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培哲顾问设计»服务 › 装修 › 规划 › 餐饮企业等级评定评分细则

餐饮企业等级评定评分细则

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查看9342 | 回复2 | 2012-2-3 23:19:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
A.1　设备设施评定细则及评分说明见表B.1。
表B.1 设备设施评定细则及评分说明
项 目
分数
评定要求
实际得分
评分说明
一、建筑及基本
设施条件
122
　
1.建筑外观（主体建筑外墙体、门面及其配套建筑）
6
特色鲜明、风格突出的程度
6
4
3
2
具有民族风格或时代特色
5
采用装修材料的档次
5
4
3
2
优质大理石、花岗石、玻璃幕布等高档并与民族风格相配套的装饰材料
5
装修工艺的精细程度
5
4
3
2
拼接整齐，无明显色差
2.建筑布局
10
餐厅与厨房面积的适应程度
10
7
4
2
白金五钻为1：0.4（满分10），五钻为1：0.3（满分7）
8
餐厅和厨房之间隔音隔味设施的有效性
8
6
4
2
应有门或风幕、5m以上通道
10
宾客专用通道、员工通道、采购进货通道
10
8
6
4
无交叉，无合用，干净整齐
5
符合仓储条件的原材料库房、冷冻和保鲜库
5
4
3
2
适合取存布局合理，独立分设，有与生产能力适应的使用面积
5
无障碍设施条件
5
4
3
2
无障碍设施，包括残疾人通道、厕位、轮椅等
3.字号店徽
4
字号、店徽
4
3
2
1
放置醒目，做工考究
4.门面装饰照明
4
绿化物或装饰物效果
4
3
2
1
　
5
射灯、霓虹灯或其它装饰照明物效果
5
4
3
2
　
5.电脑系统
8
网络系统应用能力
8
6
4
2
能够同时做到进、销、存、成本核算，前台后台联网（没有不得分）
3
预定、结算及收银机
3
2
1
0
　
3
能够使用银行卡结算
3
2
1
0
　
6.空调系统
6
空调系统
6
4
2
0
中央空调或分体空调（优质或普通）
5
新风系统
5
4
3
2
是否正常运行、检测记录
3
噪音控制能力
3
2
1
0
　
7.供电系统
7
电路保障能力
7
5
3
1
自备发电系统或双路供电系统
8.供水系统
10
供水设施完善，水质达到国家标准
10
8
6
4
查阅监测记录（二次供水）
9.员工设施
10
员工活动场所
10
7
4
1
独立的宿舍、餐厅、浴室、更衣室、卫生间（满分7分）。有其它配套设施图书馆、娱乐设施等（3分）
二、环境保护和
安全设施
48
　
　
1.环境要求
15
符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施及垃圾存放设备
15
11
7
3
检查相关部门出具的检测报告
2.安全设施
5
设施的齐备性
5
4
3
2
应急照明设施，喷淋设备，烟感报警器，能否有效运行并有相关记录
10
消防安全器材的充分性
10
8
6
4
消防栓4分；灭火器3分、灭火毯3分（符合国家相关规定）
8
设施的适宜性
8
6
4
2
各种警示性标识、逃生示意图、安全出口、疏散通道
3、燃气系统
10
液化气罐等易燃易爆设施
排风系统、报警系统、独立的燃气储存间
三、前厅
37
　
　
1.接待厅
8
独立于就餐环境之外的接待前厅，可供宾客休息等候，设备舒适，设施完备
8
6
4
2
面积≥500m2得6分，舒适程度得2分
2.墙面、地面、天花板
6
装修材质水平
6
4
2
1
　
8
台、柱、梯、廊等装饰豪华
8
6
4
2
　
4
装修精细、优质、色彩统一协调
4
3
2
1
　
3.灯饰
5
豪华精美，照度充足均匀
5
3
2
1
　
4.装饰陈设
4
有与酒家风格相一致、品味高雅的装饰物和艺术摆件
4
3
2
1
　
5.总服务台（订餐处）
2
订餐处有预订和接待洽谈的功能
2
1
中外文标识
四、餐厅
180
　
　
1.布局
15
宴会接待功能齐备程度
15
12
8
4
有供>300人、>200人、>100人、>50人同时就餐的宴会厅或多功能厅
16
特色豪华宴会雅间效果
16
12
8
4
每餐位面积>4m2，16人以上， 有传菜口或备餐间、卫生间。有2m以上的餐台，摆台有装饰品，有洽谈休息区、网络系统、视听设备
10
宴会雅间的数量
10
7
4
1
≥40间得满分
8
平均每餐位面积的充足性
8
6
4
2
≥4 m2得满分
6
各楼层有满足使用要求的备餐间
6
5
4
3
白金五钻每个雅间需具备，五钻级至少每二个雅间有一个，其它级别满足要求（4分）
2
吸烟区和非吸烟区
2
0
明示、分设
2.墙面地面天花板装饰效果
6
宴会厅或多功能厅采用的装饰材料的材质
6
5
4
3
　
8
宴会厅或零点大厅装璜程度
8
6
4
2
豪华、精细、一致
7
宴会雅间装璜程度
7
5
3
1
豪华、精细、一致
3.餐厅温度
5
根据客人就餐的需要调节温度
5
4
3
2
方便、及时、有效
4.灯饰
10
有高档优质或普通的灯饰并能体现设计风格，各种灯具的装饰效果突出
10
8
6
4
风格突出，高档豪华，醒目，多种灯饰制造效果
6
照度适宜，能够烘托就餐气氛
6
5
4
3
中餐厅要求照度充足，能反映食品的感观性，西餐厅要求目的物清楚
5.装饰陈设
10
装饰物效果
10
8
6
4
展示品的档次，种类，收藏性以及使用范围
6.餐具
10
餐具质地
10
8
6
4
特级店至少应有镀金、镀银的套盘或高档材质的餐具
10
餐具种类
10
8
6
4
能够满足高档宴会、大型酒会的需求
6
器具配套、充足
6
5
4
3
　
4
酒具种类齐全、配套、充足
4
3
2
1
红酒、白酒、啤酒杯为必备
3
茶具配套、充足
3
2
1
0
花色及样式统一
7.家具
6
齐备与配套
6
5
4
3
桌、椅、接手台、转台等
10
材质档次
10
8
6
4
高档、一般、风格、品位
8.备品
3
种类齐全
3
2
1
0
台布、台裙、餐巾、菜单、托盘等
3
统一配套或比较统一配套
3
2
1
0
鲜花、牙签、面巾、衣帽架等
9.通讯设备
6
设备多样与适宜性
6
4
3
2
传真、电脑、上网、电话、手机充电
10.餐厅总体印象
10
　
10
8
6
4
　
五、厨房
145
　
　
1.布局
10
初加工、烹调、面点、洗碗间分离
10
8
6
4
　
15
冷菜间位置合理符合相关规定
15
10
3
0
有独立的二次更衣条件，有非手动式的水龙头，符合五专（做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）
10
符合出品工艺流程，便于操作
10
8
6
4
生进熟出流程无折返交叉
2.墙面
8
墙面满铺瓷砖，顶部有防污染处理
8
6
4
2
墙裙低于1.5m（不得分）　
3.地面
10
防滑及便于清理的性能
10
8
6
4
4.排污
7
污水排放
7
5
3
1
排污设施装修高档，卫生、干净（满分5分），冷荤间不得设置明沟（2分）如有明沟不得分
5.厨房设备
10
冷冻、冷藏、保鲜设备的能力
10
7
4
1
充足、齐全、性能优良、环保、计量温度装置能正常运行
15
洗刷消毒设备能力
15
10
5
1
洗碗机、电子或高温消毒必备，设备充足齐备、用途适宜 。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标记。符合国家有关规定
15
厨房加工设备能力
15
10
5
1
多样、齐备、性能优良、应包括工作台、调料台、储物柜、容器、厨具用品等用品采用不锈钢材料.四钻级以上需100%使用不锈钢
10
温度、通风、排烟设施环保性能　
10
8
6
4
符合国家相关法规
10
有垃圾存放及密封设备、泔水收集设施
10
8
4
2
符合国家相关法规
5
三防设备
5
4
3
2
防蝇、防尘、防鼠有效充足
6.标识
5
各类标识齐备与规范性
10
7
4
1
各种原料、工具、容器以及部门标识明显，清楚、统一整齐
5
有专用留样冰箱
5
4
3
1
大型宴会或重要接待的菜品能保留24h以上，没有不得分
7.厨房总体印象
10
协调与运行灵活，规范与适宜性
10
8
6
4
　
六、公共区域设施
68
　
　
1.停车条件
8
停车方便，车位适宜
8
6
4
2
有供宾客使用的停车场，有规范的代客泊车条件，在200m内有停车条件
2.电梯
4
客用电梯和工作用梯
4
3
2
1
二层以下无论有无客运电梯得2分，位置得当或比较得当得2分
4
客用电梯性能优良、运行平稳
4
3
2
1
相关部门出具的检测报告
4
传菜设施能有效运行、卫生、安全
4
3
2
1
传菜楼层高于三层应有传菜梯，无不得分
3.公共标识
6
公共标识规范齐全，方便识别
6
4
2
1
应包括系列性标识、警示性标识、工作状态标识、明示性标识等
4.走廊、楼道、过厅
4
装璜档次和选材水平
4
3
2
1
　
5
灯饰、陈设的适宜性和档次
5
4
3
2
　
5
舒适性和方便性
5
4
3
2
宽敞或比较宽敞，方便行走和活动
5.公共卫生间
4
洗手间与厕间以及厕位间有隔段，厕位满足客人使用
4
3
2
1
至少满足50人一厕位
4
墙面及地面装饰材料高档优质或普通
4
3
2
1
无破损
8
洁具高档优质，有感应式水龙头
8
6
4
2
提供热水得2分，有感应式水龙头得2分，洁具高档得4分
4
客用品齐备
4
3
2
1
皂液器、纸筐、卫生纸、挂物勾、毛巾，烘干器等
4
有良好的通风设施
4
3
2
1
无异味
4
客人与员工分设
4
3
2
1
不分设不得分
设备设施达标
（总分600）
白金五钻级： 580
五钻级： 522
四钻级：462
三钻级：420
二钻级：372
一钻级：306
A.2　服务质量评定细则及评分说明见表B.2。


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餐饮企业, 等级评定, 评分细则

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智慧大多源于苦难，强大的男人，绝不是只有简单的过往。处变不惊，笑而不语的心胸也绝非朝夕之功。遭难，修心，正形。
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张培哲 | 2012-2-3 23:19:54 | 显示全部楼层
表B.2 服务质量评定细则及评分说明
项 目
分数
评定要求
实际得分
评分说明
一、服务人员仪容仪表及个人卫生
35
　
1.着装
4
整洁、合体、特色突出
4
3
2
1
应在不同岗位检查10位以上服务员
4
与酒家风格、档次相协调
4
3
2
1
　
4
能明显的区别不同岗位和级别
4
3
2
1
　
3
着装配套规范
3
2
1
0
外衣、衬衣、裤（裙）袜、鞋、领带（领花）、背心、胸卡（胸牌）
2.发式
5
女服务员散发不过肩，男服务员发不过发际线
5
4
6
2
干净、整齐、无异味
3.化妆
5
女服务员需着淡妆，男服务员不得留胡子
5
4
6
2
企业有明确规定，且符合卫生要求
4.个人卫生
5
服务员不留长指甲，不涂指甲油
5
4
3
2
　
5
工作着装干净，无污渍，无破损、无皱褶
5
4
3
2
　　
二、礼节礼貌
15
　
　
1.态度
10
精神饱满、微笑服务，有问有答，主动与顾客打招呼
10
8
6
4
　
2.举止
5
举止端庄，符合接待礼仪
5
4
3
2
　
三、语言
25
　
　
1.敬语
5
使用文明服务敬语，不用服务忌语
5
4
3
2
　
2.普通话
5
能使用普通话服务
5
4
3
2
五钻级要求服务员都能使用普通话服务
3.外语和手语
15
能用外语和手语接待客人
15
10
5
1
能用英语和手语的得满分。以现场对话和笔试为主，英语为必备
四、工作纪律
10
　
　
　
　
5
岗位，职责明确
5
4
3
2
对照管理文件检查，抽查服务员
5
无具体接待任务时，姿态端正，站位规范
5
4
3
2
无聊天打闹现象
五、前厅服务
37
　
　
1.迎宾服务
6
主动热情，礼节周全，及时补位
6
4
2
1
无迎宾员不得分
2.订餐服务
8
主动打招呼，业务熟练，快捷准确
8
6
4
2
有相应电话记录可追溯，记录清晰、准确
3.报刊等服务
15
提供中外文的酒家服务和项目宣传品，各式菜单（价目表）和报刊杂志
15
10
6
2
有企业自己的刊物杂志得满分（15分）（无企业内部刊物满分10起），能提供10种左右刊物
4.营业时间
4
营业时间明示
4
3
2
1
标识整齐、清楚有特色
5.代客叫出租车
4
及时，保证客人在规定的时间内使用
4
3
2
1
有记录，并把乘车情况提供给客人
六、餐厅服务
178
　
　
1.接待服务
5
主动、热情、规范，引位得当，及时补位
5
4
2
1
　
2.介绍菜点
20
业务熟练，主动热情，合理推销
20
15
10
5
口齿清楚，菜品知识丰富，搭配合理，能满足客人需求
3.斟酒斟茶
15
及时规范、适应客人需求
15
10
5
1
　
4.上菜及时
15
从点菜到上第一道菜在15min以内，以后上每道菜的间隔应控制在5min之内（宴会酌定）
15
10
5
0
　
5.上菜程序
15
上菜程序规范，符合企业规定要求
15
10
5
1
　
6.撤换餐具
12
及时、规范、适时，不打扰顾客、符合卫生规范
12
8
6
4
　
7.免费调味品
6
品种齐全，新鲜卫生，方便使用
6
5
4
3
　
8.结帐
8
计价公开，准确及时，周到，能提供信用卡服务
8
6
4
2
　
9.清理现场
10
及时、条理、有序
10
8
6
4
　
10.打包服务
10
提供包装材料
10
8
6
4
卫生、环保（没有此项服务不得分，能提供企业标识的包装袋得10分，没有从8分开始评分）
11.餐厅温度
5
冬季不低于20°C，夏季不高于26°C
5
4
3
1
能根据客人需要调节
12.餐厅空气
5
无异味，空气清新
5
4
3
1
13.宴会服务
15
能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会服务
15
10
5
0
查看设备，检查提供记录
14.服务效果
15
服务规范、周密，上菜节奏合理，按程序分让得当
15
10
5
0
　
15.摆台
12
台面整洁美观，主题突出，卫生实用、摆放合理
12
8
4
1
1、抽查宴会、零点、包间30%的比例。2、现场主题宴会摆台
16.服务总体印象
10
氛围舒适、协调严密、运作灵活、服务主动
10
8
6
4
　
服务质量达标分
（总分300分）
白金五钻级：295
五钻级： 285
四钻级：264
三钻级：243
二钻级：213
一钻级：180
A.3　菜点质量评定细则及评分说明见表B.3。
智慧大多源于苦难，强大的男人，绝不是只有简单的过往。处变不惊，笑而不语的心胸也绝非朝夕之功。遭难，修心，正形。
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张培哲 | 2012-2-3 23:20:18 | 显示全部楼层
表B.6选择项目
项目（共20项）
是否具备
1
有背景音乐系统
2
有闭路电视监控系统
3
有庭院花园或室内园林环境
4
有点菜系统
5
采用五常管理法
6
有定期的歌舞表演
7
应用先进适宜的通讯设备
8
通过ISO 9001认证
9
通过ISO 18000认证
10
通过ISO 14000认证
11
通过HACCP认证
12
连续经营年限在15年以上
13
连锁店经营模式（直营店3个以上）
14
有中国烹饪名师、大师
15
有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉
16
有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌
17
积极采用节能节水设备，节能设施达到国家先进水平
18
有酒后代驾服务
19
有观光电梯
20
有婴儿看护室及儿童娱乐室
注：白金五钻至少应具备16项；五钻级至少应具备12项；四钻级至少应具备8项；三钻级至少应具备6项。
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