 L4 Q+ W# K8 n2）自助餐模式
自助餐有其特有的优势，也有其无法克服的弊端。
2 y/ v: H2 D  S+ @0 j% F' n先说优势，首先缩减了服务环节，降低了人工服务成本，提高了效能和效率。
但随之而来的劣势也不请自来，我们需要准备多少种菜品，今天能来多少客人，蔬菜购买量多少？
说实话，这个不好控制，我曾有一篇文章《0.5元原则》，专门探讨需要准备多少款菜品，就是自助餐的门票是多少钱，除以0.5元得数是多少，就要提供多少种菜品。
比如30元自助餐，需要有60种菜品，不管荤菜、素材、水果、饮品、点心、小吃等需要做到60种，客户才觉得称心。连云港明珠酒店洗浴就是因为深谙这个原则。
' z. b# h% Y: ?! A* J+ f( n55元含洗澡搓澡自助餐的经营策略，十几年来经久不衰。不少人就是奔着他们家的自助餐来的，不仅品类多，口味不错，吃得确实称心。
遗憾的是，大多数做自助餐的老板没有这样的格局，譬如30元的自助，有十几个热菜，十个八个凉菜，有一两种水果，加上炒米饭和简单面食就可以了。这样的经营理念，会让客户感觉吃亏。既然30元吃不好，请客还没面子，还不如出去吃，或者干脆不来了。
& x$ r# R5 r+ u# \大家如果觉得这样做划不来，或者对这种经营方式有兴趣，不妨实地考察下，十几年的老店，装修很旧了。依然人来人往。这样的例子不少城市都有。
9 Y' i2 Y; J* G. H6 p最大的优点是，老板在餐饮经营上确实很用心，虽然餐食上成本不菲，但难能可贵的是品质稳定，品牌形象亮眼。他家的自助餐确实挺好~
: ^) V4 A; c. `  y. i. o' `3）自选餐模式
2 q6 F* n* k* J$ z& k. K美食街、美食档口、大食堂模式。
档口里有各类餐食，你喜欢哪个就选那个，然后到收银台统一结账即可。
4 h+ f3 H( N: d6 f. }7 g这种经营模式的优点是客人自主性强，方便快捷。而且采取外包经营，更有利于洗浴经营者专注精力做最重要的事情。
缺点吗也是有的，如果你的店规模小，几乎招商不成，只能自己干。没有谁无所不能，你要找多种口味的厨师，不太容易。
, O) p# g" s2 N2 n1 K0 s) w7 h" p简单说，技术门槛不低。
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% P6 {% b, r  i+ a3 a0 o4）私房菜模式
首先菜品叫的响、拿的出，口感好。要有拳头菜品。只提供有限的的几种选择。没有菜品的浪费，更没有厨师资源的空耗。
* P- f% `  y) V4 ?  K5 G7 B适合于小店精品店。一些私人会所用这种模式，客人体验不错。
比如，有些店做铁板烧。我考察过，觉得不错。
5）第三方配送模式
4 O4 t4 n+ v" }% |4 b一些洗浴里，甚至包括8000m2的洗浴，竟然可以点美团外卖餐饮。我也服气了。
* o0 ]- u4 _0 `! d. T! k9 S6）空餐模式
不少城市，不少门店。根本不提供餐食。到饭点儿，该去哪儿去哪儿，实在不想出去。我们这里有泡面和火腿肠。你吃不?!
03、洗浴餐厅的经营反思
洗浴餐厅很难赚钱，洗浴的餐食不能做吗？
要综合看规模和成本，主要还是看成本。
( W& f  c/ l/ n9 L& C" i- a* A$ \如果每天接待不足100人。
. _& k( i! C1 w; F4 S可以第三方配餐或简餐。
$ x# G7 U2 d% c$ e! i" P如果每天接待100-300人
建议私房菜(品类少、品质高)或自选
: l  q5 i5 K0 P如果每天300-500人
. w0 j: }+ T4 _+ u建议自选餐
如果每天500人以上
% e/ k6 I2 M+ N9 a3 F) @3 U6 x建议自助餐。
/ |2 U$ E& ~3 b0 i7 f/ K9 h/ w, n) K这样的分类有些简单武断。但却是基于最基本的成本理论。
: d; l4 f8 @  Q! L6 i我需要多少位厨房人员，总工资多少
: `. u8 `. w& f; V我服务多少客人，厨房总工资折算到客人头上，每位客人增加多少成本
$ T3 q& [. q/ M: t3 s增加的成本占门票多大比例？
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+ T8 W% O+ L6 W/ i' a04、洗浴餐饮的经营探索
洗浴的餐饮有四种经营定位
- [  Y* s# Z4 W% w" _2 h9 n1）基础餐饮。为了吃饱，口感很重要。比如楼上有酒店客房，满足洗浴的同时，还要考虑酒店客人的早餐。
. p. M* ?/ k, K/ q% Y. d2）休闲餐饮。下午茶、烘焙、奶茶、点心、小吃。比如在我们最近设计的项目里准备引入星巴克做休闲餐饮(旅游城市，200间客房+洗浴)
3）功能餐饮。茶道、西餐厅、商务洽谈、养生餐、素餐豆腐宴等。满足特定人群消费，比如在疗养院或景区做的餐饮开发。
8 N- l( H; |# ^, c8 {4）娱乐餐饮。最常见的就是烤肉，露营烤肉或室内烤肉自助等。可以多考察成都的休闲餐饮市场，还有音乐串吧、电音烤肉、音乐餐厅等。虽然技术门槛不低，但经营得好，收入相当亮眼。
) f! ~$ Z( e7 z/ c& L说了这么多，核心思想就两点：洗浴餐厅的经营起点高了，市场在变，千万不能刻舟求剑。餐饮是刚需，如果做不好，你的客人会流失不少！
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